En 20 ans, la profession de chevrier est parvenue à sortir de la marginalité, dans une région pourtant dominée par l’élevage bovin… mieux encore, les éleveurs de chèvres franc-comtois peuvent être fiers de leurs fromages, dont la qualité a été récompensée dans des concours nationaux. Sandrine Curie, cinquième présidente en titre du GIE caprin avait convié les éleveurs, ainsi que de nombreuses personnalités du monde technique, à fêter le vingtième anniversaire de la structure, le 8 octobre dernier à Cresancey (Haute-Saône).

Bernard Mietton, professeur à l’Enil-bio de Poligny, a brossé un rapide tableau de la production de fromages fermiers sur le plan national : 8 000 ateliers de transformation du lait à la ferme, 2,3% du lait national transformé en 50 000 tonnes de fromage fermier par an. « C’est l’équivalent du tonnage du comté ! ». C’est aussi 8% des fromages sous AOC qui sont élaborés à la ferme. « Si aujourd’hui diversification, circuits courts et structures à taille humaine sont complètement dans la ligne politique du développement durable, il faut se souvenir qu’au départ, ce n’était pas conventionnel. En dehors du Comté rien ne comptait. Les chevriers étaient des marginaux, avec des difficultés à se faire reconnaître et à obtenir des aides. » Pourtant, a rappelé l’expert en technologies fromagères, le métier de transformateur fermier requiert un cumul de compétences très différentes : maîtrise de la production laitière, capacité à transformer ce lait, aptitudes à le commercialiser et qualités relationnelles… sans oublier la bonne gestion !

Face aux problèmes rencontrés, les chevriers franc-comtois des années 80 se sont donc organisés collectivement et n’ont pas hésité à faire appel à des compétences extérieures… Le GIE est créé le 14 décembre 1997, avec 27 élevages représentés, et Patrick Teron est son premier président. L’esprit d’entraide, la solidarité face à l’adversité sont les valeurs fondatrices, toujours actuelles, de la structure. « Au-delà des aspects techniques, ce GIE est né de la volonté de créer un lien entre des hommes et des femmes. Ce lien doit perdurer, car c’est lui qui donne du sens à la profession ! », assure Patrick Teron.

L’importance de la formation

En plus de l’investissement matériel – sous forme de locaux fonctionnels et respectant la réglementation en matière d’hygiène – l’investissement en formation est crucial pour la réussite d’un projet. Au fil des ans l’appui individuel s’est mué en formation d’hiver, puis un certificat de spécialisation « transformation et commercialisation des fromages fermiers » voit le jour à l’Enil de Poligny, en collaboration avec le CFPPA de Vesoul.

« Depuis sa création, nous accueillons 12 à 15 personnes par an, dont trois ou quatre Francs-Comtois : ce qui fait 240 à 250 stagiaires en 18 ans. Cette année, nous avons refusé du monde », précise Yves Gaizer. Le public qui fréquente cette formation est pour moitié composé de personnes déjà installées et souhaitant se perfectionner, les autres ayant un projet. L’apprentissage dure sept semaines, étalées de novembre à avril, avec un contenu à 50% théorique et 50% pratique.

Le concours régional des fromages de chèvre, dans le cadre de la foire de la mi-septembre à Bletterans, a été initié la même année que le certificat de spécialisation. Il sert de base à la formation, et permet aussi de mesurer au fil des années l’évolution de la qualité des fromages de chèvre produits en Franche-Comté. « Quand on voit de jeunes éleveurs médaillés dès leur première lactation, c’est que la formation remplit son rôle. » Et ce d’autant plus que le jury professionnel, stable dans sa composition, place très haut la barre des exigences. Pour décrocher l’or à Bletterans, il faut une note de 18/20 (10 points pour l’aspect du fromage, 10 points pour le goût).

Pas si simple !

Au début des années 90, le GIE embauche un technicien, Dominique Cornet : une expérience enrichissante en termes d’appui technico-économique, conseil, génétique, communication… mais aussi un traumatisme, quand il faut le licencier à cause des difficultés financières générées par le décalage entre l’arrivée des subventions et les besoins de trésorerie immédiats de la structure. « Il a fallu faire aussi bien sans technicien à 100% », résume Chantal Carrey, la présidente d’alors.

Yves Cantenot est à ce moment-là le technicien chargé de la diversification à la Chambre d’agriculture. Une collaboration de sept ans qui sera fructueuse et laissera des bons souvenirs de part et d’autre. « Les éleveurs caprins étaient tellement motivés qu’avec eux, les réunions de travail ne s’arrêtaient pas pour le repas de midi. On mangeait sur place ! », se souvient Yves Cantenot. On est bien loin de l’image de « babas cools, doux rêveurs, soixante-huitards… » qui a longtemps collé à la peau des chevriers.

Le travail d’assainissement des comptes porte ses fruits, et le GIE caprin peut poursuivre son chemin. Il fait désormais partie du paysage des OPA de Franche-Comté. « Les éleveurs de chèvres veulent vivre de leurs produits : ce ne sont pas des chasseurs de primes, ils ne sont pas gourmands ni en foncier, ni en quotas… C’est une des rares professions où le soutien entre membres est aussi fort, où l’on s’entraide, on se dépanne, on se transmet des secrets de fabrication… plutôt que de se voir comme des concurrents ! ». Jacques Thibault, aujourd’hui directeur du Criel Rhône-Alpes, a alors accompagné les éleveurs caprins dans la mise en place de l’insémination artificielle… « Je garde le souvenir de passionnés, qui étaient restés passionnants ! Car capables d’écouter… »

Les limites du HACCP

Pierre Parguel, de l’Institut de l’élevage, raconte à son tour quelques anecdotes savoureuses sur la mise en place de la démarche HACCP chez les éleveurs caprins. « On m’avait dit, dans le caprin, tout est capricieux : le lait, le troupeau, la génétique, le chevrier ! » Pourtant les ateliers de transformation de lait de chèvre en fromages serviront de laboratoire pour la mise au point de la démarche HACCP appliquée à l’élevage… « C’était passionnant, et précurseur », reconnaît Pierre Parguel, qui s’est vu offrir “1984”, de George Orwell, par Chantal Carrey quand il a préconisé en formation d’étendre la démarche à tous les domaines de la vie courante. « Je trouve que ce livre devrait être conseillé à tous ceux qui se lancent dans le HACCP, pour illustrer les limites de la démarche ! »

Les installations récentes, l’arrivée de nouvelles têtes au GIE confortent la structure. La création d’un fromage de chèvre franc-comtois, voire d’une marque collective se pose à nouveau. « Nous avons aussi devant nous des défis nouveaux à relever, comme la transmission des exploitations des chevriers bientôt à la retraite, l’accompagnement de nos membres dans le renforcement des contraintes et des normes d’hygiène dans les élevages et les ateliers de transformation… d’ailleurs nous organiserons prochainement une formation sur le paquet hygiène », conclut la présidente.

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