PascalRiche est agriculteur dans le cœur du Beaujolais mais c’est l’élevage, plus que la vigne, qu’il a au cœur. Autour du village de Lucenay, près de Villefranche-sur-Saône dans le Rhône, il exploite une centaine d’hectares de prés où quatre-vingts génisses charolaises et limousines, triées sur le volet pour leur conformation, pâturent. C’est son stock sur pied qui assure l’approvisionnement d’un atelier de découpe et la vente directe d’une quarantaine de bêtes par an.

Après le choc de l’ESB…

Au lendemain de la terrible crise de l’ESB, en 1996, il n’y a plus de marché, plus de confiance et plus de cours. Pascal Riche, éleveur dans l’âme, créé son atelier de découpe et se lance dans la vente directe. Vingt-deux mille euros d’investissements dans l’aménagement d’un local construit naguère pour accueillir un cuvage et une cave suffiront pour se doter d’un outil adapté. Une chambre froide de 10 m3, de la résine coulée au sol, des panneaux spéciaux aux murs, du matériel de découpe, une remorque isotherme achetée à un boucher retraité et une bétaillère constituent ses outils de travail.

Quinze tonnes par an

Depuis, le rythme est pris : les bovins mâles nés sur la ferme sont vendus, entre 6 et 12 mois, en broutards ou pour la reproduction. Tous les ans, quatre d’entre eux sont abattus à l’abattoir de Saint Romain-de-Popey (Rhône) selon les rites du sacrifice musulman et servent aux besoins de cette communauté religieuse locale. Les femelles sont conservées. Avant deux ans, selon leurs aptitudes, elles sont dirigées vers la reproduction ou destinées à l’engraissement. L’achat d’une vingtaine de génisses supplémentaires de six à douze mois permet, après engraissement et pâture sur l’exploitation, de compléter les besoins de l’atelier de découpe où sont débitées environ quinze tonnes de carcasses par an. Un volume traité par la main-d’œuvre familiale et commercialisé auprès d’une clientèle déjà ancienne, fidèle et de proximité : au total, plus de deux cents clients réguliers !

Les bas morceaux en steaks hachés

Pascal n’éprouve pas de difficulté pour écouler les bas morceaux qui sont la hantise des bouchers. La viande hachée sur place et devant le client permet de valoriser les pièces les moins nobles et parfois même, comme pour les vendanges, il lui manque du pot-au-feu ou de la viande à braiser. Il détaille ses bêtes toute l’année au même prix. A 7,50 euros le kilo de viande toutes pièces, c’est moins cher que chez le boucher, et son objectif économique reste de valoriser de 1 à 1,30 euro au kilo de plus que les cours de la viande. C’est sa part pour couvrir ses charges, payer son temps et son savoir-faire d’éleveur et de boucher. Le steak et le rôti sont vendus à 10,5 euros le kilo et le filet à 17. Une activité qui assure les deux tiers du chiffre d’affaires de l’exploitation et l’essentiel du revenu de Pascal Riche. À l’abri des fluctuations des cours de la viande, Pascal ne cherche pas à développer sa clientèle. Traiter plus de tonnage entraînerait l’embauche d’un salarié. Cela l’amènerait à relever ses prix au risque de perdre certains clients et l’inscrirait dans une démarche commerciale qu’il ne souhaite pas. Plus tard, lorsque les enfants seront en âge de s’installer, peut-être… En attendant, ce petit-fils de marchand de bestiaux et de boucher se passionne pour l’élevage et la commercialisation des bêtes à viande. Il affectionne l’ambiance des petits matins des marchés aux bestiaux du coin et l’art subtil de la détection des meilleures bêtes. Rien, des culardes à l’échine longue et du cuir souple et fin des globes, promesse de tendreté, ne lui échappe. Il cherche à produire des bêtes « en état » mais pas trop grasses pour ne pas compromettre le rendement de viande : « une génisse grasse fait vite perdre 4 à 5 % de rendement et pas mal d’argent ». Son métier, Pascal le vit comme une passion. Un métier qui, en plus, au cœur d’un Beaujolais qui arrache ses vignes, nourrit son homme et sa famille. Que des vaches et du bonheur dans les prés de Lucenay…

Serge Berra

Charcuterie fermière : Bien étudier la rentabilité

La charcuterie est un ensemble de mets dont les Français se délectent. 97 % de nos compatriotes en consomment régulièrement, selon une enquête Ipsos. 68 % des Français avouent même manger chaque semaine du jambon blanc ou cuit.

La charcuterie fermière a le vent en poupe. Là encore, une réponse est apportée au consommateur. Selon une étude réalisée en Bourgogne en 2005, l’élevage des porcs en plein air est un plus lors de la vente à la ferme, le consommateur appréciant ce mode de production. Economiquement, le coût de production est voisin de celui réalisé en bâtiment. « Les performances de reproduction moins bonnes et les charges d’alimentation plus élevées en plein air sont compensées par des charges de structures inférieures, notamment pour ce qui concerne la main-d’œuvre », soulignent les auteurs de l’étude.

Chiffrer la rentabilité moyenne d’un atelier de transformation à la ferme est complexe. En premier lieu, il faut prendre en compte les frais de transport pour couvrir la distance entre l’exploitation et l’abattoir. Puis, interviennent les frais d’abattage qui, d’un site à l’autre, peuvent varier de 15 à 30 euros par animal. Il faut aussi intégrer l’investissement réalisé pour le local de transformation, différent d’une exploitation à l’autre. Il faut aussi tenir compte du type de produit transformé. Enfin, le mode de commercialisation a son importance et diffère fortement selon qu’il y ait vente dans un point de vente collectif, un aménagement à la ferme, voire des livraisons à plus ou moins longue distance. Une étude de l’Institut technique du porc, réalisée en 2002, indique que la marge directe moyenne est de 122 euros par porc, avec un minimum de 30,50 euros et un maximum de 365,90 euros !

Guy Ginon

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