L’alimentation des vaches laitières influence la composition du lait, non seulement sur un plan quantitatif (TP, TB), mais aussi sur un plan qualitatif
.La maîtrise de ces paramètres devrait permettre de mieux répondre aux besoins nutritionnels des consommateurs.
Le syndicat de contrôle laitier et de performances du Doubs et du Territoire de Belfort organisait le 6 octobre dernier à Etalans une rencontre sur le thème de l’analyse et de la maîtrise de la composition fine du lait. « Les enjeux sont importants, précisait le président André Alix dans son introduction : les acides gras insaturés sont désignés comme ennemis de nos artères…
On sait aussi que d’autres acides gras sont bénéfiques pour la santé, comme les oméga 3. »
Philippe Brunschwig, de l’Institut de l’élevage, a d’ailleurs dressé un tableau précis de la composante grasse du lait, et de son élaboration dans l’organisme de la vache.
« À partir d’une ration de base de 21 kg de matière sèche à 3% de matière grasse, soit 750 grammes de matière grasse, la vache laitière est capable de produire 28 kg de lait à 41‰ de TB, soit 1 150 grammes de matière grasse : c’est 60% de plus que ce qui est apporté par la ration. Les acides gras du lait sont élaborés à partir des déchets microbiens de la fermentation ruminale, butyrate (C4) et acétate (C2). »
Plus de 400 acides gras différents
Le spécialiste est aussi revenu sur les nomenclatures utilisées pour désigner les acides gras : en fonction de la longueur des chaînes carbonées, de la présence ou non de doubles liaisons, de la position et de la configuration de ces doubles liaisons…
« L’acide alpha linolénique est noté par les chimistes C18:3 (cis 9, cis 12,cis 15) pour 18 atomes de carbone et trois doubles liaisons, de type cis, en position 9, 12 et 15 en comptant à partir du groupe carboxyle. Pour les diététiciens, qui comptent à partir de l’autre extrémité de la chaîne carbonée, la première double liaison est en troisième position, d’où la dénomination oméga 3.
Parmi les acides gras contenus dans le lait de vache, les acides gras polyinsaturés – intéressants pour la santé humaine - sont dans une proportion d’environ 5% : il s’agit de l’acide linolénique, que l’on trouve aussi dans les graisses végétales et de l’acide rumérique, spécifique aux ruminants. »
Après cette incursion dans le domaine de la biochimie, Philippe Brunschwig est revenu au cœur du sujet : l’influence de l’alimentation sur la composition de la matière grasse du lait, c'est-à-dire les proportions respectives d’acides gras par catégories : insaturés, mono insaturés et polyinsaturés.
« Les acides gras courts et moyens sont principalement synthétisés par la mamelle. Les longs et les polyinsaturés passent en général directement du plasma sanguin au lait, éventuellement après désaturation par une enzyme de la vache.
Pour répondre à la demande des consommateurs sur le plan de la santé, on cherche à faire évoluer le ratio acides gras saturés sur insaturés, actuellement de 70/30, vers 60/40. On veut aussi un meilleur rapport entre oméga 3 et oméga 6. »
L’herbe et les fourrages secs
Différents travaux de recherche ont permis de faire le lien entre alimentation et teneurs du lait en acides gras des différentes familles, notamment le suivi de 17 troupeaux dans six régions. « C’est le pâturage et les fourrages séchés qui permettent d’obtenir les profils les plus favorables en termes d’alimentation humaine.
Le lait d’herbe contient trois fois plus d’oméga trois que le lait d’ensilage, davantage d’acides gras longs et un meilleur rapport AGI/AGS. » Le tourteau de colza est également mis en avant, comparativement au tourteau de soja.
À éviter impérativement dans la ration, les graisses industrielles, dont les acides gras trans, incriminés par des études sur le cancer. Donnée intéressante, les fromages conservent les qualités des laits dont ils sont issus.
« Attention, ce sont des résultats d’essais, tempère Philippe Brunschwig, et en matière de nutrition humaine les certitudes d’aujourd’hui ne sont pas celle de demain : tel acide gras montré du doigt pour ses effets néfastes sur le système cardio-vasculaire peut revenir en grâce à la lumière de nouvelles découvertes… »
Autre point abordé, l’évolution récente des techniques d’analyse du lait et d’exploitation informatique des données.
« Jusqu’à récemment le seul moyen de connaître le profil en acides gras de la matière grasse du lait était la chromatographie en phase gazeuse, une méthode longue et coûteuse. Depuis peu, la spectrométrie infrarouge a changé la donne, et permet de multiplier le nombre d’analyses. »
Le laboratoire du contrôle laitier à Roulans est d’ailleurs équipé de deux appareils d’analyse de ce type.
« Il est important que les producteurs de lait restent maîtres de leur destin en conservant les outils qui permettent de contrôler la composition de leur lait. », insiste André Alix.
Santé animale : faire parler le lait
La composition du lait est riche… d’informations sur l’état de santé de la vache qui l’a produit ! Le programme européen Optimir tente d’établir des méthodes pour exploiter ces données dans le domaine de la santé, de la reproduction et du pilotage de l’alimentation du troupeau.
La mise au point de méthodes rapides et précises de caractérisation des composantes du lait va prochainement déboucher sur des applications concrètes dans les élevages.
C’est le sens de l’exposé qu’a fait Christophe Lecomte, de France Contrôle laitier. « Il s’agit d’un projet européen, vraiment innovant dans le sens où tous les partenaires mettent en commun leurs domaines de compétence pour prendre en compte tous les critères clés de la conduite des troupeaux laitiers : les contrôles laitiers apportent leur savoir-faire en matière d’analyse et de collecte des données, l’université de Hohenheim en Allemagne apporte l’expertise pour l’alimentation, les Britanniques sont chargés de construire le système expert d’analyse des données, etc. »
Spectrométrie infrarouge
L’analyse spectrométrique du lait permet depuis peu de déterminer les quantités d’acides gras en routine (voir plus haut). Pour les protéines, la technique n’est pas encore au point.
En arrière-plan du projet Optimir, un constat : l’état physiologique de la vache laitière se reflète aussi dans la composition fine du lait qu’elle produit. « Ce n’est plus telle ou telle valeur qui va nous intéresser, mais l’allure générale du spectre infrarouge. On sait désormais que les modifications d’état (perte ou gain de poids), les infections, l’état reproductif, les problèmes alimentaires… ont des répercussions sur l’allure générale du spectre.
Tout l’enjeu du projet Optimir, pour lequel nous venons de déposer une demande de financement européen, est de mettre au point des méthodes d’interprétation prédictives du spectre. À terme cela pourra déboucher sur du conseil dans les élevages, de nouveaux outils pour piloter l’alimentation du troupeau ou prédire les conséquences d’un changement de régime alimentaire… »
