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La fabrication d’emmental grand cru sur le site de Charcennes |
L’emmental grand cru a subi de plein fouet les effets de la crise : importations massives de meules européennes bon marché, déréférencements des linéaires… Un plan de relance des ventes par la communication autour de la marque grand cru a été décidé.
L’assemblée générale du SFAET (Syndicat des fabricants et affineurs en emmental traditionnel) avait lieu dans les locaux de la fromagerie Milleret le 17 novembre dernier à Charcennes. Une assemblée générale décalée « en raison de la forte restructuration, et d’une année 2009 qui n’a pas été euphorique… les réalités économiques sont impossibles à ignorer », expliquait le président Jean-François Rollet. Des propos confirmés par le bilan d’activité présenté par Olivier Vallat.
La production d’emmental français Est-Central continue à baisser : de près de 18 000 tonnes produites en 1995, il ne reste en 2008 que 6 713 tonnes, « en 2009 on enregistre une baisse de 9,2 % sur les huit premiers mois », poursuit le directeur.
Les départements du Doubs et de Haute-Saône produisent le plus gros de ce tonnage, à hauteur de 2 600 tonnes chacun en 2008. « 75 % de l’emmental français est fabriqué dans le grand ouest, et le râpé représente les deux tiers des ventes : 50 % au détail, 15,3% à la restauration hors foyer et à l’industrie.
Les marques font moins de 20% des ventes. » La campagne 2008 s’est caractérisée par d’importantes importations d’emmental en France, une rupture avec une longue tradition d’exportations. « 30 à 40 000 tonnes ont été importées, 15 à 20% moins cher que les emmentals français, principalement d’Allemagne, des Pays-Bas et d’Espagne. »
Olivier Vallat a également fait le point sur les résultats des contrôles internes. En élevage, les principales non-conformités relevées concernent les carnets sanitaires, parfois incomplets (7% des élevages contrôlés). Dans les ateliers de fabrication, les non-conformités portent sur le HACCP et le plan de nettoyage ainsi que la métrologie, la vérification et l’étalonnage du matériel.
Côté analyse sensorielle, les tests réalisés avec un jury de 60 consommateurs sur sept emmentals grand cru, l’emmental IGP de Savoie (principal concurrent) et l’emmental français mettent en évidence la meilleure appréciation des premiers.
Autre sujet abordé au cours de cette assemblée générale, la révision du cahier des charges. « La principale modification proposée concerne la fréquence de collecte du lait en ferme : la durée de stockage du lait à la ferme pourrait passer à 48 h maximum contre 24 h actuellement. Un essai est actuellement en cours sur des laits collectés en septembre et stockés 48h à la fromagerie, pour vérifier que cette évolution n’entraîne pas de modification des caractéristiques du fromage ». Résultats attendus en janvier 2010.
« Cette révision du cahier des charges a pour objectif de donner plus de souplesse aux entreprises, dans les zones de polyculture élevage où la densité laitière de la zone de collecte est faible », précise Jean-François Rollet.
Enfin, un plan de relance des ventes a été évoqué, dont les modalités restent à préciser. « La promotion de la marque Grand cru peut passer par plusieurs options en 2010, a expliqué Olivier Vallat : être plus présents dans les prospectus des grandes surfaces, offrir des primes aux consommateurs sous forme d’objets publicitaires, créer des événements autour de l’emmental grand cru où seront conviés des journalistes… »
Michel Renevier, président de la chambre d’agriculture de Haute-Saône, a pour sa part insisté sur la nécessité de conserver une large palette de productions dans la région « pour se différencier des standards et garder des mentions valorisantes ». Jean-François Rollet, dans son rapport moral, est revenu sur la crise de la consommation.
« C’est le plus gros fromage du monde, il faut 800 litres de lait pour faire une meule, et pourtant son image est tellement banalisée et associée à la forme râpée que la plupart des consommateurs ignorent qu’on peut le manger comme tel, qu’il a toute sa place sur un plateau de fromages. On ne peut pas lutter contre des ateliers à 40 000 tonnes de capacité, voire 80 000 tonnes en Europe du Nord, il faut mettre en avant nos qualités de naturalité, de respect du territoire. On se donne 4 -5 ans pour redynamiser les ventes, et démontrer que l’emmental grand cru est un vrai fromage. »
