Une soixantaine de professionnels de la restauration collective en Franche-Comté ont participé à une journée d’information sur le thème de l’approvisionnement en produits régionaux et produits bio.
Le mercredi 1er décembre dernier avait lieu une rencontre régionale d’information sur la restauration collective au lycée agricole Granvelle à Dannemarie sur Crête (25). Thème abordé : « S’approvisionner en produits régionaux, en produits bio locaux : difficultés et solutions en Franche-Comté ».
Cette journée, organisée par le CNFPT, avait plusieurs objectifs. D’abord échanger sur les pratiques actuelles d’établissements en début d’expérience, ou avec le recul de plusieurs années de pratique.
Sans oublier d’informer sur le travail régional mené par la chambre régionale d’agriculture et Interbio Franche-Comté, en partenariat avec le conseil régional et la DRAAF. Cette rencontre avait aussi pour but de susciter les rencontres entre professionnels et les échanges d’expérience ou les interrogations, de créer une émulation de groupe autour de ce sujet complexe.
Enfin c’était l’occasion d’initier des formations au sein du CNFPT pour les agents territoriaux, avec des ouvertures possibles aux agents d’Etat.
11 interventions
11 intervenants ont témoigné lors de cette journée, à laquelle ont répondu présent 60 professionnels de la restauration collective régionale. Mme Roselyne Capelli, chef de service « vie des lycées » au conseil régional a introduit la journée. M. Barthelon, proviseur ; M. Pagnot, chef de cuisine ; Mme Petit, économe et M. Théry, chef d’exploitation et M. Barreteau, enseignant en éducation socio-culturelle ont présenté l’expérience du lycée Granvelle. Cet établissement possède la particularité d’être aussi bien offre que demande, puisqu’une exploitation agricole (bovine lait et viande et porcine) est sur le site et approvisionne ponctuellement la cuisine.
L’équipe a également mis en pratique le thème de la journée en proposant aux participants un repas 100% local, dont bio. La viande bovine servie pour ce repas provenait d’ailleurs de la ferme du lycée.
Mlle Bunod et Mlle Perru, chargées de mission restauration collective, respectivement à la chambre régionale d’agriculture et à Interbio Franche-Comté, ont présenté le travail qu’elles mènent au niveau régional depuis 2009, sur l’offre, la demande et la mise en relation. Elles ont également détaillé l’ensemble des expériences pilotes qu’elles accompagnent.
M. Pernin, gestionnaire ; Mme Sagnal, secrétaire d’intendance et M. Cailles, chef de cuisine, au Lycée Armand Peugeot à Valentigney, ont fait part de leur expérience récente, commencée il y a deux ans. La motivation de l’ensemble de l’équipe contribue au dynamisme de cet établissement.
Le contexte géographique du bassin de Montbéliard où peu de producteurs peuvent approvisionner les établissements (vente directe individuelle) est une contrainte réelle.
Néanmoins, plusieurs introductions de produits locaux dont bio ont abouti positivement (yaourts, condiments pour vinaigrettes…) et d’autres sont en cours de structuration (pain certifié, viandes, légumes).
Une grande réflexion a été menée pour adapter l’équipement des cuisines (robot-coupe, laminoir).
Une équipe motivée
M. Fas, chef de cuisine à l’ENIL bio et au Lycée Friant de Poligny, a témoigné de son expérience menée dès 2004 avec son équipe. Depuis 6 ans, il a porté une réflexion globale sur l’organisation de sa cuisine et l’approvisionnement en produits locaux dont bio, par des approches « filière ».
La maîtrise de ces approvisionnements a permis de réduire le surcoût matière engendré habituellement, notamment par un lien fort avec les producteurs (relations de confiance et contractualisation) et par une adaptation des pratiques de cuisine (cuissons lentes, élimination des poudres préparées et fonds de sauce…).
Aujourd’hui les produits concernés sont le veau, le boeuf, les légumes, le pain, les céréales et le poulet.
Enfin, M. Grosdemouge, conseiller formation au CNFPT, a présenté les opportunités de formations sur ces thématiques, et a ouvert des possibilités de partenariat avec les agents d’Etat.
L’ensemble des participants s’est montré très intéressé par les thématiques abordées. Ils se sont d’ailleurs exprimés de façon constructive sur des aspects techniques notamment.
Un besoin d’échanges supplémentaires, qu’ils soient techniques (cuisine, rencontres avec des producteurs…) ou plus théoriques (retours d’expérience en formation, discussions…) a été clairement exprimé.
Ce travail de formation pourra être mis en place par le CNFPT, en lien avec la CRA et Interbio.
