Publié le 11/04/2018 à 00:00 / Jura Agricole

LES MOUSSIERES

La production de bleu de Gex stagne, malgré une amélioration de la qualité. Le renforcement des contrôles sanitaires et le travail de caractérisation du goût permettront de mieux répondre aux attentes des consommateurs.

Passer la barre des 500 tonnes

Les producteurs de bleu de Gex sont frustrés. C'est Jean-Marc Lançon, le président de leur syndicat interprofessionnel qui l'a dit, en ouvrant les travaux de l'assemblée générale annuelle qui s'est tenue aux Moussières.

« La première source de frustration, c'est l'évolution des volumes, explique-t-il. Les ventes ne dépassent pas 500 tonnes depuis plusieurs années. En plus de vingt ans, le tonnage de l'Appellation est resté stable. La filière ne compte que quatre ateliers et la situation de chacun d'entre eux est spécifique, avec des facteurs d'inquiétudes mais aussi des éléments d'optimisme... Certains ateliers manquent de lait et donc de produits pour répondre à leurs marchés. D'autres démarrent avec succès des fabrications et la qualité du bleu est au rendez-vous. D'autres enfin, font la preuve que le prix du lait, en filière bleu de Gex, peut suivre les niveaux de rémunération atteints en filière comté... »

 

Améliorer ce qui fait encore défaut


Ces derniers éléments sont positifs pour le syndicat qui cherche pour autant à améliorer ce qui fait encore défaut. « Les bilans par atelier et le bilan annuel de la filière montrent une progression régulière des qualités, rappelle le président. Les constats en fromagerie identifient aussi des leviers à mettre en œuvre pour corriger certains défauts persistants... »
Il parle aussi du renforcement du dispositif de contrôle afin de conforter la crédibilité du cahier des charges. Des contrôles qui sont réalisés depuis une dizaine d'années et qui seront renforcés. Certes, les auditeurs seront moins nombreux, mais ils ont reçu la mission d'être plus exigeants. Ce qui s'inscrit complètement dans la démarche de mise en place du prochain passeport lait cru, destiné à améliorer la qualité sanitaire des produits. Un chiffre : 31 fromages ont été présentés au contrôle en 2017. 13 ont demandé une nécessité de consensus entre les juges et 3 ont été déclarés non conformes, ce qui a entraîné un avertissement et une intervention d'un technicien dans l'atelier... « Mais, on ne peut pas non plus contrôler tous les produits mis en marché... » remarquait encore Jean-Marc Lançon.

 

Pas de faute de goût


Par ailleurs, un travail de caractérisation du goût a été engagé dans le courant de l'hiver avec le CTFC, suite à la « mise en bouche » de l'assemblée générale de 2017. La difficulté avait été de trouver les bons mots pour parler du goût du fromage de façon positive... Quelques séances plus tard, ce travail s'est affiné. Et il sera bientôt finalisé et dévoilé sous une forme attractive. Il deviendra un outil précieux pour communiquer auprès des consommateurs...
Le syndicat travaille aussi à la promotion du bleu auprès de différents publics. Des moyens de communication sont mutualisés avec deux autres appellations : la fourme de Montbrison et le bleu du Vercors Sassenage, avec qui des actions sont menées auprès des crémeries lyonnaises.
Enfin, la fête du bleu reste l'événement le plus fédérateur au sein de la filière. Et la cinquième édition aura lieu au mois de juillet prochain, à Lamoura.

 

M.R.