|
Nicolas et Jacques Depeyre devant le local aménagé pour fabriquer les glaces et sorbets |
A Tamié (Savoie), l'EARL Las Vacas a choisi de valoriser une partie de sa production laitière en crèmes glacées et sorbets. Une diversification lancée il y a 18 mois.
En plein cœur du massif des Bauges, entre le col de Tamié et son célèbre monastère, l'Earl Las Vacas est une exploitation laitière de montagne, familiale et herbagère. 40 montbéliardes produisent 220 000 litres de lait par an, vendus à la fromagerie des moines pour transformation en fromage de Tamié (marque déposée).
En juillet 2009, en reconversion, Nicolas Depeyre s'installe dans l'Earl avec son père Jacques et sa compagne Sophie. Le jeune agriculteur a une âme d'éleveur et souhaite prendre des responsabilités dans la conduite de l'élevage.
L'occasion de développer un projet original en pays de Savoie : fabriquer des glaces artisanales à partir du lait de l'exploitation. « Au départ, seuls en Pays de Savoie, nous n'avions aucune référence technique et nous avons du beaucoup voyager pour rencontrer des producteurs » se souvient Jacques Depeyre qui a eu l'idée et la volonté de monter ce projet.
Un local a été aménagé sur la ferme, il abrite la turbine et les congélateurs.
Presque tous les jours, Jacques et sa compagne y fabriquent environ 60 litres de glaces et sorbets en cinq heures, uniquement à partir du lait entier et pasteurisé de la ferme et de crème.
Plus de 30 parfums sont disponibles : framboise, chartreuse, chocolat, vanille, fleur de lait, fraise, noix, poires, noisettes… avec une volonté constante de faire un produit local et haut de gamme.
« Quand c'est possible, nous privilégions toujours les fournisseurs locaux, comme pour les purées de petits fruits rouges par exemple. Pour les arômes, nous prenons toujours ce qu'il y a de mieux » révèle Jacques Depeyre.
Commercialisées en pots d’un demi-litre, les glaces de l'Earl Las Vacas sont vendues en direct à la ferme auprès d'un réseau déjà constitué de clients réguliers. Une vingtaine de supérettes locales et magasins de coopératives sont aussi approvisionnés.
Cette diversification implique une solide organisation du travail entre associés. D'une part pour fabriquer les glaces, le processus ne pouvant être interrompu, et d'autre part pour la vente et la livraison, les fréquents déplacements devant être conciliés avec la disponibilité pour la vente directe.
Pas toujours facile en période de travaux agricoles intenses. Toutefois, « la rémunération ramenée à l'heure de travail est bonne » juge Jacques Depeyre qui assure en outre, la présidence de la fédération Groupama Haute-Savoie.
La production de glaces et sorbets est estimée entre 5 000 et 6 000 litres par an, soit l'équivalent d'environ 2 000 litres de lait transformés.
EARL Las Vacas - Lait et glaces
Sophie Lallement - Jacques Depeyre - Nicolas Depeyre
Col de Tamié - 73200 Plancherine - & 04.79.37.02.89
las.vacas@wanadoo.fr
