Ils veulent tout savoir les consommateurs et c’est bien normal. Sauf que les études montrent qu’un acte d’achat en grande surface se réalise, chrono en main, en 15 secondes ! Difficile dans ces conditions de tout lire et de tout comprendre des indications portées sur l’étiquette, cette carte d’identité des produits agroalimentaires à qui l’on demande d’être vendeuse pour le marketing, informative pour le consommateur et réglementaire pour l’administration. Et pour compliquer le tout, des textes en permanence chamboulés…

Le décret « fromage » applicable au 1er juin 2007

Les œufs doivent désormais être marqués (voir encadré) et une nouvelle réglementation s’applique, depuis le 1er juin 2007, pour l’indication de la matière grasse contenue dans les fromages. Elle concerne l’indication de la teneur en matière grasse des fromages. Celle-ci devra être exprimée par rapport au poids total du fromage.

Le consommateur pourra connaître « simplement et directement » la quantité réelle de matière grasse contenue dans le poids total du fromage.

Pour illustrer ce changement, prenons l’exemple du fromage blanc. L’ancien décret faisait obligation d’indiquer la teneur en matière grasse, 40 % par exemple. Ce pourcentage était exprimé, sans le dire, non pas par rapport au poids total du produit, mais par rapport à sa teneur en matière sèche.

Le nouveau décret « fromage », applicable au 1er juin 2007, fait obligation au producteur d’indiquer la teneur réelle de la matière grasse par rapport à la totalité du poids du produit fini. Si l’on considère un fromage blanc avec un taux de matière sèche à 18 %, la réalité de la matière grasse ramenée à la totalité du produit fini n’est plus que de 7,2 % (40 % de matière grasse pour 18 % de matière sèche) le reste, c’est de l’eau…

Dans ces conditions d’étiquetage, le consommateur n’aura pas l’impression de consommer 40 % de matière grasse, mais saura qu’en consommant la totalité de ce produit, il aura ingurgité 7,2 % de son poids en matière grasse. C’est plus juste et moins angoissant pour ceux qui surveillent leur ligne.

Cette nouvelle règle s’applique à tous les fromages. Les AOC sont pour leur part dispensées de ce mode d’étiquetage, mais elles peuvent, par choix et par souci de transparence, l’adopter.

Le chauffage du lait

Le traitement thermique du lait nécessaire à la fabrication d’un fromage est l’autre mention qui doit désormais figurer sur les étiquettes. Ne peuvent être indiquées « fromage au lait cru » que les fabrications préparées avec du lait non chauffé au-delà de 40°C, sachant que le lait qui sort du pis de la vache atteint généralement 38°C. La mention « fromages préparés avec du lait pasteurisé » ne peut s’appliquer qu’au lait chauffé à une température d’au moins 72°C pendant 15 secondes. Enfin, la mention « fromage à pâte pressée cuite » devra figurer sur les fromages dont le processus de fabrication inclut une cuisson à une température supérieure ou égale à 50°C. Ils pourront, de façon facultative, faire figurer la mention « au lait cru » si le fromage est exclusivement fabriqué à partir de lait cru. Ces dispositions sur le chauffage des laits s’appliquent à tous les fromages AOC compris.

Les produits dits « fermiers »

S’agissant de la mention « produit fermier », nous sommes toujours dans l’attente d’un décret qui tarde à sortir pour bien cadrer l’usage de cette mention jugée, par le consommateur, valorisante. À défaut de règles, la répression des fraudes applique la jurisprudence fondée plus sur le bon sens que sur des textes réglementaires.

La profession agricole demande, notamment les chambres d’agriculture, que soient précisées les conditions dans lesquelles la mention produit fermier pourrait être utilisée.

Elles demandent le respect de quatre principes : d’abord, que ce soit les produits qualifiés de fermiers et non le producteur. Ensuite, que le produit fermier soit fabriqué par un agriculteur producteur ce qui suppose de bien définir qui est agriculteur.

Par ailleurs, les chambres d’agriculture demandent que le producteur soit responsable de la qualité, du suivi et de la traçabilité du produit qu’il commercialise sous le vocable « fermier ».

Enfin, le terme « produit fermier » ne serait pas conditionné à un mode de commercialisation, ce qui permet de ne pas le réserver à la seule vente directe. Devant l’exigence des consommateurs au titre de la sécurité alimentaire, les obligations faites aux agriculteurs seront encore renforcées et les contrôles qui vont avec plus fréquents et plus rigoureux. Un homme averti…

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