Quelle définition donnez-vous aux produits de terroir et sont-ils une invention française ?

« Produit de terroir » est un concept intraduisible en anglais. Ce n’est pas pour rien car c’est une notion d’inspiration latine que l’on ne retrouve pas dans les pays anglo-saxons. Pour nous, un produit de terroir, c’est un produit indissociable de son territoire et défendre un produit de terroir c’est d’abord défendre un espace, y compris ses composantes historiques, culturelles, sociales, économiques, gastronomiques et finalement identitaires. Contrairement aux États-Unis où l’on abandonne un territoire si un autre se révèle plus favorable. Chez nous, cette façon de gérer un espace est inconcevable ».

Cette force identitaire c’est aussi ce qui fait la richesse de nos produits identifiés que le monde nous envie. Non ?

« C’est vrai, mais attention de ne pas figer les  produits de terroir dans leurs traditions, de ne pas « muséifier » les terroirs. À force de cultiver l’exception, la rareté et de sacraliser nos produits au point de les rendre si exceptionnels que le consommateur ne trouve plus d’occasion digne de les consommer, le risque est grand de les marginaliser. Et, d’une certaine façon, de les faire sortir du marché ».  

Pourtant, les consommateurs disent dans les enquêtes l’intérêt qu’ils portent aux produits de terroir.

« Il faut être prudent. Entre les déclarations des consommateurs qui traduisent des aspirations et la réalité de leurs comportements dans leurs choix de consommation, la différence est  grande. C’est pour cette raison que nous préconisons aux entreprises de l’agroalimentaire de mettre leurs produits en cohérence avec le comportement d’achat et de consommation des acheteurs plutôt que de s’en tenir à leurs intentions souvent en décalage avec leurs actes. Les conflits d’intérêts entre les motivations sont difficiles à arbitrer. Le consommateur veut tout et, parfois, son contraire !».

Vous défendez l’idée que les produits de terroir, pour durer, doivent évoluer avec les technologies disponibles. Cette approche vaut-elle jusqu’à l’industrialisation des produits de terroir ?

« L’industrialisation n’est pas, par nature, systématiquement contraire au tour de main ancestral et au respect des qualités d’un produit de terroir. Je pense, par exemple, que les progrès de la microbiologie  sont tels qu’on peut fabriquer un produit sécurisé et normalisé avec sa saveur typée respectée. Il est vrai cependant, que la question est de savoir jusqu’où il faut laisser la modernisation et le progrès technologique interférer dans la tradition. C’est tout l’enjeu de la politique des signes officiels de qualité. Il n’y a pas de réponse unique et chaque produit doit trouver sa réponse à cette question ».

Quel est, selon vous, l’avenir des produits de terroir et quel devrait être leur évolution pour être durables ?  

« Nous sommes dans la coexistence de deux types d’alimentation : une alimentation de plaisir à laquelle les produits de terroir contribuent et contribueront et une alimentation plus fonctionnelle, y compris en matière de nutrition et de santé alimentaire, fondée sur des produits de masse pratiques d’usage, rapides à consommer et proposés à un prix accessible. L’évolution de nos sociétés nous conduit au développement de cette consommation plutôt individuelle que collective et familiale. En revanche, de plus en plus de consommateurs rechercheront la convivialité d’un bon repas qui produit du lien et des échanges. Jean-Pierre Poulain, sociologue à l’université de Toulouse, dit à propos du vin et des AOC en général qu’ils sont d’abord « des lubrifiants sociaux » avant d’être des produits réservés à des connaisseurs et c’est cette dimension sociale de l’alimentation qui en fait la dimension culturelle. C’est sur le plaisir de déguster ensemble un produit de qualité qu’il faut aussi construire l’avenir des produits de terroir et pas seulement sur une minorité de consommateurs experts qui constituerait une élite et qui, à elle seule, n’assurera pas la pérennité économique des produits de terroir ».

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