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«Travailler avec des produits régionaux est toujours un plaisir» |
Bruno Fas est cuisinier au service commande restauration, une structure qui dépend à la fois du ministère de l’agriculture et du ministère de l’éducation nationale et prépare les repas pour le lycée hôtelier Friand et l’Enilbio, ainsi que la municipalité de Poligny. Il dirige une équipe de 14 personnes, pour 1 300 repas journaliers (350-450 petits-déjeuners, 950 repas de midi et 350 repas du soir). « Dans le cadre de l’agenda 21, nous avons travaillé sur trois axes au niveau de la restauration :
- la réduction des déchets : en partant de la sensation que l’élève génère beaucoup de déchets en se servant plus que ses besoins, pour le pain, les pâtes, les yaourts. Une grosse campagne d’information nous a permis de réduire de 20% les volumes de déchets.
- l’approvisionnement, avec la prise en compte de l’empreinte écologique et du développement durable
- l’énergie, les fluides, les produits d’entretien », explique-t-il.
Les économies réalisées lui ont permis de réaliser plusieurs opérations « plaisir » : achats de truites extra-fraîches à un pisciculteur de Lons, commande de choux-fleurs frais auprès d’un maraîcher, et poulets à l’herbe du lycée agricole de Montmorot et même achat d’un bœuf montbéliard de trois ans et 800 kg auprès de cet établissement ! « C’est fantastique de travailler une viande aussi belle ! », s’exclame-t-il. « En tant que cuisinier, chef de cuisine, je sais qu’un chou-fleur frais cuisiné avec un petit beurre et un peu d’ail, c’est dix fois meilleur qu’un chou-fleur surgelé. Mais c’est du travail, des explications auprès du personnel qui prépare (140 kg de choux-fleurs, c’est 10 heures de préparation !), des élèves. Et il y a aussi le surcoût économique : pour le bœuf, on double le coût matière. Ce n’est pas le même produit aussi qu’une vache de réforme. Mais on a toute cette dimension pédagogique, on peut expliquer à l’élève que le bœuf a grandi pas loin, il a été abattu à Champagnole, a été découpé à Poligny. Ce n’est pas du tout la même chose qu’une viande issue d’un veau français, engraissé en Italie, abattue en Pologne, découpée en Géorgie, conditionnée à Rungis… et qui a fait déjà 8 000 km avant d’arriver dans l’assiette ! » Passionné par son métier, Bruno Fas se réjouit de voir les choses évoluer, malgré les obstacles réglementaires. « Je suis convaincu qu’on n’en est qu’au début. Depuis deux ans et demi que je suis là, j’ai pu travailler avec l’équipe, le client, reste le fournisseur ! Je n’attends qu’une seule chose, c’est qu’un maraîcher local m’appelle et me demande de passer 250 kg de brocolis.
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