Le 14 novembre dernier, l’association « Cheval » de l’ENESAD organisait à Dijon une conférence sur la filière hippophagique. Timothée Masson, d’Interbev équins, a fait à cette occasion une présentation générale de la filière viande chevaline en France. Il a commencé par resituer cette consommation dans son contexte culturel et sociologique. En effet si l’hippophagie remonte à l’âge de pierre, comme en témoignent fresques rupestres et sites archéologiques de chasse des chevaux, l’interdiction papale énoncée par Grégoire III en 732 (pour lutter contre des pratiques païennes) a contribué à faire fortement reculer cette pratique dans le monde occidental. Ce n’est qu’au XIXe que l’hippophagie a été légalisée en France, arguments scientifiques et sociaux à l’appui.

Aujourd’hui pour des motifs émotionnels, de nombreux consommateurs refusent de manger la viande du cheval, en vertu de son statut d’animal de compagnie. Des associations voudraient même interdire l’abattage pour la consommation humaine… Timothée Masson s’est donc attaché à mettre en évidence les liens entre représentation de la place de l’homme dans la nature et positionnement face à la viande. Dans la situation de « maître », qui la nature, le meurtre alimentaire est assumé. En revanche dans la posture de « frère », méfiant vis-à-vis de l’action de l’homme sur la nature, le meurtre alimentaire est nié.

Meurtre alimentaire assumé ou nié

« La viande chevaline est boudée par le Frère, à la fois pour ce qu’elle représente, mais aussi par rapport au lieu de vente : les jeunes et les classes moyennes, qui constituent l’essentiel de cette catégorie, n’ont pas d’attachement aux spécialistes (bouchers), voire un rejet de ce mode de distribution. » Au cours des 15 dernières années, les ventes ont reculé de 26%, les bouchers chevalins se sont raréfiés. En 2006, 18% des foyers consommaient de la viande chevaline. « Ces consommateurs habituels recherchent une viande tendre, au goût prononcé, de couleur rouge foncé. » Or paradoxalement, la production nationale est bien inférieure à la consommation pour ce type de viande, issue de chevaux légers de réforme. Ce sont les importations qui permettent de compléter. Côté chevaux de trait, les produits maigres sont généralement exportés vers l’Italie pour y être engraissés.

Depuis quelques années, la viande de cheval a fait son entrée dans les grandes surfaces. « Aujourd’hui environ 10% des GMS en proposent, mais avec une forte segmentation régionale. Le potentiel est important, mais nécessite de passer par les acteurs intermédiaires que sont les grossistes, capables de fournir toutes les viandes, avec la logistique appropriée. »

L’interprofession voudrait développer les ventes via ce mode de distribution, à travers des campagnes de communication en point de vente (1 200 boucheries artisanales et 1 400 GMS). Tout en conservant les habitués, l’idée est aussi d’attirer de nouveaux consommateurs, avec des dégustations.

Viande de poulain comtois

Astrid Labory, chargée de la filière cheval comtois à la chambre régionale d’agriculture a justement présenté l’exemple franc-comtois. Première race de trait française en effectif, le comtois est élevé dans des petites unités. Les pouliches et les meilleurs mâles sont conservés pour l’élevage, tandis que les autres animaux sont soit exportés en vif vers l’Italie, soit vendus à des boucheries. Parmi les réalisations de la filière, on compte la création de la marque « viande de poulain comtois », assortie d’actions de promotion en grandes surfaces. Franche-Comté animaux, première coopérative équine de France, dispose d’un centre d’allotement équin et réalise des achats sur 34 départements. « En 2006, 3 490 équidés ont été commercialisés. » Pour l’avenir, la finition des animaux pour l’export vers l’Italie sous forme de carcasses est à l’étude : cette action permettrait à terme de sécuriser l’accès au marché italien (en cas de crise sanitaire et d’obstacles aux mouvements d’animaux vivants), et de capter une part de plus-value supplémentaire par rapport à des animaux maigres.

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