À l’issue du rapport moral présenté par Rémi Hugon, président du CTC, d’autres intervenants ont fait le point sur quelques dossiers plus techniques. On commencera par divulguer les toutes dernières connaissances et leurs applications au niveau de la lactofermentation et des pratiques de traite. « Le test de lactofermentation est simple mais on ne le pratique pas n’importe comment », assure Antoine Berodier, directeur du CTC. « Il permet d’évaluer la flore bactérienne du lait. » Il permet d’estimer non seulement l’état de la contamination mais aussi l’évolution de la flore microbienne ensemble. « C’est donc un test pertinent pour nos fromages. » Afin d’optimiser la qualité des comtés.

Pour les laits qui ont une lactofermentation liquide, on constate qu’il y a peu d’écart entre fromages, mais aussi peu d’ouverture, peu de goût, et peu d’anomalies. Au final, les fromages sont neutres. Pour ceux qui ont une lactofermentation gélifiée, les écarts sont importants entre fromages, mais leur goût est intense et les arômes riches. Les fromages sont typés mais variables. Enfin, pour les lactofermentations digérées, on constate beaucoup d’anomalies, des arômes qui donnent un goût intense mais atypique et aussi des fromages anormaux. « La voie royale est donc la lactofermentation gélifiée mais la garantie du résultat n’est pas systématique. »

De l’influence du rinçage

On aborde par la suite la question des réservoirs de flore bactérienne pour lesquels les connaissances ont grandement évolué. « On commencera par la peau des trayons, puis le matériel de traite, mais l’ambiance de celle-ci et l’ambiance de la ferme sont difficiles à mesurer. Enfin, on n’oubliera pas le tank. »

Yvette Bouton insiste sur les pratiques de traite, suite à une enquête réalisée auprès de 54 fermes et 107 échantillons. «C’est le post-trempage qui ressort des laits à lactofermentation liquide», annonce le chercheur du CIGC. De fait, on constate pour ces laits, une forte hygiène des mamelles et un nettoyage plutôt accentué du matériel.

Dans le groupe des gélifiés, l’hygiène est plus modérée mais si le nettoyage est modéré, il est par contre efficace. Dans le dernier groupe, les digérés, l’hygiène modérée souffre d’un nettoyage insuffisant. Par la force des choses, des questions restent en suspens. « On s’interroge sur l’influence du rinçage. On se demande si le rinçage avant traite ne donnerait pas plutôt du lait à lactofermentation gélifiée ? »

Enfin, toujours sur ce thème, Antoine Berodier propose à l’assistance les résultats d’une troisième enquête. Il s’agissait de voir comment évoluait le lait, depuis la sortie du pis de la vache jusqu’à son arrivée dans le tank. « En croisant les analyses, on a pu confirmer que les trayons étaient un réservoir de flore, qu’il faut préserver », indique Jean-Marie Ducret, technicien élevage au CTC. Malgré tout, on continuera tout autant à bien préparer sa traite. On revient sur les questions de lavage, de lavette à usage unique, de post-trempage, de rinçage… « Pour la préparation de la mamelle, on a même essayé de faire changer les méthodes. »

Au point de proposer l’usage de laine de bois. « Sans incidence sur la flore bactérienne. »

Car la vraie question reste de faire évoluer les éleveurs dans la bonne voie. « On nous demande comment passer de la liquide à la gélifiée. » Des pistes semblent se dessiner : « Laver la machine à traire une fois par jour, que ce lavage soit efficace en turbulences et en température. »

Autant de pistes qu’il faudra affiner. « D’autres études sont en cours.

Parce qu’il y a encore des inconnues sur les trayons et elles sont encore beaucoup plus nombreuses au niveau de l’ambiance de la traite », résume Antoine Berodier.

Études sur la lainure

Dans un deuxième temps, on se sera attardé sur la lainure des comtés. Et là, les connaissances sont bien plus fines. Les techniciens du CTC ont détaillé leur étude qui touchait tant les élevages que la fabrication en fruitière et lors de l’affinage. Une étude qui reste d’actualité car «si en 25 ans la lainure a régressé, elle a aussi changé de nature», constate Antoine Berodier. «On ne trouve presque plus d’effet saisonnier.» Pour mieux connaître son origine, on s’est penché sur les itinéraires techniques associés à la lainure.

Pierre-Emmanuel Belot, technicien au Contrôle laitier du Jura a cherché à repérer les pratiques discriminantes en élevage. «Il ressort que les fromageries qui lainent ont des exploitations qui produisent moins de lait d’hiver, ont des troupeaux plus âgés»

Éric Notz de l’ITFF ajoutera que ces laits sont de moins bonnes qualités microbiologiques et que leur report en tank plus froid est un facteur «favorisant» la lainure.

Au niveau de la fabrication, le lait est maturé moins longtemps, la prise et l’organisation du gel est plus rapide. Et on y ajoutera un temps et une température de chauffage en cuve moins élevés. Enfin, à l’affinage, les comtés fermentent plus rapidement malgré un affinage moins dynamique. Yannick Renard, technicien fabrication au CTC conclura le sujet en livrant des pistes correctives pour les fromagers.

Pour imprimer cet article

Envoyez cet article à un ami