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Le blé destiné à la boulangerie doit satisfaire à un certain nombre de critères technologiques : poids spécifique, temps de chute, force... |
Jean-Marc Pouthier transforme chaque année 150 tonnes de blé, produit localement par une vingtaine d'agriculteurs. En plus de la meunerie, le Moulin de l'Abbaye a développé une activité de collecte et de négoce de céréales, ainsi que la vente au détail d'aliments et de farines.
Dans le nord Franche-Comté, aux confins du Doubs et de la Haute-Saône, le Moulin de l'Abbaye tient son nom de l'ancien site monastique auprès duquel il est implanté. Jean-Marc Pouthier est aujourd'hui à la tête de l'entreprise familiale. « Le moulin est dans la famille depuis six générations ! », explique-t-il.
« L'activité de collecte de céréales produites localement a démarré au milieu des années 60, avec les progrès techniques qui ont permis l'augmentation des rendements : ici nous sommes dans une zone de polyculture élevage, et la production de paille est presque aussi importante que celle du grain pour les agriculteurs... »
Depuis près de 40 ans, le moulin collecte donc auprès d'agriculteurs des villages environnants, du département du Doubs et d'un canton de Haute-Saône. « Actuellement ils sont une vingtaine à me fournir : je collecte environ 1 500 tonnes de blé, et j'en transforme à peu près 500. »
La destination boulangère de la farine fabriquée nécessite des propriétés technologiques spécifiques. Cette qualité est obtenue grâce à une sélection rigoureuse des variétés de blé, avec l'implication des agriculteurs fournisseurs. « J'accepte uniquement des variétés boulangères qui font partie de la liste VRM (variétés recommandées par la meunerie) par l'association nationale de la meunerie française : c'est une liste très limitée, qui compte seulement une vingtaine de variétés sur plus de 200. Parmi celles-ci, on trouve des blés améliorants, qui permettent de corriger les variations d'une année sur l'autre. »
À la moisson, la récolte est acceptée si les conditions d'humidité et de classement variétal sont effectives. Après réception et triage, le blé est stocké en silos, souvent en lots de variété pure. Il subit alors une ventilation froide pour éviter l'emploi d'insecticides.
Chaque lot de blé est échantillonné pour les analyses de base réalisées au moulin (humidité, protéines,.....). Les analyses complémentaires ainsi que des essais de panification sont réalisés par des laboratoires accrédités.
Traçabilité
Depuis 2000, un suivi du blé en culture a été mis en place avec les agriculteurs. Chacun note son itinéraire technique (fertilisation, traitements phytosanitaires...) « Au départ j'ai mis en place une prime incitative pour encourager les agriculteurs à aller dans ce sens. ».
La traçabilité est entrée au moulin en 2006 avec informatisation et échantillonnage. « Chaque benne est répertoriée, tracée depuis la parcelle jusqu'au silo. » Le blé est acheté au moment de la moisson. « Je paye un prix de base à la récolte, et un complément en fonction de l'évolution des prix du marché. La rémunération est forcément liée aux cours : on essaye de mettre un peu plus que les concurrents. »
La clientèle professionnelle du moulin est constituée essentiellement d'artisans boulangers et de pâtissiers. De nombreux métiers de restauration tels que snacks, pizzérias, restaurateurs s'approvisionnent également au moulin.
En plus de la meunerie, qui est son cœur de métier, l'entreprise a développé une activité de commerce avec la vente de détail d'aliments et de farines. Beaucoup de particuliers connaissent le magasin du moulin, où ils trouvent une large gamme de farines et de produits alimentaires, ainsi que des aliments pour animaux.
« Nous avons bénéficié du développement des machines à pain... il y a aussi une clientèle de gens qui font beaucoup la cuisine (pâtes, pâtisseries...) : aujourd'hui la vente au détail représente à peu près la moitié du volume transformé, en sachets de 1 ou 5 kg. »
Côté fournisseurs comme côté clients, ce sont les notions de proximité et de confiance qui prévalent. « Nous travaillons en confiance ! »
