Au fronton des bâtiments de la coopérative laitière de Yenne Porte de Savoie, la marque commerciale « La Dent du Chat » fait référence directe à la montagne locale emblématique de l’avant-pays savoyard. Les trois millions d’euros d’investissements réalisés entre 1998 et 2001 ont permis de répondre aux besoins de modernisation du site de Chambuet. Et à la fin 2007, une deuxième tranche de travaux de 2 millions d’euros parachèvera l’ensemble grâce à l’agrandissement de la cave à gruyère. C’est ici, en 1966, soit quatre ans après sa naissance que la coopérative avait choisi d’installer sa fromagerie.

Issus de cinquante-huit exploitations en production conventionnelle, 11,3 millions de lait sont transformés chaque année en Tomme de Savoie (représentant 75 % de la production), en gruyère (20 %), les 5 % restants permettant de proposer aussi des pâtes molles, du fromage blanc, de la crème et du beurre.

« Pour nous, explique Vincent Boisset, directeur de la coopérative de Yenne l’histoire a commencé en 1996 lorsqu’un producteur adhérent de Saint-Pierre-de-Curtille ayant finalisé sa conversion en bio nous a sollicités pour lancer une filière de transformation. La coopérative a relevé le pari en investissant dans le matériel nécessaire pour une transformation séparée. Et dès le départ, 100 % de la production de fromages a pu être commercialisée », souligne le directeur. Depuis, deux autres exploitations, de Saint-Jean-de-Chevelu et Novalaise, se sont ajoutées, portant la transformation annuelle de lait bio à 1,1 million de litres. La production se répartit à 60 % en tommette et 40 % en gruyère pour un tonnage total annuel de 100 à 110 tonnes. Le lait bio est payé aux producteurs dix centimes de plus au litre que le lait conventionnel, soit 0,53 E. Les fromages bio sont vendus 30 % plus cher que les autres afin surtout de maîtriser le coût que représente leur commercialisation en petits réseaux et sur des quantités peu importantes. La vente bio représente 8 % des 10 millions du chiffre d’affaires de la coopérative.

Une réussite avérée

« Si au départ, on a pu considérer que c’était un risque de se lancer, aujourd’hui ! Le marché est très bon et même très porteur. Il s’est accru particulièrement depuis trois, quatre ans, confirme Vincent Boisset, à tel point qu’on manque véritablement de produits toute l’année ». Le directeur de la coopérative n’en fait pas mystère : « Il faut qu’on trouve du volume. Grâce à l’Adabio, nous connaissons les producteurs qui sont en cours de conversion bio ou qui sont intéressés à le devenir et franchement, nous cherchons à les encourager et à les convaincre ». La tommette et le gruyère bio de la coopérative remportent un gros succès. « Nos marchés pour les fromages issus de l’agriculture conventionnelle et bio sont en fait distincts car il y a très peu de clients qui nous achètent les deux gammes. Les fromages bio sont achetés par des acteurs spécialisés bio, des magasins, des chaînes et des grossistes bio. Par ailleurs, 40 % de nos ventes se font à l’export, en Allemagne, Hollande et Belgique ». Emergent dans les années 90, le marché bio a accéléré sa croissance ces cinq dernières années et les produits laitiers et fromagers sont concernés par ce phénomène. « La demande se fait sentir sur les fromages blancs par exemple, remarque Vincent Boisset, un marché qui n’a pas encore pris son envol dans le domaine du bio ».

Armelle Lacôte

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