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Les produits laitiers transformés de la région, fabriqués dans les ateliers technologiques des LEGTA ou par les entreprises, pourraient être préférés à ceux venus de l’extérieur si le bilan carbone était pris en compte dans les appels |
La restauration hors foyer a un poids économique considérable. La prise en compte du développement durable dans les critères d’achat des établissements scolaires agricoles de la région ouvre des pistes intéressantes de valorisation des productions locales.
Sept établissements d’enseignement agricole publics de la région sont inscrits dans la dynamique « agenda 21 » relative au développement durable. « Ces établissements sont des lieux légitimes pour l’application concrète des principes du développement durable, explique Claudine Caulet, en charge du dossier à la DRAF/SRFD. En effet, l’enseignement agricole forme de futurs professionnels de l’agriculture – un des piliers du développement durable -, produit également des denrées alimentaires sur ses exploitations (poulets, viande bovine, produits laitiers…) et devrait donc avoir dans son fonctionnement au quotidien la vertu de l’exemplarité. Les instructions ministérielles vont dans ce sens, et il y a une volonté forte du Conseil régional d’aller dans cette direction. »
Sept établissements ont donc été retenus pour la rédaction d’agenda 21 d’établissement agricole. Après un diagnostic, qui a permis de déterminer les enjeux, des actions ont été mises en place : collectes sélectives des déchets, économies d’énergies, relations Nord-Sud… « Le sujet de l’alimentation a fait rapidement irruption dans le débat. C’est en effet un des postes lourds de l’empreinte écologique, avec des implications diététiques, sur l’environnement, le social, et bien entendu l’économie », poursuit Claudine Caulet.
Un enjeu économique fort
Avec l’évolution de la société, la part de la restauration hors foyer ne cesse d’augmenter. Ce secteur pèse actuellement 2,7 milliards de repas par an au niveau national, pour un chiffre d’affaire de 11 milliards d’euros, et emploie 230 000 salariés. La restauration collective en représente 56%, pour 70% en gestion directe et pour 30% concédée à des entreprises. L’enjeu économique est donc fort. « L’alimentation hors foyer est donc un levier important pour une alimentation durable, et une agriculture durable. »
« Avec 80% d’internes dans les établissements d’enseignement agricole, il y a une véritable opportunité de creuser le sujet, à travers des actions pédagogiques qui associent les enseignants, comme ceux des ateliers technologiques des Enil, les cuisiniers, les animateurs développement durable, les intendants, et les chefs d’établissements. » Tous ces acteurs se sont réunis en mars 2006 pour échanger leurs points de vue sur le sujet. « Avec des approches différentes, il ressort de cette discussion une convergence d’intérêts et un accord pour travailler sur le sujet. Chacun a pu exprimer sa définition d’un bon produit : goût, coût, origine, saisonnalité, fraîcheur, aspects diététiques… » Premier point délicat à évaluer, le coût des denrées alimentaires utilisées pour préparer les repas. Il se situerait dans une fourchette de 3,95 à 4,80 euros par jour (soit pour trois repas en internat), avec un surcoût de l’ordre de 20 à 30% dès lors que l’on s’approvisionne en denrées locales. « Il y a cependant une certaine marge de manœuvre permise par la suppression, une ou de fois par semaine, des protéines animales au repas du soir. Sur le plan diététique, c’est tout à fait possible, mais les obstacles culturels sont importants. »
La piste du bilan carbone
D’autres obstacles se dressent pour atteindre l’objectif d’un approvisionnement maximal auprès de filières locales. « Le code des marchés publics impose de passer par un appel d’offres au-delà d’un certain montant. C’est un sujet tellement complexe que nous avons organisé une formation sur ce thème, à l’occasion de la mise en place du nouveau code. S’il est possible d’inclure des conditions environnementales et sociales dans l’appel d’offres, la mention «local» ou «de proximité» n’est pas admise, car elle créerait une distorsion de concurrence… » Toutefois, à travers la notion d’empreinte écologique, et en particulier du critère bilan carbone, les produits régionaux pourraient avoir une chance d’atterrir sur les tables des cantines scolaires des établissements agricoles. Produits et transformés à proximité, ils ont en effet moins voyagé que leurs concurrents, et ainsi moins consommé d’énergie fossile !
Le dernier obstacle à surmonter est celui de l’organisation. « D’un côté il y a une demande émergente, encore mal définie, et de l’autre des productions locales pas forcément organisées pour répondre à ce type de demande, assez spécifique en terme de conditionnements, volumes, logistique, gamme, calibrage des portions, hygiène… »
Répertoire des fournisseurs
Aussi pour faciliter la mise en relation des acheteurs potentiels et des producteurs locaux, le Conseil régional de Franche-Comté a confié à l’un de ses groupes de travail du Programme national nutrition santé (PNNS FC) le soin de réaliser un répertoire des fournisseurs agroalimentaires franc-comtois capables de fournir la restauration collective scolaire et hospitalière.
« Nous pensons que si nous aidons les chefs de cuisine et les gestionnaires/intendants des restaurants collectifs à mieux identifier les producteurs locaux, ils pourront plus facilement faire appel à eux, contribuant ainsi au développement régional dans toutes ses dimensions », précise M. Michaud, coordinateur du PNNS FC.
Ce répertoire comportera aussi des fiches produit, permettant pour les denrées simples telles que le pain, le poulet, les pommes… d’aider les gestionnaires à formuler leurs appels d’offres et à préciser leur niveau d’exigences en terme de qualité (produit sous signe de qualité, issu de l’agriculture biologique ou de l’agriculture raisonnée par exemple).
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