L’agriculture biologique se développe progressivement au niveau de la planète. En France, en 2006, 11 640 fermes biologiques occupaient près de 553 000 ha soit 2% de la surface agricole. Le marché de l’agriculture biologique augmente régulièrement depuis plusieurs années : + 9,5% depuis 1999 alors que, dans le même temps, l’ensemble du marché alimentaire progressait de 3,6% par an. Les attentes sociétales et environnementales en matière d’agriculture biologique sont réelles, elles ont d’ailleurs été largement relayées par le Grenelle de l’environnement qui a bien mesuré cet enjeu en encourageant le développement de ce mode de production. Alors que les consommateurs se tournent de plus en plus vers les produits biologiques, le pain, produit alimentaire de base doit à la fois profiter et être moteur de cet élan.

Un programme pluridisciplinaire couvrant l’ensemble de la filière blé-farine-pain biologique a été conduit pendant deux années, en vue d’améliorer les qualités nutritionnelle et organoleptique des pains biologiques. Dans le but d’acquérir des connaissances nouvelles pour soutenir le développement d’une filière de production de blé et de pain biologique, ses objectifs étaient : définir les exigences qualitatives sur les matières premières, optimiser les procédés en vue d’améliorer les propriétés organoleptiques et nutritionnelles, et connaître et améliorer les pratiques agronomiques et de transformation.
En conclusion du programme de recherche, le forum a mis l’accent sur la nécessaire approche pluridiciplinaire et l’échange entre participants au cours de trois sessions de conférences et une table ronde sur les thèmes suivants : les acteurs de la filière blé/pain bio : du consommateur à l’agriculteur, les voies d’amélioration de la qualité du pain biologique et l’amélioration des variétés et optimisation des pratiques culturales.

Les conclusions du forum

Pour chercher à répondre à ces attentes, il est nécessaire de mieux structurer la filière autour de deux objectifs prioritaires. D’abord satisfaire la demande en produits répondant aux attentes des consommateurs, puis associer goût, santé et sécurité. Pour ce faire, il ressort un besoin d’innovation pour rechercher des conditions de mouture et de panification permettant tout à la fois de garantir des produits sûrs, sains et simples.

Les principaux axes de recherche et de développement à soutenir concernent : l’accroissement de la teneur en constituants d’intérêt nutritionnel des farines (fibres, micro-nutriments) en évitant l’introduction de contaminants (mycotoxines), la recherche de conditions de panification permettant d’améliorer la valeur nutritionnelle (accroissement de la biodisponibilité des micro-nutriments, baisse de l’index glycémique) et la conservation du pain.

Ensuite il faut mobiliser la boulangerie artisanale autour de ces objectifs. En effet, alors que le taux d’utilisation des farines biologiques s’accroît dans les produits d’origine industrielle qui y trouvent un signe de qualité, l’utilisation de ces farines a tendance à stagner pour les boulangeries artisanales. Un effort est à consentir dans ce domaine pour permettre une plus large diffusion du pain biologique et à des coûts restant compatibles avec les moyens de toutes les catégories de consommateurs. En outre, des actions de formation et de transmission de savoir-faire seront à développer dans l’avenir pour soutenir ce développement. Enfin, relancer la production de blés biologiques et organiser la collecte : cela passe par la maîtrise des itinéraires techniques.

Optimiser le classement des lots à la récolte

La maîtrise technique de la culture du blé tendre en agriculture biologique peut être améliorée, notamment en termes de nutrition azotée et de maîtrise des adventices. Des connaissances restent à acquérir pour optimiser ces facteurs, pris en compte non à la parcelle et à l’année, mais dans le contexte global de l’ensemble d’un système de production et donc d’une rotation entière à gérer.

Les résultats du programme montrent qu’une approche qualitative partagée par les acteurs de la filière et une segmentation des lots récoltés permettraient de mieux valoriser les blés produits en agriculture biologique. La mise en œuvre de ces deux actions prioritaires passe par une mobilisation de la recherche académique et des instituts techniques en vue de relancer la création variétale, améliorer la gestion de l’azote et des adventices dans les systèmes céréaliers biologiques et organiser et valoriser la collecte.

Ceci passe par la mise au point d’outils et de méthodes d’appréciation utilisables à toutes les étapes de la filière : sélection, fertilisation, classement à la récolte, évaluation des farines, etc. Tous ces efforts devront être fédérés et cohérents, c’est pourquoi il est proposé la création d’un comité de coordination de la filière blé-farine-pain biologique. Ce comité de liaison regroupant l’ensemble des parties prenantes de cette filière aurait pour mission de définir les priorités et coordonner les actions à mettre en œuvre. Informer et organiser une rencontre annuelle réunissant l’ensemble des acteurs de la filière et mettre en place des indicateurs de durabilité pour l’ensemble des étapes de la production et de la transformation et suivre ainsi les progrès de la filière blé-farine-pain biologique.

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