Selon le ministère, c’est en 1994 que la concentration des outils s’est amorcée. En 2000, un tiers des établissements cumulait les deux tiers de la production. En 2000, ne restaient en activités que 339 abattoirs d'animaux de boucherie.

« La concentration, l’intensification de l’élevage, le développement des groupements de producteurs et la concurrence accrue au sein de la filière ont contribué à la réduction du nombre d’abattoirs et à leur spécialisation. Les fermetures touchent surtout les petits établissements des collectivités locales, qui ne peuvent assumer les coûts des investissements nécessaires pour rationaliser l’exploitation.Les cessations d’activité résultent également des réglementations mises en place depuis une trentaine d’années ».

Agreste notait aussi qu’en 2000, « les établissements privés sont désormais aussi nombreux et bien plus gros que les abattoirs publics. Ils sont 168 à se partager 80 % du total de la production.

27 établissements ont ouvert depuis dix ans. Les fermetures touchent pour l’essentiel les abattoirs publics. Ils ne sont plus que 171 en 2000, soit 197 de moins qu’en 1990 ».

La concentration n’est donc pas une nouveauté. Mais en 2000, on ne parlait pas de développement durable, ni de réchauffement climatique. Deux leitmotiv désormais, qui devraient inciter à rouvrir des abattoirs de proximité.