Une activité soutenue, une maîtrise des charges affirmée et un ajustement tarifaire des prestations à l’intérieur de la nouvelle convention ont rendu le sourire au président du comité technique du comté (CTC). « Nous avons pu dégager un bénéfice indispensable à la pérennisation de notre organisme technique », se réjouit Rémi Hugon,

lors de l’assemblée générale tenue à Censeau.

On restera néanmoins prudent car l’évolution constante de l'environnement fromager au sein de la zone du comté rend la situation fragile en suscitant de nombreuses interrogations sur l’avenir des outils de transformation. « Confrontés à une maîtrise des volumes indispensables au maintien de la MPN et à une attention constante pour conserver un prix du lait concurrentiel, les responsables d’atelier étudient toutes les pistes susceptibles d’améliorer leur rentabilité.»

Les limites de la “moyennisation” des réglements

L’amélioration du rendement fromager est une piste privilégiée pour ajuster le prix du lait. Si des solutions sont dans certains cas envisageables, elles ne doivent surtout pas être négligées. «Mais il est quand même dommage d’axer l’avenir d’une fruitière en privilégiant seulement cet aspect», s’inquiète le président. « Est-il normal quand on connaît la grande différence des prix de vente des fromages, de régler pratiquement tous les achats aux fruitières sur la même base, en pénalisant une production plus respectueuse de la qualité du produit ? » On peut aussi s’interroger sur une utilisation du CTC qui ne se réduirait qu’à privilégier une éventuelle rentabilité qui se ferait alors au détriment de la recherche de la vraie qualité, notamment organoleptique. « Pourtant, je comprends l’attitude des présidents et des fromagers contraints par la logique économique de souhaiter avant tout une rémunération la meilleure possible. Aussi, nous devons nous interroger si cette moyennisation(*) des règlements ne sera pas dommageable à terme pour l’ensemble de la filière du comté et pour la qualité des fromages. »

Le futur décret du comté devrait établir quelques garde-fous mais ne fera pas l’économie aux responsables de veiller à ne pas « décourager tous ces hommes qui œuvrent au quotidien dans le respect de la tradition du produit en lui maintenant toute sa diversité».

Le CTC est par ailleurs particulièrement attentif à l’évolution de son environnement. « L’union régionale des fromages sous appellations contrôlées (Urfac) a inscrit dans ses objectifs premiers la mise en place d’un service technique. » Le CTC travaillant en plus du comté avec le bleu de Gex et le morbier s’engage dans une mutation aux services des quatre AOC — bientôt cinq avec l’arrivée du gruyère AOC.

« Nous resterons plus que jamais le référent de nos fruitières et je le souhaite, de nos nombreuses fruitières. » Fort de son potentiel humain et technologique, fier de ses connaissances et de son savoir-faire, enrichi par les complémentarités locales, le CTC « même sous un autre nom », continuera à apporter à l’ensemble de la filière « l’appui technique souhaité pour la réussite de l’ensemble des AOC fromagères régionales. »

(*) La moyennisation d'une société peut être définie comme le processus de constitution d’une vaste classe moyenne réduisant les positions extrêmes dans la stratification sociale et rapprochant les modes et les niveaux de vie. Autrement dit, les clivages sociaux s'atténuent, et la couche sociale intermédiaire s'accroît.

Activité

Parce que l’amélioration du comté dans le respect de l’AOC reste le but suprême du CTC, cet organisme d’appui technique intervient à tous les stades de la production. On commencera par les élevages où l’on réalise des diagnostics sur l’hygiène du matériel de traite, sur la température de nettoyage de la machine à traire... en fromagerie, on suit la fabrication, l’affinage... Le CTC a préparé des cultures lactiques en cultures mères «comté» et cultures mères «commerciales». On y ajoutera des prestations à l’affinage avec le gradage de plus de 36 000 meules ou encore le profil sensoriel de plus de soixante comtés.

Le CTC s’est aussi donné la possibilité d’étendre son action aux autres productions locales. Il apporte son appui technique au morbier et au bleu de Gex du haut Jura.

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