La recherche du « zéro défaut » et de la sécurité alimentaire a conduit à un appauvrissement de la flore originelle des laits destinés à la transformation fromagère. Mais la progression des connaissances scientifiques permet aussi de mieux qualifier et gérer cet écosystème.
Le lycée agricole de Dannemarie-sur-Crête accueillait le 13 avril dernier un colloque sur le thème « Agriculture et santé », organisé par la Chambre régionale d’agriculture et la MSA. Yvette Bouton, chargée de recherche au CIGC, a présenté les résultats d’études scientifiques conduites par l’Inra mettant en rapport la composition bactériologique du lait et les qualités organoleptiques du fromage obtenu. Dans certains protocoles expérimentaux utilisés, le procédé de microfiltration permet d’abaisser le nombre de germes contenu dans les échantillons de lait. Les fromages de type « comté » obtenus avec de tels laits se caractérisent par un goût moins intense, une typicité moindre, moins d’acide propionique, mais davantage d’amertume et de mauvais goût. Une autre technique pour réduire la flore consiste à pasteuriser le lait : là encore les produits obtenus diffèrent de l’original, tant sur le plan du goût (amertume, acidité, salinité…) qu’au niveau de la texture. « Ces expérimentations illustrent que quand on enlève la flore du lait, les fromages obtenus sont différents. La nature de la flore et son niveau influencent les caractéristiques sensorielles, explique Yvette Bouton. Cela souligne le rôle primordial de la flore naturelle du lait, en quantité et en diversité, dans la qualité sensorielle des fromages au lait cru. Or aujourd’hui on constate un appauvrissement des laits en flore utile, sous l’influence des mesures d’hygiène liées à la sécurité alimentaire, ce qui entraîne un risque de perte de typicité. »
Attention à l’appauvrissement des laits
Une autre étude, conduite dans 54 fermes de la zone AOC comté, a permis de mettre en évidence la grande diversité des situations, avec un fort effet « saison » sur la composition bactériologique des laits : en hiver, la population de microcoques triple, tandis qu’en été c’est celle des entérocoques qui est multipliée par trois. « L’effet producteur explique 60 à 80 % de la variabilité. Si quatre espèces dominantes sont présentes dans les trois quarts des fermes, on a une grande diversité au niveau des souches. Le foin joue un rôle important, ainsi que la densité des animaux. »
Antoine Bérodier, directeur du CTC, a enchaîné avec les applications pratiques de ces découvertes, pour la fabrication fromagère. Le test de lactofermentation en est un exemple concret : il permet d’évaluer rapidement le potentiel fromager de la flore originelle d’un lait à comté. « Entre 1990 et 2005, on est passé de 50 000 à 10 000 germes par millilitre de lait, dans un contexte d’élimination des défauts de qualité (explosion des meules, lainures…) ». Or l’expérience de fabrication de comté avec des laits microfiltrés puis réensemencés avec des concentrations croissantes de leur flore native démontre que plus que la quantité de flore, c’est la qualité qui influe sur le type de fermentation obtenu et donc le résultat final. « Il est donc impératif de préserver
l’écosystème microbien du lait. » Le test de lactofermentation consiste à placer un échantillon de lait frais dans un tube à essai fermé durant 24 heures à une température de 37 °C. La lecture du test consiste à apprécier l’aspect visuel de l’échantillon : liquide, gélifié, floconneux, digéré ou gonflé. « C’est le résultat de la compétition de l’ensemble des flores natives du lait qui donne une idée de son évolution pendant la transformation fromagère », précise Antoine Bérodier. Ainsi les laits dont le test de lactofermentation a donné comme résultat « liquide » donnent un groupe homogène de fromages, à évolution lente, avec peu d’ouvertures, peu de goût, bref des fromages neutres. Les laits « gélifiés » donnent au contraire des fromages à évolution rapide, avec d’importants écarts d’un fromage à un autre, des ouvertures, des goûts intenses, de riches arômes… des fromages typés, avec une grande variabilité. Enfin les laits « digérés » se caractérisent par une vitesse d’évolution moyenne, et de fréquentes anomalies, notamment en terme de goût. « Il s’agit donc d’un test simple mais pertinent pour évaluer la fromageabilité du lait. C’est aussi un outil pour évaluer de nouvelles pratiques, comme le rafraîchissement du lait à 12°C, ou encore pour améliorer les résultats à l’échelle d’une fruitière. »
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