Beaucoup d’éleveurs pratiquent l’abattage familial. Les méthodes employées, qui se transmettent la plupart du temps de génération en génération, évoluent peu. Quelques précautions relativement simples peuvent permettre de préserver la qualité sanitaire des viandes préparées à la ferme.
Concernant l’abattage familial, la réglementation impose tout de même
certaines règles, principalement à propos du bien-être animal. Il est, en particulier, obligatoire «d’étourdir les animaux des espèces caprines, ovines et porcines préalablement à leur abattage» (décret 99-903 du 1er octobre 1997), sachant que les moyens utilisés pour l’étourdissement et l’abattage doivent être autorisés par arrêté. En revanche, un inspecteur de la DSV n’interviendra pas sur l’aspect sanitaire, dans la mesure où les viandes sont uniquement destinées à être consommées par l’éleveur et sa famille.
Éviter contamination et prolifération<:b>
Mais une intoxication alimentaire n’étant dans l’intérêt de personne, il vaut mieux respecter certaines règles. «Il faut veiller à deux choses essentielles : éviter la contamination de la viande, qui est stérile au départ, et empêcher la prolifération des micro-organismes», conseille Laurent Remillieux, chargé de la diversification à la Chambre régionale d’agriculture de Rhône-Alpes.
Pour éviter la contamination, il faut déjà travailler dans un local propre. «Il faut nettoyer énergiquement le plan de travail, en plastique ou en métal plutôt qu’en bois, avec du détergent. Ce n’est qu’ensuite qu’il faut le désinfecter. L’eau de Javel est très efficace et peu coûteuse : diluer deux bouchons dans 1 l d’eau entre 15 et 30°C, puis bien rincer après avoir laissé agir cinq minutes. Proscrire absolument les éponges, qui sont de véritables nids à microbes : utiliser des brosses à la place», indique Laurent Remillieux. Ce travail doit être réalisé à chaque étape : avant le dépe-çage, l’éviscération, la découpe et la préparation.
Attention aux viscères
Veiller absolument à ne pas crever les viscères : la contamination peut en effet venir de la peau, des plumes ou des poils de l’animal, mais aussi de ses viscères, très riches en micro-organismes potentiellement pathogènes. Ils doivent être immédiatement déposés dans des sacs plastiques qui ne doivent pas rester dans le local de travail. «Les outils utilisés doivent être
régulièrement désinfectés, en particulier lorsqu’on travaille sur différents morceaux. Sinon, toutes les viandes risquent d’être souillées par contamination croisée», prévient Laurent Remillieux.
Enfin, pour éviter la prolifération des microbes qui se seront déposés sur la viande malgré tout, il faut travailler aussi vite que possible et ne jamais laisser les viandes à température ambiante. Il faut la congeler rapidement mais, en attendant, une température inférieure à 4 °C est idéale. Il est donc préférable d’éviter de travailler lors des grosses chaleurs, qui favorisent largement la multiplication des micro-organismes.
La FRSEA Franche-Comté ainsi que 11 autres régions ont manifesté à Paris le 27 avril pour défendre les grandes cultures. Parmi les revendications suivantes, laquelle vous semble la plus importante :
- 06 mars - 26 septembre 2010
Exposition à l'Écomusée
