Il y a quelques semaines, les collégiens de l’établissement Victor Schoelcher à Champagney, en Haute-Saône, ont mangé bio. Le succès de cette opération (1 600 repas servis) démontre la faisabilité d’un approvisionnement en produits bio locaux pour la restauration collective.
Steak haché de montbéliarde et purée « potiron - pomme de terre », ragoût à la marocaine, salade de lentilles vertes au persil et noix de muscade… les menus proposés aux élèves du collège Victor Schoelcher à Champagney il y a quelques semaines, en plus d’être alléchants, étaient bio.
C’est le résultat d’une opération à l’initiative du syndicat des producteurs biologique de Haute-Saône, avec pour partenaire financier le conseil général de Haute-Saône et pour partenaires techniques la chambre d’agriculture (animation du projet par le technicien en agrobiologie) et Interbio Franche-Comté en appui sur le dossier RHD.
Cette opération n’est d’ailleurs pas une première puisque déjà en décembre 2007, ce syndicat avait déjà réalisé « une semaine bio à la cantine » au collège Delaunay à Gray.
« L’objectif du syndicat des producteurs bio était de renouveler en 2009 cette opération afin de prolonger ce travail, notamment en montrant qu’en adaptant la composition des menus, les surcoûts engendrés par des produits bio peuvent être maîtrisés. », explique Séverine Perru, chargée de mission « Restauration hors domicile » d’Interbio Franche-Comté.
Grenelle de l’environnement
Le contexte est favorable au développement de l’agriculture biologique puisqu’une des conclusions du Grenelle de l’environnement, reprise dans la circulaire « État exemplaire » du 2 mai 2008, propose de passer progressivement à 20 % de produits biologiques en 2012 dans les commandes de la restauration collective publique d’État.
Le potentiel de développement apparaît considérable : la restauration à caractère social (santé, enseignement, entreprises) représente en France environ 3,5 milliards de repas servis par an, soit 9,5 millions par jour en moyenne, dont un tiers pour la restauration scolaire et universitaire.
L’opération « une semaine bio à la cantine » a été précédée d’une journée d’animation dans les classes de 6e pour sensibiliser les élèves au mode de production biologique, avec l’intervention de Philippe Loridat agriculteur bio à Franchevelle et de Séverine Perru, chargée de mission RHD à Interbio Franche-Comté : jeu « vrai-faux » sur l’agriculture biologique et dégustation de différentes sortes de pains biologiques (blé, kamut, multicéréales).
« Les animations se sont très bien passées. Nous avons rencontré des élèves motivés, intéressés et intéressants. Tous ont participé avec une bonne dynamique de groupe. Les responsables administratifs sont très satisfaits de cette préparation à la semaine bio et envisagent d'étendre les animations à d'autres classes. », poursuit Séverine Perru.
Un faible surcoût
Pour ce qui est des menus bio, le bilan est aussi très positif : « 1 600 repas 100 % bio ont été servis sur la semaine avec un faible surcoût par repas : environ 2,44 euro contre 2,02 euro de moyenne pour un repas conventionnel. Ce surcoût s'explique notamment par le fait que cette semaine est une opération exceptionnelle : il n’y a pas de structuration de la livraison et cela entraîne une multiplication des frais de livraison par les producteurs, précise Séverine Perru « retour plateau » que d'habitude : les élèves ont globalement bien apprécié les menus. Le pain bio au levain a été plébiscité !
Côté cuisine, l’emploi de produits frais à éplucher a entraîné plus de travail, mais les cuisinières sont satisfaites de cette opération et souhaitent réitérer l'expérience. »
Les principaux objectifs de l’opération sont donc atteints : démonstration a été faite que l’agriculture biologique locale est capable de fournir des produits en RHD (une dizaine de fournisseurs pour la plupart agriculteurs francs-comtois ont participé). Moyennant une adaptation des repas, les surcoûts sont maîtrisés.
Reste désormais à poursuivre la sensibilisation des gestionnaires des établissements d’enseignement et à encourager des producteurs déjà en agriculture biologique ou qui souhaitent se convertir, à s’orienter sur les productions (maraîchage biologique notamment) qui permettront de répondre aux attentes de la RHD.
