Publié le 18/12/2014 à 00:00 / Jura Agricole

Foie gras

Chaque année, plus de 80 % des Français consomment du foie gras. Ils sont plus de 8 sur 10 à considérer qu'il est incontournable sur les tables de fêtes. Un mets d'exception qui existe depuis des millénaires

Le foie gras à plus de 4 500 ans d'histoire

 

 

Le foie gras, parfois décrié, souvent apprécié, ne laisse personne indifférent. Il est devenu incontournable de nombreuses tables de fêtes et régale depuis plus de quatre millénaires des gourmets du monde entier. Son histoire débute bien avant notre ère sur les rives du Tigre. En effet, selon le célèbre encyclopédiste et historien Roger Caratini, la découverte des vertus gustatives du foie gras serait liée à la pratique de la divination répandue dans de nombreuses civilisations antiques. Après la lecture des entrailles des animaux sacrifiés aux dieux, les morceaux les plus nobles sont dégustés et le foie gras fait d'ores et déjà partie des mets les plus recherchés.

 

Réflexe naturel


Curieux, les Égyptiens décident alors d'observer le comportement des oies sauvages pour percer le secret de ce plat gourmand. L'observation paye. Ils découvrent que ces volatiles, pour faire le plein d'énergie et se préparer au long périple de la migration, se gavent de nourriture allant, pour certains, jusqu'à doubler leur poids. Il n'y a plus de doute. Les oies créent le foie gras en accumulant la graisse pour s'en servir de carburant pour leur long voyage. Portés par leur gourmandise, les Égyptiens domestiquent petit à petit le palmipède pour être certains de se délecter de ce mets qui ravit ses papilles. En témoignent des bas-reliefs qui racontent l'élevage et le gavage pratiqués en Égypte lors de l'Ancien Empire (2845-2400 ans avant J.-C.), découverts par des archéologues à Gizeh. Grecs et Romains suivront l'exemple des Égyptiens et gaveront à leur tour des oies et des canards.

 

De la figue au foie


Le foie gras apparaît pour la première fois sur une table romaine au 1er siècle avant Jésus-Christ, lors d'un fabuleux banquet rapporté par Horace. L'engouement des Romains pour le foie engraissé aux figues (jecur ficatum) est tel que, dès le 4ème siècle, "ficatum" ("aux figues") devient l'appellation pour le foie de tous les animaux engraissés. Il donnera quelques siècles plus tard le terme anatomique « foie ». C'est, toutefois, grâce au naturaliste Buffion qu'au siècle des Lumières, le terme foie gras sera vraiment défini comme étant approprié aux foies engraissés des oies et des canards, excluant tout autre volatile de cette terminologie.
Plus tard, les Hébreux perpétueront cette tradition d'élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Venus de Palestine, ils se disperseront plus tard en Europe, notamment en Hongrie, Bulgarie et en Pologne.

 

En France


En France, il sera consommé pour la première fois pendant la période romaine. Il est tout d'abord dégusté dans la "Provincia" puis peu à peu dans différentes parties de la Gaule romanisée, dont le Sud-Ouest. De nombreuses populations de l'Empire romain, comme les Gallo-Romains, vont devenir les spécialistes de cette préparation. Au Moyen Âge, cette tradition culinaire se poursuit et dès le 15ème siècle, sa production se développe. Le maïs, alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, est rapporté du Nouveau Monde par Christophe Colomb et voit sa culture se développer notamment dans le Sud-Ouest de la France. L'élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique. Si de tout temps, les produits issus de palmipèdes gras constituent l'alimentation des paysans d'Alsace et du Sud-Ouest de la France pour notamment faire face aux besoins de l'hiver, le foie gras commence à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenu aux producteurs. C'est à cette période que le renouveau de l'art culinaire associé au foie gras se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent dès lors le titre de capitale du foie gras. Le Sud-Ouest et l'Alsace sont, encore aujourd'hui, les régions connues dans le monde entier pour sa production de foies gras de qualité.

 

M.-C. S-B.



 

Producteur / Valérie et Philippe Coulombe sont producteurs de foie gras dans le Jura. Un métier qui est devenu aujourd'hui une passion.
 

Le foie gras, sa passion

 
Chez Valérie et Philippe Coulombe, un bon foie gras se mérite. À la Maison du Bois, tout est fait maison, de l'élevage des mulards à la commercialisation, en passant par le gavage. Philippe s'installe en 2001 à Monnet-la-Ville dans le Jura. «Quand j'étais un peu plus jeune, pendant mes études je suis allé en stage chez des producteurs de foie gras. Après avoir fait plein d'autres choses, à 33 ans je me suis installé dans cette production où l'on peut presque tout maîtriser, de l'élevage à la commercialisation. Avec mon épouse, nous aimons cette indépendance, faire des produits de qualité. C'est un plaisir de vendre de bons produits qui plaisent aux gens», se souvient l'aviculteur passionné.
En 2006, son épouse Valérie le rejoint sur l'exploitation. Ils créent ensemble l'EARL la Maison du Bois. Aujourd'hui, ils exploitent 6,5 ha attenants à la ferme et élèvent sur l'année 2000 canards. «Nous gavons nos canards au maïs entier que nous achetons dans la Bresse jurassienne car ici à presque 600 mètres d'altitude nous ne pouvons pas produire de maïs. Les mulards sont élevés en parc collectif sur paille. Nous les achetons à trois quatre semaines. La période d'élevage peut s'étendre jusqu'à 16 semaines en extérieur en pâturage tournant», explique Philippe. Au bout de 16 semaines d'élevage, la période la plus intense de son travail débute. «Le gavage est très physique car étant en parc collectif, je dois tout d'abord attraper les mulards avant de les gaver», explique l'aviculteur. Les canards seront chacun embuqués pendant 20 secondes deux fois par jour pendant 15 jours à 3 semaines. «Il ne faut pas traumatiser le canard.» Entre 18 et 20 semaines, les produits sont prêts à être vendus sur la ferme ou chez divers partenaires jurassiens. «Je ne travaille qu'avec du local. Mes clients se répartissent entre Besançon, Dijon, le Haut-Doux et Haut-Jura».
Des clients qui sont nombreux, en cette période, à venir frapper à la porte de l'un des derniers producteurs de foie gras jurassiens qui réalise près de 50 % de son chiffre d'affaires pendant les fêtes. Une situation à la fois appréciable et difficile à gérer. «C'est agréable d'être seul sur le marché. Toutefois, nous n'avons pas de filière sur laquelle nous appuyer.»
 
M.-C. S.-B.
 
Légende photo : Pour Philippe Coulombe, un bon foie gras se caractérise par sa couleur, son poids et sa texture beurre.