Pour faire face à la baisse des cours, et aussi pour répondre à une demande des consommateurs qui souhaitent connaître l’origine des produits qu’ils consomment, les éleveurs, producteurs de viande, se sont eux aussi lancés dans des circuits courts. Plusieurs formules se sont développées. Il y a ceux qui, individuellement, découpent et commercialisent directement une partie de leur production de viande.

Cela nécessite d’être bien équipé, de disposer d’un atelier de découpe à la ferme et d’être bien formé au métier de la boucherie. Cela demande un investissement qu’il faut pouvoir rentabiliser et du temps qu’il faut pouvoir trouver. Pour ces raisons, certains préfèrent faire appel à un prestataire de service pour l’activité de découpe. C’est pourquoi d’autres préféreront l’aventure collective. C’est le cas de sept producteurs des coteaux et monts du Lyonnais qui ont créé la Sarl « Les viandes des éleveurs du pays lyonnais ». Ensemble, ils ont investi dans un atelier de découpe à Haute-Rivoire dans le Rhône.

Mais, ils sont allés encore plus loin, en reprenant une boucherie charcuterie attenante à l’atelier de découpe. Un boucher a été embauché à plein-temps. « L’intérêt est de disposer d’un outil complet, de partager les investissements et de pouvoir se répartir les tâches entre les membres de la Sarl » expliquent les producteurs. Se regrouper à plusieurs permet « une dynamique de groupe, de mieux assurer qualité et régularité des produits et une bonne valorisation des carcasses… ».

S’il y a des avantages, il faut néanmoins être conscient de certaines limites, préviennent-ils : « la gestion de l’outil demande du temps, il est nécessaire de réaliser une étude de marché pour la partie vente, de penser à la valorisation des bas morceaux liée à la saisonnalité des ventes, de bien calculer son prix de revient. Il faut être prêt à travailler en groupe. La réussite est également liée à la qualité du boucher ».

 

De l’éleveur au boucher
Autre démarche pour valoriser en circuit court, le partenariat entre éleveurs et artisans bouchers. C’est le cas de la marque « Régal viande » en Ardèche qui regroupe presque cent cinquante éleveurs et une dizaine de bouchers. Veau, bœuf, porc et agneau sont produits par les éleveurs ardéchois selon une charte élaborée dans un partenariat de confiance et commercialisés et identifiés chez les artisans bouchers adhérents à la marque. Ces derniers sont identifiables par un panonceau « Régal viande – Tradition ardéchoise ».

Dans le même esprit, quatorze éleveurs et sept bouchers situés à l’intérieur du parc naturel régional du Vercors se sont associés pour créer la marque « viande bovine du parc régional du Vercors ». Une centaine d’animaux est valorisée par le biais de la marque. Pour l’éleveur, c’est l’assurance d’une plus-value par rapport au cours du marché et un débouché régulier. Pour le boucher, c’est la garantie d’une viande de qualité, produite localement et identifiée. Pour le consommateur, enfin, c’est la confiance retrouvée.