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Autour de la table ronde pour débattre de l'avenir de la saucisse de Morteau, Agnès Rognon, ingénieur qualité de l'IGP « Foie gras du Sud-Ouest », Michel Delacroix, président de la Chambre d'agriculture du Doubs, Richard Paget, représentant des salaisonniers, Christophe Jacquin, président de la société d'abattage « Les éleveurs de la Chevillotte », et Joël Pourchet, vice-président de l'interprofession porcine régionale |
L'obtention de la reconnaissance officielle, à travers l'indication géographique protégée (IGP) pour la saucisse de Morteau n'est qu'une première étape... La journée régionale porcine, le 29 novembre dernier à Saône, a permis de faire le point sur ce dossier.
Même si comparaison n’est pas raison, il est souvent instructif de regarder ce qui se passe ailleurs : les organisateurs de la journée régionale porcine avaient pour invitée cette année, la responsable qualité de l’IGP « Foie gras du Sud-Ouest », Agnès Rognon. L’association pour la promotion et la défense des produits de palmipèdes à foie gras du Sud-Ouest, le Palso, obtenait en septembre 99 la protection anticipée, avant la validation du dossier d’IGP à Bruxelles en juin 2000. Il y a sept ans, cette appellation en était donc au même point que l’IGP Morteau. « Dans les années 90, les importations massives de foie gras des pays de l’Est, transformés dans le Sud-Ouest, étaient commercialisées avec une communication utilisant le terme Sud-Ouest. C’était une tromperie et il y avait un véritable risque d’affaiblir et de voir disparaître rapidement les élevages du Sud-Ouest. Les différents opérateurs de la filière se sont regroupés en association et ont commencé à travailler sur un cahier des charges qui devait déboucher sur une CCP (Certificat de conformité produit) », retrace Agnès Rognon.
19 millions de canards
La filière s’appuie sur 2 500 élevages (dont certains sont spécialisés dans l’étape de gavage), et environ 80 transformateurs de l’abattage-éviscération au conditionnement, en passant par la découpe. Chaque année, cette filière produit 19 millions de canards gras, la plus grande partie étant commercialisée en période de fêtes de fin d'année. « Il a fallu attendre 2003 pour avoir vraiment les mains libres, après un procès de plusieurs années : l’association avait été attaquée pour spoliation et usurpation du terme... Tout de suite, il y a eu la volonté partagée à tous les niveaux d’aller plus loin que l’IGP, et en particulier de communiquer de manière coordonnée pour être efficaces : création de logos collectifs propres aux subdivisions de la zone IGP (Gers, Landes, Périgord), validation de plus de 2 500 étiquettes, clarification du rapport marque-IGP... » Côté moyens financiers, une subvention européenne de trois millions d’euros sur cinq ans a été consacrée pour deux tiers à l’achat d’espace publicitaire dans la presse. La stratégie est payante : en quelques années, la production passe de 6 à 19 millions de canards IGP (ce qui représente la moitié de la production nationale), pour un chiffre d’affaires de 344 millions d’euros.
Ce témoignage a été suivi d’une table ronde réunissant les représentants de tous les maillons de la filière saucisse de Morteau, pour aborder l’avenir sous IGP. Premier thème abordé, celui des conséquences de la protection anticipée du terme Morteau (désormais interdit aux fabricants non adhérents à l’association A2M et conditionné au respect du cahier des charges). « Il ne faut pas s’attendre à d’énormes retombées, explique M. Paget, de la société Amiotte. On estime à environ 600 tonnes sur 3 600 le volume qui était fabriqué en dehors de la Franche-Comté. Pour la saucisse de montbéliard, en revanche, ce potentiel est plus important. Seulement 2 500 tonnes sur 8 000 sont fabriquées dans la région. » Toutefois, les producteurs de Franche-Comté tablent sur la montée en puissance progressive du pourcentage de viande issue de l’aire géographique d’élevage (voir tableau). « Il y a aussi la possibilité d’augmenter la part de carcasse employée pour faire de la Morteau, affirme Joël Pourchet, éleveur et vice-président de l’interprofession régionale porcine. Actuellement, dans une carcasse de 90 kg, environ 16 kg sont transformés en Morteau, il s’agit de l’épaule, la poitrine et la bardière. Il est possible d’utiliser d’autres morceaux, tels la longe désossée ou le jambon. » Ce à quoi M. Paget répond : « effectivement, il est possible, et nous le faisons déjà, de s'écarter de la recette la plus simple (épaule-bardière) et d’aller jusqu’à utiliser 30 à 35 kg dans une carcasse... Mais il y a un inconvénient économique : il s’agit de parties plus chères, qui font augmenter le coût de la recette. »
Une consommation très saisonnière
La nouvelle IGP devra également trouver des outils pour gérer la forte saisonnalité du produit. La Morteau se consomme surtout en hiver, et ce phénomène est amplifié par les pratiques de la grande distribution qui, en dehors de la région d’origine, sort la Morteau des linéaires dès le 1er mars, éventuellement le 1er avril. Au final, une entreprise de transformation qui utilise en moyenne 50 carcasses par mois n’a besoin que de 30 carcasses pendant les mois d’été, et 100 dès novembre. Or les élevages, pour des questions de rentabilité des bâtiments, produisent en continu tout au cours de l’année. Christophe Jacquin, président des Éleveurs de la Chevillotte (société d’abattage), rappelle les difficultés que cela entraîne : « Pour être crédible, il faut être capable de fournir ses clients 52 semaines par an. On ne peut pas lâcher nos acheteurs habituels pendant la haute saison de production de Morteau et retourner les voir en basse saison. On peut un peu atténuer la saisonnalité en congelant des épaules pendant l’été en prévision de l’hiver, et en faisant varier la part de carcasse employée. Mais surtout j’encourage les salaisonniers à s’approvisionner en priorité toute l’année auprès des opérateurs régionaux, pour leurs autres produits. »
Michel Delacroix, président de l’interprofession régionale porcine Bévifranc Interporc insiste pour sa part sur la nécessité d’augmenter le nombre de places de porcs dans la région : « Le but n’est pas de devenir la Bretagne, mais simplement de retrouver les 15 000 places perdues au cours de la dernière décennie. C’est difficile car cela suscite des résistances de la part d’association de défense de l’environnement, des manifestations anti-porcheries au moindre projet d’installation. Soyons clairs, ce n’est pas un problème de pollution des sols ou des eaux... les élevages porcins sont aux normes et respectent des plans d’épandage très stricts. Non, le vrai problème, c’est l’odeur. C’est délicat à résoudre techniquement, et on va vers une désodorisation de l’’air extrait, par lavage dans l’eau. » C’est à lui qu’est revenue la conclusion de ce débat : « Dès le retour du dossier d’IGP, nous allons amplifier la communication, pour faire connaître la Morteau tout en encourageant le développement d’ateliers. Les questions de la saisonnalité et des apports se géreront par le dialogue au sein de l’interprofession, chaque maillon de la filière devra petit à petit intégrer les problématiques des autres maillons. »
