Qu’il soit fabriqué de ce côté-ci de la frontière ou de l’autre, en Suisse, le Vacherin Mont d’Or a ses lettres de noblesse. Son histoire vient d’être racontée par Denis Bonnot.
Un fromage qui sort du bois et du froid », tel est le sous-titre de l’ouvrage que vient de publier Denis Bonnot sur le Vacherin Mont d’Or.
Un livre dans lequel l’auteur – ancien journaliste à «L’Est Républicain » et collaborateur de « La Terre de chez nous » au milieu des années 80 – mais aussi grand amateur de fromage, retrace la belle histoire.
L’histoire s’est écrite des deux côtés de la frontière. « Fromage paysan, du froid, ses traces se perdent dans la neige faute de commerce en bonne et due forme », écrit Denis Bonnot. Et au moyen âge, c’est « de vacherin façon gruyère » dont on parle.
Grâce à ses recherches, Denis Bonnot retrace l’histoire de ce fromage à la pâte onctueuse. Jusqu’au XIIIe siècle ! Plus près de nous, dans les années 70, c’est une description minutieuse de la fabrication du Mont d’Or chez Marcel Leuba à Sainte-Anne.
C’est aussi le chapitre consacrée au vacherin Mont d’Or suisse par Albert Neuenschwander. Dans ce parcours par-delà la frontière, Denis Bonnot montre aussi la période difficile vécue par le Mont d’Or avec d’abord l’affaire de l’épidémie de salmonelle en Suisse en novembre 85. Chute de la production ,campagne de presse, les autorités helvétiques réagissent et imposent la thermisation à 60 °C du lait pour la fabrication. Les puristes crient au scandale, rien n’y fait là bas…
Il faut toutefois passer par le ré-ensemencement pour obtenir un produit correct. Mais la production suisse restera faible. De l’ordre de 600 tonnes loin des 1 100 tonnes d’avant la crise.
En France après l’obtention de l’AOC en 1981 – en 2003 seulement en
Suisse – « la listéria passe aussi le Risoux et dégringole dans le Haut-Doubs ». Et Denis Bonnot décrit dans le détail la bataille menée par le syndicat du Mont d’Or et les fabricants pour poursuivre la fabrication au lait cru. Tout en développant les fabrications puisque ce sont aujourd’hui quelque 4 000 tonnes de fromage qui sont fabriquées essentiellement par trois gros producteurs.
On retiendra encore le chapitre consacré à la sangle et à la boîte pour « ce Vacherin Mont d’Or qui est l’un des plus fameux fromages de terroir au monde ».
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