En Franche-Comté, le prix du lait standard a progressé de près de 6% sur les 11 premiers mois de l’année 2007 par rapport à 2006. Les livraisons de lait ont, quant à elles, reculé sous l’effet conjugué d’une légère baisse du cheptel régional de vaches laitières (-0,5% d’après les premières estimations), de conditions de pâturage difficiles cet été et d’une qualité de foin moyenne (mauvaises conditions de fenaison).
La baisse est de 1% depuis le début de l’année 2007 et atteint 2,5% depuis le début de la nouvelle campagne en avril, avec des livraisons en nette diminution depuis le mois d’août. De plus, l’activité des éleveurs franc-comtois a été perturbée par l’épidémie de fièvre catarrhale ovine qui a entraîné des restrictions sur les mouvements d’animaux.

Une tendance nationale
D’après les premières estimations, les producteurs francs-comtois ont livré en décembre 828 000 hl de lait soit 6% de moins qu’en décembre 2006. C’est le septième mois consécutif que les livraisons sont inférieures à leur niveau de 2006. Au trois-quarts de la campagne, la production cumulée affiche un recul de près de 2,5% sur la campagne précédente, une tendance également observée au niveau national.
Le prix moyen payé aux producteurs de la région pour du lait standard, toutes qualités confondues, s’établit à 36,4 euros/hl pour le mois de novembre. Si le prix baisse pour la première fois depuis juin par rapport au mois précédent (- 7,7%), il est en revanche supérieur de 20% à son niveau de novembre 2006. Les prix du beurre et de la poudre de lait, dont la forte hausse fin 2006 et début 2007 était à l’origine de l’augmentation du prix du lait standard, ont subi une correction importante fin 2007. C’est le cas notamment pour la poudre de lait dont les cours fin 2007 se situent en deçà de ceux de fin 2006 et proches de leur niveau de 2005. Les stocks qui se sont peu à peu reconstitués et l’utilisation de produits de substitution d’origine végétale expliquent ce vif recul des prix.

Le prix payé pour le lait destiné à la fabrication des produits sous signe de qualité est, en moyenne, de 34,97 euros/hl en juillet (+ 2,6% par rapport à juillet 2006). Par ailleurs, la Commission européenne a proposé en décembre une augmentation de 2% des quotas laitiers à compter du 1er avril 2008 pour répondre à la croissance de la demande. Le recul de la production laitière a eu un impact négatif sur la fabrication de fromages en Franche-Comté. Hormis le mont-d’or, les principaux fromages de la région ont vu leur production diminuer en 2007. Ainsi, le tonnage de comté est en baisse de 1,5% sur les 11 premiers mois avec un recul très marqué depuis le second semestre.

Baisse de la production fromagère
Le mois de novembre a confirmé le fléchissement de la fabrication de fromages observée depuis plusieurs mois, conséquence directe de la baisse de la production laitière. La production franc-comtoise de comté se situerait à 3 050 t en novembre, soit un recul de près de 13% par rapport à novembre 2006. C’est le sixième mois consécutif de baisse marquée.
Depuis le début de l’année, la production cumulée est en recul d’environ 1,5 % par rapport à 2006 et s’établit à 44 280 tonnes. Dans ce contexte de diminution durable de la production, les stocks atteignent leur plus bas niveau depuis avril 2006 et s‘établissent à 27 980 tonnes soit 6,6% de moins qu’en novembre 2006. Le prix du comté progresse légèrement en un mois (+ 0,6%), la MPN s’élève à 5 566 euros/tonne soit + 1,4% en un an.

La région a produit un peu plus de 1 900 t d’emmental en novembre soit 3,4% de moins qu’en 2006. Pour la première fois de l’année, le prix de l’emmental a progressé par rapport au même mois de 2006 (+ 1,3%) et s’établit à 4 419 euros/tonne en novembre. La production de mont d’or subit également un léger coup d’arrêt avec un recul de 0,4% par rapport à novembre 2006.

Rattrapage au premier trimestre 2008 ?
Depuis le début 2008, on semble assister à un début, sinon de retournement de tendance, au moins de rattrapage sur le plan des volumes produits. Ainsi, pour Rémi Vacelet, de la fromagerie Milleret « l’an dernier nous étions à 5% de prêts de fin de campagne et fin janvier de cette campagne nous tablons à peu près sur les mêmes bases, même s’il reste encore un peu de retard, l’augmentation observée est de l’ordre de 6% entre janvier 2006 et janvier 2007, soit 15 000 litres de lait supplémentaires collectés chaque jour. » Cette tendance au rebond concerne autant les producteurs en lait de foin que ceux en lait d’ensilage. « Mais d’une manière générale les plus réactifs sont les éleveurs qui avaient tendance à produire plus que leur quota, et à lever le pied en fin de campagne. Ils disposent souvent de plus de place dans leurs bâtiments et d’un potentiel laitier qui n’était pas entièrement exprimé. »

Les leviers mobilisés pour produire plus ont été principalement trouvés dans l’alimentation, avec des quantités distribuées supérieures, mais surtout en termes de management du troupeau, avec un report des réformes. « Des bâtiments davantage occupés, des réformes repoussées à plus tard… les conséquences sont nettes sur la qualité du lait, poursuit-t-il. La moyenne arithmétique des comptages cellulaires sur janvier est autour de 290 000, contre 250 000 en 2007 et 230 000 en 2006. On observe un peu ce qu’on voyait parfois dans le cas d’un agrandissement de troupeau : en général les éleveurs arrivent à faire leur nouveau quota la première année, mais au prix d’une dégradation de la santé des animaux, et l’année suivante ils sont en dessous. Vouloir produire du lait à tout prix n’est pas forcément un bon calcul si on le paye en frais vétérinaires, en pénalités »

Pour Stéphane Bel, de la société « Le Francomtois » qui transforme 110 à 115 millions de litres de lait dont 40 collectés en Franche-Comté, le constat est le même. « Le taux cellulaire est autour de 280 000, que nous imputons essentiellement au vieillissement du cheptel, mais ça reste maîtrisé. En revanche pour les butyriques c’est plutôt meilleur que l’an dernier, ce qui laisse penser que les producteurs restent vigilants. Les producteurs francs-comtois étaient pour la plupart en sous-réalisation, ils ont rattrapé, tandis que les Lorrains sont en dépassement assez net. »

Autre observation, sans doute à relier à un effet alimentaire, une nette hausse des taux de matière grasse. « On est à l’équivalent de 1 million de litres de lait supplémentaires avec la matière grasse – sur une collecte de 85 millions de litres », précise Rémi Vacelet.

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