Très souvent évoqué : le cholestérol. Le raccourci entre produits laitiers et maladies cardiovasculaires, vient du rôle attribué à certains constituants du lait sur le taux de cholestérol. En effet, l’excès de cholestérol dans le sang est un facteur de risque des maladies cardiovasculaires (infarctus du myocarde, accidents vasculaires cérébraux…)

Mais qu'en est-il vraiment ? Dans l’organisme le cholestérol a une double origine : les deux tiers sont synthétisés par le foie et un tiers est apporté par l’alimentation.

Chez l’homme sain, il existe un système de régulation : lorsque les apports diminuent, la synthèse augmente et inversement. Les apports alimentaires de cholestérol influencent très peu le taux de cholestérol sanguin (cholestérolémie) d’un sujet normal.

Ce qui n’est pas le cas chez les malades hypercholestérolémiques plus sensibles aux apports alimentaires de cholestérol.

II est essentiel de distinguer les personnes malades ou à risque du reste de la population. Les malades se verront, à juste titre, conseiller par leur médecin un certain nombre de mesures diététiques. Pour les autres, les produits laitiers, dans toute leur variété, ont tout à fait leur place dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

Par ailleurs, en contribuant à la baisse de l’hypertension, les produits laitiers pourraient participer à une diminution du risque cardiovasculaire.

Les acides gras conjugués de l'acide linoléique et le calcium sont souvent mis en avant dans la prévention de ce risque.

Les acides gras saturés

Les acides gras saturés ont été accusés d'augmenter le taux de cholestérol et plus particulièrement de « mauvais » cholestérol.

Ces conclusions étaient basées sur des études avec des doses très importantes ou exagérées d'acides gras saturés.

Des études avec des doses raisonnables et équilibrés d'acides gras ne montrent aucune augmentation significative du « mauvais » cholestérol, mais en revanche une augmentation significative du « bon » cholestérol (protecteur).

Les acides gras insaturés « trans »

La consommation excessive de certains acides gras insaturés a été accusée d’augmenter le mauvais cholestérol et de diminuer le bon cholestérol. Il s’agit d’acides gras insaturés que les chimistes appellent trans, issus des huiles hydrogénées par des procédés industriels en vue de les désodoriser ou d’abaisser leur point de fusion.

Les acides gras trans naturels d'origine animale, qui n’ont pas la même formule chimique, n’ont démontré aucun effet négatif et pourraient même s’avérer bénéfiques.

C’est pourquoi le Cniel s’oppose énergiquement à un projet qui circule dans les milieux de santé, projet qui obligerait à indiquer sur les étiquettes des aliments leur teneur en acides gras trans sans distinction.

Les omega 6 et les omega 3

Il existe deux familles d’acides gras essentiels (omega 6 et omega 3) qui jouent un rôle particulier dans les fonctions immunitaires et la prévention des maladies cardiovasculaires et qui sont assez peu présents dans le lait.

Il est important dans notre alimentation d’avoir un équilibre entre les différentes familles d’acides gras, avec un rapport oméga 6 / oméga 3 inférieur à cinq, pour diminuer les risques de thrombose, surcharge pondérale et maladies cardiovasculaires.

En fait, dans l’alimentation de nos sociétés occidentales, le rapport omega 6 / omega 3 est plus élevé. Il faut donc respecter un équilibre dans les apports entre les matières grasses animales et végétales. Il est aussi possible d’enrichir en oméga 3 certains produits laitiers, soit directement, soit par l’alimentation du bétail.

Profils de la matière grasse du lait

La composition de la matière grasse du lait est variable. Il est donc possible de chercher à augmenter la proportion d’acides gras bénéfiques. C’est ce qu’on appelle le profil de la matière grasse laitière. Celui-ci est influencé par l’alimentation des vaches laitières.

Il est donc normal que, pour certains segments de marché, les industriels souhaitent mettre en place des cahiers des charges sur l’alimentation des vaches, comme c’est déjà le cas pour les appellations d’origine ou le lait de montagne.

Les actions de l’interprofession

À l’échelon national, l’interprofession alimente régulièrement les professions de santé et de la nutrition en informations objectives sur les qualités nutritionnelles des produits laitiers et sur les résultats les plus récents de la recherche scientifique.

Le Cidil a engagé en 2006 une action de promotion de l’utilisation du beurre dans les métiers de la restauration et prépare une action auprès du grand public sur les qualités gustatives du beurre en cuisine.

Cette action devrait aussi expliquer qu’il ne convient pas de médicaliser l’alimentation, qu’il faut tenir compte des prescriptions de l’OMS qui mettent en avant l’importance de la diversité dans l’alimentation et du bien-être dans l’acte alimentaire.

L’action de communication devrait mettre également l’accent sur les effets bénéfiques de la matière grasse laitière consommée sans excès.

Le Criel, pour sa part, organise régulièrement des journées de rencontres entre éleveurs producteurs de lait et responsables d’associations de consommateurs.

Dans ces journées, une séquence est systématiquement réservée à l’intervention d’une diététicienne à propos des qualités nutritionnelles du lait et des produits laitiers.

Mais la pente à remonter est rude.

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