Mme Véronique Rivoire, vice-présidente du CIGC, présentait le 3 juin dernier l’évolution de la réglementation du comté, évolution qui découle du nouveau décret, paru au journal officiel le 27 mai… 2007. Et toujours en attente de l’approbation de son règlement d’application ! « Certains hauts fonctionnaires doivent juger ce décret anti-concurrentiel, archaïque… c’est vrai que garder 170 fruitières, alors qu’un seul atelier suffirait pour toute la fabrication de comté, ça peut paraître étrange, ça va à l’encontre du libéralisme. Mais c’est l’équilibre nécessaire pour sauvegarder notre identité, on est déterminé à défendre notre point de vue », assure Claude Vermot-Desroches, évoquant les réticences administratives qui entravent la publication du règlement d’application du nouveau décret.

« La construction de ce nouveau dispositif réglementaire a été engagée dès l’année 2000, et nous a tous mobilisés solidairement, producteurs de lait, responsables de fromagerie et affineurs. En effet au début des années 2000 nous étions à la charnière de deux grandes évolutions : le secteur agroalimentaire sortait d’une grave crise de confiance après les campagnes médiatiques de l’ESB, de la dioxine et de la listéria, et la PAC commençait à être remise en cause avec la perspective de suppression des quotas laitiers », introduit Véronique Rivoire.

 

Nouveau contexte, nouvelles précautions
Sept ans ont donc été nécessaires à l’interprofession, sept ans de consultations, de discussions, de recherches techniques, pour élaborer le nouveau décret. Le fil directeur, satisfaire les attentes du consommateur quand il achète un fromage AOC : produit naturel, artisanal, peu intensif. « Nous avons tout d’abord mis des bornes claires à l’intensification laitière, avec un dispositif complet de limitation quantitatives des engrais, du chargement, de l’alimentation complémentaire, et pour couronner le tout une obligation de résultat avec le plafonnement de la productivité laitière à 4 600 litres par hectare de surface fourragère. »
Côté fabrication, l’interdiction de refroidir le lait à 4°C prendra effet en 2012 : elle contribue à encore améliorer la qualité et le pouvoir de conservation du fromage. « La limitation de la capacité et du nombre de cuves, l’interdiction de l’automatisation de la fabrication sont marqués par une préoccupation d’image et de limite à l’industrialisation du produit. » Enfin, pour l’affinage, la note minimum pour l’obtention de l’AOC passe de 12 à 14/20. La commercialisation sous forme râpée devrait contribuer à doper les ventes, mais elle est assortie d’une limitation de l’activité de découpe et emballage à la zone d’appellation « pour limiter les risques de dérapages qualitatifs que cette autorisation implique. »

 

« Ce nouveau cahier des charges a moins pour fonction de resserrer les contraintes que d’anticiper les évolutions futures, afin que la filière comté reste toujours adaptée aux exigences de la société et du consommateur. C’est un pari sur l’avenir, basé sur les leçons du passé : la réussite économique d’un produit AOC est corrélée avec le sérieux de son cahier des charges, indissociable de la confiance qu’il a su inspirer. Nous concevons donc ce nouveau cahier des charges comme un nouveau cahier des chances. »