Depuis 1997, le nombre de bouchers chevalins diminue deux fois plus rapidement que celui des bouchers conventionnels. En 2006, ils ne sont plus que 900 à exercer cette profession. Pour la petite histoire, en France, la première boucherie hippophagique avait ouvert à Paris en 1866.

L’apogée de la consommation de viande chevaline se situe dans les années 50 et 60 : cette denrée a alors la réputation d’être une viande « de force », indiquée pour les travailleurs, les sportifs, les enfants en croissance, les vieillards, les femmes enceintes… Vertus diététiques aujourd’hui confirmées (richesse en vitamines B, B3 et B6, en fer et en glycogène). « Aujourd’hui une partie de mes clients me sont adressés par leur médecin, signale Christophe Creniaut, boucher chevalin aux halles de Dijon. Je suis ouvert quatre matinées et j’ai environ 400 clients par semaine. »

Les autres catégories de clients sont les habitués, en particulier des personnes originaires du sud de l’Italie. « Le panier moyen est assez élevé, avec bien souvent un ou deux steaks hachés, un rosbif, des saucisses, un pâté… Les immigrés italiens cuisinent beaucoup de ragoûts, et aussi leurs spécialités régionales. » Parfois des clients de passages qui aiment la viande chevaline. « Et depuis peu j’ai aussi des propriétaires de chiens qui viennent sur le conseil de leur vétérinaire, pour soigner les allergies de leur animal ! »

Contraintes fortes

Le boucher a bien décrit les deux volets de son métier, que le cheval rend plus complexe. Sur le plan du travail de la viande, d’abord. « C’est une viande dont la conservation est brève, et qui demande beaucoup de travail d’épluchage, à côté le bœuf c’est du gâteau. Ces deux raisons font que les contraintes de travail sont fortes. » Présent sur mon lieu de travail dès 4h45 les jours où il vend aux Halles, il essaie de s’ajuster au plus près à la demande. Le sous-vide, les steaks hachés et la transformation en salaisonneries permettent de limiter les pertes. L’autre volet, c’est la commercialisation : un domaine où la communication prend tout son sens. « C’est sûr, il faut des compétences de vendeurs, être capable de rassurer, de lever les a priori, de rester calme et d’expliquer les qualité nutritionnelles de cette viande. J’ai réussi à convertir 33 nouveaux clients », se réjouit-il, tout en avouant essuyer aussi de temps en temps des remarques choquées. Pour valoriser entièrement les carcasses de chevaux, il tente de stimuler la vente des morceaux à braiser. « J’ai fait imprimer 12 recettes sur 10 000 sacs plastiques. » Pour ce qui est de l’avenir, Christophe Creniaut vient d’embaucher un apprenti et envisage de créer un atelier de transformation de produits finis, ainsi que la commercialisation sous forme de caissettes contenant différents morceaux.

Max Dumeige, boucher du Nord, aujourd’hui retraité, a pour sa part relaté l’expérience de la marque collective « Poulain du Nord », lancée en 1998. « L’objectif était de participer à la conservation des races de traits locales : le trait Boulonnais et le trait du Nord. » Objectif hélas difficile à atteindre : l’épisode ESB, avec l’augmentation des ventes de viande chevaline, a fait imploser la jeune filière, confrontée aux difficultés d’approvisionnement en animaux répondant au cahier des charges. S’est ensuivie une nouvelle baisse de la consommation, l’arrêt de l’activité chevaline de plusieurs bouchers… Aujourd’hui seulement 30 poulains sont commercialisés, c’est deux fois moins qu’il y a 10 ans.

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