Devant l'impossibilité d'agrandir son exploitation, Martial Grossetête s'est orienté vers la transformation des céréales au début des années 90. En plus des boulangeries biologiques, il commercialise également ses farines en grandes surfaces, fort de son identité de producteur local.
Les Haut-Saônois qui fréquentent les grandes surfaces connaissent probablement le nom de Martial Grossetête : on trouve en effet ses produits au rayon « farines » de plusieurs hypermarchés du département.
« Le gros de mon activité, c'est la boulangerie, précise cet agriculteur. Je n'ai pas souhaité faire de la vente directe à cause de toutes les contraintes que ça représente. J'ai commencé il y a une vingtaine d'années à vendre de la farine au détail dans le circuit des magasins spécialisés. Compte tenu des prix de vente, ça reste un débouché assez confidentiel. Comme pour les autres produits alimentaires, ce sont les grandes surfaces qui portent le développement des volumes en ''bio''. La carte ''produit régional de proximité'' m'a permis d'entrer dans les supermarchés en négociant directement avec les gérants, sans passer par une centrale d'achat. », précise le céréalier.
Sans perspectives d'agrandissement de ses surfaces (60 ha de SAU), il a fait le choix de développer une activité de transformation au début des années 90 pour conforter le revenu de l'exploitation. « À part reprendre une ferme, ce qui représentait une réorganisation complète du travail et de gros investissement matériels, je n'avais pas de solution. C'est là que je me suis posé la question de partir sur la transformation, de pousser un peu plus loin... »
Meule de pierre
Martial Grossetête investit alors dans un moulin, des silos, ainsi que dans du matériel d'ensachage. Le choix de la meule de pierre plutôt que des cylindres revêt plusieurs intérêts : « Déjà, c'était plus simple sur le plan de la maintenance, car le procédé est extrêmement simple, la farine est fabriquée en un seul passage. Et puis il y a aussi un intérêt nutritionnel. » En effet, dans ce procédé, l'extraction de l'amande par écrasement du grain entre deux meules de pierre conserve une partie du germe, une part riche en protéines (35 à 40 %), contenant tous les acides aminés indispensables, minéraux et vitamine E.
L'assolement est raisonné en fonction de la demande. Sur 45 hectares emblavés, 12 à 15 le sont en blé, 3 à 5 en épeautre, 1 en seigle. Le reste est occupé par le sarrasin et par les légumineuses, pois et soja.
« Ces dernières sont mes têtes de rotation, est le débouché est en général l'alimentation animale. La demande en soja de l'industrie agroalimentaire pour l'alimentation humaine (laits de soja, tofu...) est en pleine croissance. Il n'y a pas de problème de débouché : le plus délicat, c'est de maîtriser l'enherbement. »
Quatre variétés de blé biologique sont utilisées, elles ont été choisies pour leur compatibilité avec le type de sols de l'exploitation. « Cela me permet d'avoir un mélange homogène pour la panification, avec un bon équilibre entre gluten, amidon, parfum, couleur, goûts. »
La boulangerie constitue le principal débouché, soit environ les deux tiers de la production. « J'ai de plus en plus de clients en Haute-Marne, où les boulangeries bio se développent. » Côté prix, pas question de refléter les fluctuations des cours mondiaux.
« Nous travaillons sur le long terme. C'est sûr que quand le blé bio est à 450 euros la tonne, je gagnerais plus à le vendre plutôt qu'à le transformer... mais quand il est à 280, je suis plutôt bien ! » La vogue des machines à pain a aussi un peu stimulé les ventes au détail, notamment en conditionnement de 5 kg. Enfin, les sous-produits de la meunerie vont soit en alimentation du bétail, soit en fertilisation.
