Des études récentesont montré que la flore bactérienne du lait est un facteur majeur dans la constitution des caractéristiques de goût et de pâte du fromage.
La nature de la flore bactérienne du lait a plus d’influence sur l’évolution du comté en cave que le nombre de bactéries (germes totaux) contenues dans ce lait (dans une fourchette de 5 000 à 130 000 UFC/ml). La nature des espèces bactériennes du lait et leur équilibre relatif sont caractéristiques de chaque ferme. C’est un élément d’explication de la diversité gustative du comté et de sa richesse aromatique.
Les études à l’origine de ces informations ont été conduites par l’Inra de Poligny, le GIS Alpes du Nord, le pôle AOC Massif Central, le CIGC et le CTC.
Le test de lactofermentation : simple mais pertinent
Le test de lactofermentation appliqué sur le lait du troupeau est un test simple qui permet d’évaluer l’équilibre des espèces bactériennes composant la flore microbienne de ce lait :
• un échantillon du lait de troupeau est introduit dans un tube à essais en verre stérile ;
• après 24h de conservation à 37°C, on apprécie visuellement l’état du contenu du tube qui sera gélifié, floconneux, liquide, digéré ou gonflé.
Ainsi, en jugeant le comportement de l'écosystème microbien du lait qui s’est développé, on appréciera la qualité microbienne fromagère de ce lait indépendamment du nombre de bactéries (ou germes).
Préservons la flore bactérienne du lait
Il y a trois grands réservoirs de flore bactérienne : la peau des trayons, l’ambiance de ferme et de traite, le matériel de traite. Mais c’est en surface des trayons que l’on observe la plus grande diversité microbienne, avec une dominance des bactéries utiles au fromage.
Ainsi, pour préserver cette flore bactérienne, l’éleveur doit avoir des pratiques d’hygiène cohérentes sans tomber dans « l’hygiénisme » :
• Traire des animaux propres dans une ambiance saine : paillage suffisant, aération correcte du bâtiment, nettoyage régulier du logement des vaches, soins réguliers aux animaux : tonte des mamelles et des queues.
• Respecter la flore microbienne de la peau des trayons : nettoyage des trayons ajusté selon leur état de saleté, soins immédiats des plaies sur la mamelle et les trayons dès leur apparition.
• Éviter les pratiques de nettoyage « musclée » pour le matériel de traite. Préférer : matériel conçu de manière à permettre un seul nettoyage complet par jour, pas d’eau de nettoyage au-dessus de 75 °C, respect du dosage des produits.
• Refroidir et conserver le lait dans de bonnes conditions : vitesse de refroidissement rapide, température de conservation vers 11-12°C.
• Éviter la présence d’inhibiteurs dans le lait : animaux traités bien identifiés (bracelet, …), délais d’attente visibles lors de la traite (affichage, …), rinçage complet du matériel de traite, vidange complète du matériel après rinçage.
Le suivi préventif accentué des laits
Pour une cinquantaine de fruitières qui ont passé contrat avec le CTC pour un suivi préventif accentué des laits, le test de lactofermentation est réalisé mensuellement sur l’ensemble des laits de troupeau. Chaque éleveur reçoit son propre résultat ; il peut ainsi juger, mois après mois, la qualité de la flore microbienne et donc la valeur fromagère de son lait. De plus, chaque année, une rencontre est organisée avec les éleveurs de la fruitière pour établir ensemble un bilan de la qualité des laits à partir des résultats de lactofermentation et de paiement du lait.
C’est aussi l’occasion de faire un bilan des conditions de nettoyage des machines à traire et de conservation des laits à partir de données d’enregistrement de température de nettoyage et de lait en tank.
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Objectif : lactofermentation gélifiée |
La FRSEA Franche-Comté ainsi que 11 autres régions ont manifesté à Paris le 27 avril pour défendre les grandes cultures. Parmi les revendications suivantes, laquelle vous semble la plus importante :
- 06 mars - 26 septembre 2010
Exposition à l'Écomusée
