Après les crises économiques à répétition et des valorisations irrégulières, un nombre important de producteurs de la filière bovine se sont lancés à partir des années quatre-vingt dans la vente directe de viande. Elle consiste, pour l’éleveur, à prendre en charge toute ou partie des étapes de transformation - valorisation de sa production et constitue un élargissement de son métier de base avec la gestion de la découpe et la commercialisation, ainsi qu’une approche nouvelle liée à la réglementation.

Les agriculteurs qui souhaitent démarrer une production fermière, mais également ceux qui sont déjà engagés dans ce type d’activité, ont besoin de disposer de références technico-économiques. Or, ces données sont rares, notamment pour les activités spécifiques de transformation et de vente. Pour répondre à cette demande importante, la chambre régionale d’agriculture de Rhône-Alpes s’est investie dans la confection d’outils de conseil pour la production fermière (fiches de recueil de données économiques et techniques, logiciel d’analyse de la rentabilité) et a développé un réseau actif de partenaires (CERD Bourgogne, IFIP, ITAVI, Trame…).

Une enquête régionale

Une enquête a été réalisée sur dix exploitations agricoles en viande bovine fermière réparties dans la Loire, le Rhône, l’Ain et l’Isère. Les données recensées ont porté sur l’exploitation, l’élevage, l’abattage, la découpe, la transformation, l’organisation du travail, la commercialisation, les investissements, les produits du dernier exercice et les charges de fonctionnement. Les résultats de l’étude permettent d’observer deux cas types pour le fonctionnement de l’activité de vente directe de viande bovine, avec des indicateurs de rentabilité comparables. Dans le premier cas, la découpe est réalisée en prestation de service et la vente des produits impose des déplacements fréquents. Dans le second cas, la transformation est réalisée sur un atelier de découpe à la ferme et les produits sont écoulés principalement sur place.

Les charges de fonctionnement sont naturellement différentes. Elles représentent 33,38 % du prix de vente pour le premier cas et 17,86 % pour le second, soit presque deux fois moins. Cet écart est en grande partie lié aux frais de découpe qui sont importants (124 ?/100 kg carcasse) pour les exploitations faisant appel à un prestataire de service.

Mais les charges d’investissement sont quasiment trois fois plus élevées pour le deuxième cas, qui a dû investir pour son local de découpe et acquérir le matériel nécessaire à la transformation, que pour le premier. Quant au coût théorique de la main-d’œuvre familiale, il est plus élevé pour l’atelier de découpe à la ferme, car celle-ci participe effectivement à la découpe.

Maîtriser les seuils de rentabilité

La prestation de service est bénéfique pour les exploitants qui débutent en vente directe, car elle leur permet d’organiser progressivement leur activité sans trop de contraintes initiales. Ce mode de gestion de la découpe est aussi intéressant pour ceux qui écoulent un faible nombre de bêtes en vente directe et qui ne veulent pas consacrer beaucoup de temps à cet atelier. Par ailleurs, les éleveurs qui font appel à des services extérieurs connaissent leurs charges à l’avance : ils maîtrisent donc mieux les seuils de rentabilité et peuvent ainsi fixer des prix de vente adaptés.En revanche, la découpe de la viande à la ferme impose de lourds investissements et un volume relativement important de viande à transformer. Ce mode de fonctionnement permet une autonomie d’action et engendre un bénéfice qui peut devenir important une fois les dépenses amorties.

Cette étude est une invitation à la réflexion. En effet, pour la mise en place d’un atelier de viande bovine fermière, l’exploitant doit tenir compte de quatre types de facteurs. Certains sont techniques : autre activité de vente directe ? quelle est l’ampleur des travaux d’aménagement pour créer le local de transformation ou de vente ? La race des animaux est-elle attractive ? Quel est le rendement viande ? Quel type d’animal doit-on transformer ? Veaux, génisses, vaches de réforme… ? D’autres facteurs à étudier portent sur le futur mode de fonctionnement, la gestion de l’atelier, la transformation sur l’exploitation ou en dehors, prestataire de service ou atelier collectif, la vente en caissette ou au détail. Sans oublier de s’interroger sur le mode de commercialisation, livraisons, à la ferme, sur les marchés…

Un projet à préparer avec soin

L’un des gros postes à étudier lors du projet est l’investissement. Le coût des bâtiments, des matériels, des véhicules doit être pris en compte, tout comme le montant des charges de fonctionnement et d’investissement en lien avec la rentabilité prévisionnelle. Des subventions peuvent être obtenues. Certaines collectivités locales aident les projets. Il faut aussi étudier les prix de commercialisation en fonction de la concurrence, des prix du marché, des débouchés. Définir un seuil de rentabilité est essentiel. D’autres facteurs sont liés au territoire, à l’image de la clientèle. Quel est le profil de la clientèle, son âge, la richesse de la population ? L’impact du tourisme local est à intégrer. Il faut aussi recenser les structures professionnelles existantes à proximité, abattoir, point de vente collectif, atelier collectif.

Pour toutes ces réflexions, un soutien logistique et un conseil semblent indispensables. La chambre d’agriculture départementale, les conseils d’entreprise, voire des associations, sont des auxiliaires précieux. Le porteur de projet s’interrogera aussi sur les signes de qualité, leur opportunité et leurs contraintes. Enfin, il faut prendre en compte les facteurs humains et sociaux. Le temps de travail, les besoins en travail, la nécessité d’employer un salarié, l’organisation pendant les gros travaux… La formation est souvent une nécessité qu’il convient d’intégrer, tout comme une connaissance de la réglementation. Mais, l’expérience le prouve, l’état d’esprit de l’exploitant, ses aptitudes naturelles à la transformation ou à la vente est tout aussi important que les aspects matériels. La vente directe ne serait-elle pas une philosophie et un choix de vie ?

Vincent Beaudot

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