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La découpe de la viande de porc se faisant sur place, des chambres frigorifiques distinctes ont été installées pour les carcasses, les produits finis et les déchets |
A Châteauneuf, dans la Combe de Savoie, dans leur «Ferme du Boisson», François et Laurence Richard, associés en Earl, vendent en direct la viande charolaise et de porc issue de leur production. Une démarche où le respect de la chaîne du froid est une condition sine qua non.
Elevant 45 vaches allaitantes de race charolaise et leurs suites ainsi qu’une quarantaine de porcs fermiers et vendant la totalité de la viande qui en est issue en direct, François et Laurence Richard apportent un soin constant à l’ensemble de leur travail. La vente en direct de viande charolaise, François l’a débutée dès 1999, soit quatre ans après son installation. Une démarche d’abord modeste mais méthodique. Après l’abattage des animaux réalisé à Beaufort-sur-Doron, à une trentaine de kilomètres, au sein de l’abattoir créé par les agriculteurs, l’exploitant de la Combe de Savoie ramenait les pièces de viande, emballées individuellement sous vide, dans sa voiture frigorifique. Une fois le véhicule à la maison, le raccordement au système électrique permettait de maintenir la marchandise à la température exigée et sans rupture. “Les clients venaient sur place le jour précis demandé et la totalité de la marchandise était écoulée dans la journée, raconte Laurence Richard. En 2001, l’installation s’est étoffée avec l’achat d’une première chambre froide et d’une banque réfrigérée et, depuis 2005, avec mon arrivée dans l’exploitation, une marche de plus a été franchie puisque nous avons décidé de réaliser sur place un atelier de découpe pour la viande de porc. La viande de bœuf reste découpée à Beaufort et nous la ramenons sous vide. Je mets moi-même sous vide la viande de porc et je confectionne les charcuteries”.
La marche en avant
L’exploitation est donc équipée d’une chambre froide dédiée aux produits finis de viande charolaise et, côté viande de porc, de trois chambres froides distinctes, respectivement pour les carcasses, les produits finis et les déchets, et par ailleurs d’un séchoir à saucissons. Les lieux sont organisés selon le principe de la marche en avant, avec des pièces spécifiques pour la découpe, pour la cuisson des charcuteries et pour l’étuvage. Pour un strict respect des règles d’hygiène, sol, plafond et murs sont évidemment lisses, lessivables et imputrescibles, le matériel est en inox et les produits d’entretien employés dûment référencés par le ministère de l’Agriculture. “Pour l’ensemble de notre projet d’atelier et afin de ne pas nous exposer à des erreurs ou des déconvenues, nous avons travaillé longuement en amont avec les services vétérinaires, précise Laurence Richard. Mon époux et moi-même sommes titulaires d’un BTS en agro-alimentaire, et c’est vrai que nous étions d’emblée sensibilisés à la vigilance à avoir lorsqu’on vend des aliments grâce à notre formation. L’appui technique des services vétérinaires a été précieux pour l’ensemble de notre projet et il nous a permis en même temps de nous rassurer sur la conduite à avoir à toutes les étapes de notre travail”.
La viande faisant partie de la famille des produits très périssables, la vigilance s’impose effectivement. L’objectif est simple : ne pas briser la chaîne du froid. Du véhicule frigorifique aux armoires frigorifiques jusqu’à la banque réfrigérée, il faut avoir l’œil sur le thermomètre. Pour la viande découpée, la température doit toujours être comprise entre 0° et 3°C et pour vérifier que tout est normal, un double contrôle de température devient la règle. Il se fait à partir des thermomètres intégrés aux matériels et au moyen d’un thermomètre manuel. Cette vigilance devient un réflexe très rapidement. L’autocontrôle fait partie des responsabilités de l’exploitant. “De la même manière que je consigne les étapes relatives à la confection de mes produits finis, je note aussi très régulièrement sur mon registre tous mes relevés de température concernant tous les points réfrigérants. C’est précieux dans le cas où surviendrait un problème”, explique Laurence. Outre l’autocontrôle, l’exploitant reçoit également la visite des services de la DSV et, étant également point de vente, de la DGCCRF.
Ultime conseil pratique de l’exploitante : bien penser aussi au volet assurances. Le cas de perte de marchandises due à une rupture de la chaîne du froid sera mieux surmonté sur le plan financier par l’agriculteur si celui-ci est correctement couvert. Pour le véhicule de transport, souscrire un contrat comprenant une valeur de marchandises est également vivement conseillé.
