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Cécile Boudeau et Frédéric Monier insistent sur le respect des procédures de retrait spécifiques aux matériaux à risque chez les bovins |
Les créneaux de valorisation des déchets issus des abattoirs deviennent de plus en plus étroits et la gestion de ces produits exige un maximum de rigueur. Exemple chez Monier Viandes, leader sur le marché de la viande bovine en label rouge. Du respect de la réglementation aux mesures d’hygiène, «nous gérons les déchets avec autant de rigueur que pour tous les autres produits qui sortent de l’abattoir ou de l’atelier de découpe», assure Frédéric Monier, directeur du groupe Monier Viandes, implanté à Sury-le-Comtal (Loire) et au Puy-en-Velay. «Nous les surveillons d’aussi près que de la viande bovine destinée à la chaîne alimentaire», confirme Cécile Boudeau, responsable qualité. Au moment de leur prélèvement, «des outils spéciaux sont utilisés et des procédures de retrait spécifiques sont imposées comme l’aspiration de la moelle épinière».
Les déchets sont triés par catégorie et stockés dans des bennes identifiées à l’aide d’un code couleur et d’un code produit. Traçabilité oblige, «nous pouvons savoir, à tout moment, à quelle demi-journée d’abattage correspond un lot de déchets. Ceux-ci sont réfrigérés dans des chambres froides à part, en attente d’enlèvement. Ils partent à l’équarrissage pour être détruits par incinération. La collecte s’effectue quotidiennement, voire deux fois par jour».
En France, depuis 1996, les abattoirs doivent systématiquement exclure du circuit de consommation, les produits qui pourraient être porteurs de l’agent infectieux de l’ESB. Chez les bovins, la liste des matériels à risque spécifiés (MRS) comprenait, jusqu'à l'automne 2000, l'encéphale, la moelle épinière, les amygdales, l'iléon (partie de l'intestin), la rate ainsi que le thymus selon l’âge des animaux. En novembre 2000, elle a été étendue au thymus, aux amygdales et aux intestins des bovins, quel que soit leur âge. Puis en 2002, la commercialisation du thymus des veaux a été à nouveau autorisée.
Des mesures de précaution supplémentaires
Avec les professionnels de la découpe et les bouchers détaillants, des dispositions particulières ont été adoptées en octobre 2001, concernant le retrait des os de la colonne vertébrale sur les bovins âgés de plus de douze mois. Des mesures de précaution supplémentaires ont été prises à l'égard de la colonne vertébrale, compte tenu du risque de projection de moelle épinière lors de la fente des carcasses, mais aussi de la présence de ganglions nerveux rachidiens. L'obligation de retirer la moelle épinière avant la fente longitudinale, en pratiquant la démédullation par aspiration, est entrée en vigueur en janvier 2002. Enfin, «les déchets de dégrillage sur les eaux usées qui sont filtrées, sont également considérés comme des matériaux à risque», précise Cécile Boudeau.
Par ailleurs, «nous avons des déchets qui ne sont pas des matières à haut risque, mais qui sont malgré tout incinérés parce qu’il n’y a pas de valorisation possible en alimentation animale. Il s’agit de certains os et d’une partie des tripes et du sang». Aujourd’hui, ce qui reste encore valorisable est désormais limité à une partie des os à la découpe et aux graisses de ruminants trouvant des débouchés dans des filières non alimentaires. Quant au coût de la collecte des déchets valorisables ou à bas risque, « il peut varier de zéro à 200 euros la tonne », indique Frédéric Monier, suivant les produits et les procédés de traitements auxquels ils sont soumis.
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