Ce qui se fait de mieux à travers les provinces de France est sur les rangs. Il s’agit exclusivement des produits de base ou issus de première transformation, d’origine fermière, artisanale et industrielle.

 

De décennie en décennie, la liste des aliments « concourables » s’est allongée. Les vins sont ainsi présents depuis 1894, les huîtres seulement depuis 1996, les truites fumées depuis 1999, les bières depuis plus récemment encore, comme la vanille qui a fait son entrée en 2006. Tous ont conforté un inventaire déjà copieux où l’on retrouve, entre autres : les jus de fruits, les cidres et poirés, les pommeaux, les rhums et punchs, les vins de liqueur, les eaux-de-vie, les piments d’Espelette, les huiles de noix, les foies gras, les magrets fumés, les volailles abattues, les produits apicoles…

En 2008, deux nouveaux concours expérimentés ont aussi fait leur entrée : les apéritifs (catégorie déclinée en boisson alcoolisée aromatisée aux noix, boisson spiritueuse anisée, liqueurs et crèmes de fruits) et les charcuteries (jambons secs, saucissons secs pur porc, rillettes pur porc et pâté de campagne).

Haute sélectivité
L’originalité du CGA est qu’il constitue le seul jugement officiel de produits sur des critères organoleptiques. Le règlement intérieur du concours est strict et il est appliqué à la lettre. Chaque produit, dûment « anonymé » comme disent les commissaires du concours, est jugé par des jurés qualifiés, représentant respectivement les producteurs (désignés sur proposition de leurs syndicats), la distribution (négociants, détaillants, restaurateurs, courtiers…) et les consommateurs. Ce triple prisme d’examen garantit l’honnêteté et la fiabilité de la démarche.

Pour la 118e session du CGA, la bagatelle de 18 000 échantillons de produits agricoles, toutes catégories confondues, aura été présentée par quelque 6 000 producteurs. La sélectivité est très forte : moins de 23 % des inscrits obtiennent une médaille, et 8 % seulement une médaille d’or. Il y a eu ainsi 4 194 produits médaillés en 2008 dont 1 564 médailles d’or.

Préparatifs, dégustations… : un vrai marathon
Au cœur du pavillon du hall 2.1 du Sia, depuis des jours, bien avant l’ouverture de la manifestation et le déroulement des concours, les commissaires principaux de chaque produit et les escouades de leurs commissaires-adjoints ont eu fort à faire.

Leur rôle est primordial : à eux revient la responsabilité du tri des produits réceptionnés par centaines, de leur étiquetage, de leur « anonymation » (un jus de fruit, par exemple, ne peut être présenté au jury que dans une bouteille parfaitement non reconnaissable, identique à celle de ses « concurrents », d’où l’obligation de transvasement…), de leurs bonnes conditions de stockage jusqu’aux épreuves de dégustation.

 

Jean-Pierre Tosi, commissaire principal du CGA produits divers, connaît ces préparatifs depuis très longtemps. « L’ensemble du CGA représente 22 concours sur quatre jours, soit des milliers de produits à préparer pour les dégustations, explique-t-il.

 

Les commissaires et commissaires-adjoints étaient présents sur place dès le 17 février. Comme nous réinstallons tout dans le hall chaque année, il faut procéder au montage des cloisons, superviser la mise en marche des équipements.

Car il y a la salle des jurés pour les dégustations, mais il y a aussi les coulisses, c’est-à-dire tout ce qu’on ne voit pas au niveau des contraintes techniques ! Pour les produits laitiers par exemple, le gros impératif est de respecter la chaîne du froid. Donc la cadence est intense pour tous. On a des journées qui commencent à 6 heures et peuvent se terminer après minuit ». Une satisfaction cependant pour ces bénévoles.

« D’année en année, on améliore l’organisation. Depuis mon arrivée, il y a six ans, les procédures de chaque concours ont été écrites. Ce qui facile le travail de mes quatorze commissaires adjoints », souligne Jean-Pierre Tosi.

Important pour les filières
Au cœur du hall 2.1, en fin d’après-midi du 24 février, le CGA produits divers 2009 était bouclé. L’espace, auquel le public n’a pas accès, s’est vidé. Les tables des différents jurys ont été débarrassées. Le matin, les dégustations avaient notamment concerné les charcuteries.

 

Eldjida Makhloufi, chargée de mission « réglementation qualité » à la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viande (Fict), a fait partie des jurés. « Interface au niveau du CGA et des responsables du concours, la Fédération travaille depuis trois ans à la présence de la charcuterie au sein de cette compétition.

Il y a eu une première année de test et depuis deux ans, le concours charcuterie existe vraiment », explique-t-elle.

 

Pour l’ensemble de la filière, c’est très important. Et d’insister : « La charcuterie fait véritablement partie du patrimoine gastronomique français, c’est un fleuron de ce patrimoine, elle représente un vrai savoir-faire ». Au Sia, la chargée de mission va rejoindre le stand de la FICT où le palmarès va être proclamé. Tous les candidats au concours n’ont pas pu venir à Paris, alors ils l’appellent au téléphone. « Alors, médaille ou pas médaille ?... »

« Attendez, je regarde la liste. Désolée, ce n’est pas pour cette année. Peut-être l’année prochaine… » Tout n’est pas perdu. Un prestigieux concours annuel comme le CGA a la vertu de renouveler l’émulation.