Laurent Rivier est viticulteur à Létra dans le Rhône et, depuis 2009, il est aussi producteur de safran. La récolte est en cours. L’occasion de découvrir le safranier dans son activité de diversification.
Laurent Rivier s'est installé en 2000 comme viticulteur à Létra sur 6 hectares et, depuis 2009, il cultive aussi le safran.
Le producteur a d'abord planté 20 000 bulbes en 2009 et 16 500 autres en juillet 2011, ce qui représente 30 ares de sol léger et drainant sur les hauteurs de Létra. Pour l'heure, « l'activité n'est pas encore rentable car les bulbes sont assez chers à l'achat, il faut compter quelques années pour s'y retrouver, lorsqu'ils se sont multipliés » explique Laurent Rivier.
Patience et minutie
Le travail cultural est gourmand en main-d'oeuvre : tout est fait à la main. « Le désherbage est effectué à la pioche au printemps, l'été on peut passer les racles de la charrue car les bulbes sont implantés à 15-20 cm de profondeur. »
Si aucun traitement phytosanitaire n'est à prévoir, il faut cependant se prémunir des prédateurs du safran (rats, sangliers...). Laurent Rivier a ainsi clôturé ses parcelles pour empêcher le gros gibier de gâcher les précieuses fleurs.
Le crocus sativus est une plante vivace à la végétation inversée, c'est-à-dire qui se multiplie l'hiver et se repose l'été, d'où la récolte automnale (généralement entre octobre et novembre). Un calendrier parfait pour le viticulteur qui a terminé les vendanges lorsqu'il entreprend de ramasser ses crocus ! La récolte nécessite beaucoup de minutie.
« C'est une plante éphémère. Il faut surveiller avec attention la floraison. La cueillette doit être réalisée tôt le matin lorsque les fleurs sont encore fermées et protègent le pistil et ses trois stigmates », précise le passionné.
C'est ce pistil qui donne la précieuse épice. Pour cela, le producteur doit s'armer encore de patience et « émonder » chaque fleur, c'est-à-dire prélever ses stigmates pour leur séchage, « une étape cruciale pour obtenir un safran de qualité ». le séchage se poursuivra dans un récipient permettant une légère oxydation pour extraire un maximum d'arômes et de subtilité. « Un mois après, le safran est prêt à être consommé. Je propose plusieurs conditionnements à mes clients : 0,1 g, 1 g, 5 g ou 10 g. ».
Un rendement qui se mesure en grammes
L'unité de mesure employée chez les producteurs de safran est généralement le gramme. Il faut en effet compter entre 150 et 200 fleurs pour obtenir un gramme d'épice ! La récolte 2010 de Laurent Rivier a atteint 104 grammes, vendue environ 35 euros le gramme.
Fabrice Beugnot, Toque blanche, compte justement parmi la clientèle du safranier des Pierres dorées et ne tarit pas d'éloges et d'encouragements à l'égard de son travail. « Le parfum de ce safran des Pierres dorées est très puissant, la qualité et la fraîcheur sont incomparables par rapport à ce que l'on peut trouver dans le commerce. Je propose des sauces au safran ou je décore certains plats de quelques stigmates. Mes clients apprécient. »
Au-delà de la qualité des produits, le restaurateur est partisan d'une démarche locale puisqu'il se fournit à 80 % auprès de producteurs des environs et s'efforce de valoriser leur travail auprès de ses clients.
