La dénomination « veau » sera réservée aux viandes issues d’animaux ayant entre zéro et moins de huit mois. La lettre V sera mentionnée sur les emballages. Les viandes provenant de bêtes âgées de 8 à 12 mois seront reconnaissables par la lettre Z. La mention « bœuf » s’appliquera aux viandes issues de bovins de plus de douze mois.

Lors de la vente des produits au détail, une certaine marge de manœuvre sera laissée aux Etats membres afin de tenir compte des habitudes de consommation. Les deux tranches d’âge devront figurer sur l’étiquette, mais le choix des dénominations sera du ressort des autorités nationales.

Ainsi, par exemple, en France, la mention veau s’appliquera aux viandes d’animaux ayant moins de 8 mois et le terme « jeunes bovins » désignera les viandes issues de bêtes abattues entre 8 et 12 mois. Au Royaume-Uni, en revanche, la mention « bœuf » s’appliquera aux produits carnés issus d’animaux de plus de 8 mois. Ces dispositions ne s’appliqueront pas aux viandes bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou d’une indication géographique protégée (IGP) ayant été déposée avant l’entrée en vigueur de ce règlement qui devrait intervenir en juillet 2008.

Coexistence de deux grands types de production

Deux grands types de production de viande de veau coexistent à l’heure actuelle dans l’UE. Dans la plupart des Etats membres et principalement en France, en Italie, en Belgique et en Allemagne, les animaux sont alimentés essentiellement à base de lait et de produits laitiers et abattus avant 8 mois. Dans une minorité de pays (Espagne et Danemark notamment), les bêtes sont nourries quasi exclusivement de céréales et ne sont envoyées à l’abattoir qu’après 10 mois. Aux Pays-Bas cohabitent les deux filières du « veau blanc » élevé au lait (85 % de la production) et du « veau rosé » engraissé aux céréales et abattu plus tard. Le premier est généralement associé à une meilleure qualité gustative et son coût de production est plus cher de 2 à 3 euros par kg, mais tous deux sont vendus sous la même dénomination valorisante de « veau ».

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