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C’est dans le cœur battant du vieux Lyon inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, à l’angle de la rue Saint-Jean et de la place de la Baleine, que s’est installée l’entreprise ardéchoise de glaces artisanales Terre adélice.
Un endroit stratégique », reconnaît son responsable Guillaume Rousselle, fils et neveu des fondateurs de l’entreprise de St Sauveur de Montagut en Ardèche.
« Nous voulions nous établir dans une grande ville, dans un lieu très fréquenté et disposer d’un espace où installer une terrasse pour développer la vente à la coupe, car les places assises assurent les 2/3 de l’activité ».
C’est donc dans ce passage obligé des visiteurs du vieux Lyon, que « le salon glacier » de Terre adélice a succédé, en juin 2010, à un marchand de bijoux. Plus d’un an après, Guillaume fait mentalement un premier bilan.
« En 2010, en six mois d’activité, nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 190 000 euros. À la fin août 2011, il est déjà de 350 000 euros et devrait atteindre 450 000 euros à la fin de l’exercice 2011 ».
Ce résultat prometteur est dû aux bonnes conditions climatiques de mai, de juin et de fin août. Mais aussi à une saison commencée cette année au 1er avril et au doublement de la capacité des places assises. Enfin, le bouche-à-oreille à fait son œuvre. Il court dans Lyon et place déjà les glaces de Terre adélice au rang des meilleures de la ville.
Être reconnu comme glacier
Car à Lyon, les glaciers qui ont pignon sur rue ne sont pas légion. En un an de présence, Terre adélice s’est hissée sur le podium des références lyonnaises, aux côtés de Nardonne et « Les enfants gâtés ».
« Je viens là car on y trouve les meilleurs sorbets de Lyon », affirme une dame qui déguste en terrasse la saveur subtile d’un sorbet au cacao amer de Valrhôna découvert un jour dans un restaurant lyonnais.
Elle pourrait tout aussi bien goûter aux 96 parfums que propose Terre adélice. « Même si les classiques, la fraise, le chocolat, la vanille restent en tête, les gens veulent du choix », explique Guillaume.
Jouer la carte terroir
À Lyon, Guillaume perpétue la tradition familiale et affiche les vertus de la « glace nature ». Aux murs du salon de Saint-Jean, de grandes photos gourmandes en forme de message. Elles évoquent la terre cévenole, ses châtaigneraies et « l’âme noueuse comme un pied de vigne » de ses paysans si bien chantée par Jean Ferrat.
Mais ici la réalité commerciale l’emporte sur la poésie. Avec un panier moyen de dix euros par client, il faut en convaincre plus de 500 par jour pour assurer le chiffre d’affaires quotidien.
Dès lors, tout compte : la réputation des produits proposés, la clarté et la propreté des lieux, la qualité du personnel, la diversité des parfums, la présentation des coupes préparées, la facilité de s’installer en terrasse… Avec un caractère saisonnier aussi marqué, il faut trouver les idées pour lisser l’activité et tenir la boutique ouverte 9 mois sur 12.
De novembre à fin décembre, c’est la déclinaison, sous toutes ses formes gourmandes, de la célèbre châtaigne ardéchoise. Et, pour Noël, c’est la ronde des buches glacées.
Guillaume met en pratique ses cours reçus dans l’école lyonnaise de commerce et déjà, dans sa tête, il se prend à rêver de conquérir Paris où règne en maître glacier l’illustre Berthillon !
Approvisionnement : « On manque de fruits bio »
Les produits de Terre adélice sont d’abord rhônalpins et distribués en Rhône-Alpes. C’est une marque de fabrique de l’entreprise. Bertrand Rousselle, l’un des deux frères fondateurs de l’entreprise, explique l’origine des fruits : « pour l’essentiel, et en dehors des agrumes et des exotiques, ils viennent de l’Ardèche et de la Drôme ».
Mais, ajoute Bertrand Rousselle, « nous avons des difficultés à trouver localement tous les fruits bio dont nous avons besoin ».
Prenez les framboises bio, elles viennent de Serbie et les fraises bio sont polonaises ou marocaines…
Les responsables de Terre adélice regrettent cette situation et voudraient voir la filière bio se structurer pour approvisionner en fruits régionaux des entreprises qui ne demandent qu’à valoriser des produits locaux.
Car, les sorbets de Terre adélice sont réalisés avec des fruits qui ne sont ni cuits, ni pasteurisés et qui peuvent atteindre jusqu’à 70 % en concentration de fruits !
Dans ces conditions, la fabrication exige des fruits de grande qualité et travaillés à leur juste maturité. Bertrand Rousselle se plaint de ne pas toujours trouver les fruits qui ont atteint leur pleine maturité sur l’arbre. « Les opérateurs ont peur du fruit mûr ».
C’est pourtant celui qui apportera au sorbet de Terre adélice leur si délicate saveur.
