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Bernard Pellicier, président de la FNAOC, était l'invité de cette assemblée générale ordinaire |
L'AOC morbier continue à progresser, tant en tonnage qu'en prix de vente. À l'heure d'une révision de son cahier des charges, le syndicat de défense joue la carte de la synergie avec les autres AOC fromagères franc-comtoises pour maîtriser les coûts.
L'assemblée générale ordinaire du syndicat de défense du morbier se tenait le 23 avril dernier à Censeau.
Après un hommage ému à Frédéric Brunner, « père de l'AOC morbier », le président Claude Philippe détaillait les grandes lignes de l'exercice écoulé dans son rapport moral.
« La production a progressé de 13 % et dépasse maintenant les 9 000 tonnes ! Mais ce n'est pas une course au tonnage et nous devons rester prudents à la veille de la suppression des quotas pour garder la maîtrise de notre marché. La croissance du prix de vente moyen de 5 % est encourageante et prouve que l'on peut encore progresser. Dans un contexte de fortes fluctuations des cours du lait spot et d'augmentation du coût des intrants, aucun producteur n'a quitté l'AOC, ce dont nous pouvons nous réjouir. »
Autre fait marquant en 2008, la restructuration qui s'est traduite concrètement par le regroupement physique des AOC franc-comtoises (bleu de Gex du Haut-Jura, mont d'or et morbier) sur le site de Poligny et l'embauche d'une directrice commune. « Ce rapprochement s'est fait dans une logique de rationalisation et un souci d'efficacité : il permet de réduire la charge administrative de 40 000 euros. Chaque syndicat conserve son autonomie. »
Mutualisation des coûts
Exemple concret de cette rationalisation, la réforme des procédures de contrôle, dont le protocole a été validé par l'INAO. « C'est un plan de contrôle cohérent, à un coût compétitif. Le coût mutualisé est de 8 ?/tonne, au lieu de 20 euros/t : ce sont 100 000 euros par an économisés à l'échelle de notre AOC. Nous avons fait le choix de garder une part importante de contrôle interne et les deux audits de Qualité France ont relevé de nombreux points forts. Reste à transformer l'essai en 2009 avec la mise en conformité là où des écarts ont été constatés. »
Enfin, le président a abordé le thème de la révision du cahier des charges, actuellement soumis à l'enquête de l'INAO (voir ci-dessous) : « Cette révision nous donne la possibilité d'évoluer, en cohérence avec l'histoire et le terroir. Nous savons que le sérieux du cahier des charges est corrélé avec la réussite à moyen terme. »
Florence Arnaud, directrice, s'est chargée de la présentation du rapport d'activité, développant le thème de la réforme des contrôles et le dossier de la gestion sanitaire. « Au-delà de l'aspect coûts, le contrôle interne est un choix philosophique qui prolonge le plan de qualification.
C'est une démarche de progrès qui permet la sensibilisation à des thèmes qui sortent du strict respect de l'AOC mais la confortent : l'environnement, les économies d'énergie, la communication...
Le contrôle externe est le nouvel étage du dispositif : 3% des éleveurs contrôlés chaque année, et les fromageries et caves d'affinage tous les deux ans. » Côté sanitaire, un référent unique a été institué. Il peut être joint 24h/24 et 7 jours/7 à un numéro unique.
La directrice a également évoqué les projets 2009. En termes de promotion : refonte du site internet, création de nouvelles fiches recettes, partenariats avec le comité régional de ski et le club « vents du futur » (montgolfière), présence sur les manifestations... sans oublier la première « Fête du morbier », à Morbier le 22 août prochain. Sur le plan technique, de nombreux dossiers, parmi lesquels la visite de la commission d'enquête de l'INAO, les audits sanitaires dans les ateliers, les suivis statistiques et économiques, etc.
Révision du cahier des charges : projeter le morbier dans l'avenir
Bernard Pellicier, président de la FNAOC, et Pierre Parguel, de l'Institut de l'élevage, ont fait le point sur la procédure de révision du cahier des charges morbier en cours, suscitant un riche débat parmi les participants à l'assemblée générale.
Le chantier de révision du cahier des charges du fromage morbier ne date pas d'hier.
Pierre Parguel, de l'Institut de l'élevage, en a retracé les principales étapes à l'occasion de l'assemblée générale du syndicat interprofessionnel de défense. « La première étape, en 2003, a été l'expression d'un discours partagé, ce qui faisait la différence du morbier par rapport à un autre fromage : l'expression d'un terroir, c'est-à-dire un lieu et une histoire. » Visites d'élevages, de fromageries, de caves d'affinage et débats ont permis de préciser les logiques qui président à l'élaboration du morbier, sa texture, son goût, son aspect et son format.
Enfin une grande enquête, à laquelle ont participé 80 éleveurs et 40 fromagers, a fait ressortir les fondamentaux qui rassemblent les acteurs de la filière : pérennité et protection, reconnaissance du travail, potentiel de développement, alimentation des vaches à l'herbe, qualité sanitaire...
C'est sur ces valeurs communes que s'est appuyée la commission technique pour rédiger la nouvelle version du cahier des charges en 2006. Pierre Parguel a aussi fait un point sur la réforme de l'INAO. « Avant 1984, l'AOC avait essentiellement un rôle de protection juridique vis-à-vis de copies. À partir de 84, elle est devenue une police interne, avec l'apparition du contrôle qualité, avec l'idée de préserver l'image collective.
En 1990, la notion de lien au terroir a émergé. 92, c'est la reconnaissance des AOP. Enfin 2006, la révision du règlement européen précise les modalités de contrôle (contrôle par un tiers) : l'AOC devient un signe de qualité contrôlé par une tierce partie. En 2007, c'est la reconnaissance des ODG (Organismes de défense et de gestion).
Désormais tout ce qui est écrit dans le cahier des charges doit être contrôlable et contrôlé. C'est un document unique, justificatif des principales caractéristiques du produit, en lien avec l'origine. »
Protéger sans entraver la concurrence
Bernard Pellicier, président de la FNAOC, a pour sa part resitué les AOC fromagères dans le paysage laitier. « Des générations qui nous ont précédés ont compris que se contenter de produire ne suffirait pas, et que la transformation par de bons fromagers et de bons affineurs était le meilleur moyen de valoriser le lait et d'apporter un revenu. C'est l'histoire des signes de qualité, la valorisation du travail et des savoir-faire. »
Or la mondialisation et le libéralisme modifient la donne : « Le défi est de ne pas se faire piller nos savoir-faire, sans pour autant faire d'entrave à la concurrence... c'est pour ça qu'on doit aller sur le terrain de la spécificité. La contrainte n'est ni un but en soi, ni un alibi à la protection, elle est là pour permettre à la différence du produit d'exister. Il faut la vivre comme un atout. Le cahier des charges permet de lier au sol et au savoir-faire ce qui n'est pas transposable ailleurs. »
Florence Arnaud, directrice du syndicat de défense, a présenté les grandes lignes de ce nouveau cahier des charges : réaffirmation de l'importance de l'herbe (cinq mois de pâturage minimum), limitation des quantités de concentré à 1800 kg/vache/an (plus facile à contrôler qu'un pourcentage de matière sèche), travail en lait cru, utilisation du bois pour l'affinage...
Interrogé sur la question du robot de traite (pour l'instant incompatible avec le cahier des charges qui prévoit deux traites quotidiennes), Bernard Pellissier répond sans détours : « c'est aux matériels de s'adapter aux AOC ! Il y a une phrase aujourd'hui supprimée qui faisait référence aux ''usages locaux, loyaux et constants''. Il faut des évolutions, mais tout en gardant les spécificités qui justifient la valorisation. On ne peut pas avoir les rendements et la valorisation ! Il faut trouver le bon équilibre : diminuer la pénibilité du travail, oui, mais à condition de résoudre le problème de la séparation des traites et du pâturage. »
Le rythme de révision du cahier des charges a fait également débat. Plusieurs intervenants ont souligné l'écart important entre le rythme des évolutions démographiques et techniques de l'agriculture et la lenteur des procédures d'enquête...
« Le département du Jura a perdu 25 % de ses exploitations en 7 ans ! Les choses évoluent vite, le robot de traite, les outils de fabrication, on a le devoir d'évoluer. » Pas d'accord, répond Bernard Pellicier : « Les AOC, c'est durable, on s'inscrit dans un rythme rural, local. » Pierre Parguel saisit la balle au bond « les pratiques AOC ne font pas l'AOC, il ne faut pas aller dans le champ des techniques, où vous aurez toujours un train de retard, mais travailler sur les fondamentaux, le lien au terroir. »
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Pierre Parguel, de l'Institut de l'élevage, a retracé les grandes étapes de la révision du cahier des charges du morbier |
