Publié le 18/12/2014 à 00:00 / Jura Agricole

Crème beurre Bresse

Le syndicat crème et beurre de Bresse a organisé une belle dégustation dans un prestigieux restaurant de Lyon au côté du chef étoilé, Davy Tissot, avec pour l'objectif de faire connaître ces produits.

Créer l'événement pour faire connaître les AOP crème et beurre de Bresse, c'était l'objectif du syndicat chargé de la promotion des AOP crème et beurre de Bresse. Aussi, journalistes, critiques, bloggeurs étaient invités à déguster les trois AOP crème et beurre de Bresse dans le cadre prestigieux du restaurant des Terrasses de Lyon au sein de l'hôtel 5 étoiles la Villa Florentine. Les organisateurs avaient mis les petits plats dans les grands pour accueillir leurs invités.

Accueillie par trois meilleurs ouvriers de France, les fromagers Didier Lassagne et Christian Janier, et le chef étoilé des Terrasses de Lyon, Davy Tissot, l'assemblée a d'abord participé à des ateliers culinaires. Les produits AOP ont pu être dégustés nature pour révéler leur saveur, leur générosité et leur authenticité. Puis, Davy Tissot, le chef des Terrasse de Lyon et parrain des AOP crème et beurre de Bresse a préparé des quenelles à la langoustine pour sublimer le beurre et la crème de Bresse. Un régal !

Le trois en un

« La crème et le beurre de Bresse ont été reconnus AOC en 2012, puis l'AOP pour l'échelon européen a été obtenu en 2014, souligne Thierry Molle, le président du syndicat crème et beurre de Bresse, également directeur de la laiterie La Bressane à Varennes en Saône-et-Loire. C'est la reconnaissance d'un savoir-faire traditionnel qui va de la nourriture des animaux jusqu'à la transformation du produit et d'un véritable lien au terroir. » L'obtention de l'AOC est intervenue vingt ans après le démarrage de la démarche.
Le chiffre "trois" semble être le dénominateur commun de cette AOC. Trois produits ont obtenu l'AOC, la crème épaisse, la crème semi-épaisse et le beurre. La zone AOC s'étend sur trois départements : l'Ain, le Jura et la Saône-et-Loire au sein de trois régions différentes, la Bourgogne, Rhône-Alpes et la Franche-Comté. Enfin, trois laiteries transforment depuis les années trente le lait de cette région.
« C'est un savoir-faire ancestral, explique Vincent Basset, le directeur de la coopérative de Foissiat. Il faut aujourd'hui que l'on parvienne à le faire connaître et reconnaître en dehors de nos marchés locaux. Nous voulons améliorer la notoriété de ces produits au niveau national. La reconnaissance de l'AOC, est intéressante pour toute la région, cela porte le produit et les acteurs économiques de la région. »

Les AOC de Bresse en chiffre

La zone AOC s'étend sur 270 000 ha, dont 60 % de terre agricole et 191 communes, dont près de la moitié est dans l'Ain. Environ 70 exploitations laitières produisent 27 millions de litres de lait par an. En 2013, 16 millions de litres ont été transformés pour produire : 115 tonnes de crème de Bresse épaisse, 190 tonnes de crème de Bresse semi-épaisse et 136 tonnes de beurre de Bresse. Les produits sont commercialisés à 40 % dans des crémeries, fromageries et restaurateurs, 44 % dans les GMS, 16 % dans la restauration collective, pour les entreprises agroalimentaires ou en vente directe.

Camille Peyrache