Florent Bresson, étudiant de 1re année de BTS au lycée Friant à Poligny s’est classé à la deuxième place du concours de cuisine organisé par le CIV (Comité d’information des viandes), lors de la finale qui avait lieu au Ritz le 14 mai dernier. « L’objectif de ce concours est de créer une recette qui met en avant la viande de bœuf à l’aide d’un panier imposé représentatif de la région Franche-Comté », précise Claude Cornu, animateur de l’interprofession au niveau régional. Créé par la Commission des races à viande d’INTERBEV, l’Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes, ses comités régionaux et le CIV, le concours met en avant la viande de bœuf issue des races à viande, plus particulièrement les morceaux avant, et révèle les talents des jeunes élèves cuisiniers depuis 1988.

Florent Bresson a dû franchir plusieurs étapes pour parvenir à ce niveau. Incité à participer au concours par son professeur de techniques culinaires Gwénaël Boudier, il s’est tout d’abord qualifié au niveau régional, début février au Lycée professionnel Dumaine à Mâcon, avec une recette originale, une “Trilogie de bœuf façon Bourgogne Franche-Comté”. En demi-finale nationale, avec 16 autres candidats, il a eu quatre heures pour réaliser sa recette, destinée à être évaluée à la fois par un jury "cuisine" et un jury "dégustation". Le premier, composé d’un professeur et d’un restaurateur, note la méthode de travail, la technique culinaire, le respect des conditions d’hygiène, tandis que le second, composé de professionnels de la filière et de spécialistes de la gastronomie, déguste et juge les plats sur la créativité et la mise en valeur de la viande de bœuf, selon des critères esthétiques et gustatifs, en harmonie avec l’ensemble de la recette.

En finale !
Là encore, Florent Bresson est parvenu à se qualifier pour participer à la finale nationale, qui se déroulait le 14 mai dans les cuisines de la prestigieuse Ecole Ritz Escoffier sous les yeux et les palais aguerris d’un jury présidé par Monsieur Michel Roth.
Mais avant la finale, il a bénéficié du précieux soutien de son chef parrain, Jean-François Maire, du Château de la Dame Blanche à Geneuille. Conseils pour améliorer la recette, astuces techniques… « Il s’agit d’une recette de concours, explique le grand chef : impossible à transposer dans la restauration. » Son professeur l’a aussi accompagné « Entre chaque étape, il y a eu de nombreux entraînements en équipe (élève, professionnel et professeur) ainsi qu’un investissement important de la part de l’élève. Florent est un élève très motivé et impliqué dans sa formation. Il s’est libéré deux jours pour aller en finale à Paris car il est en stage depuis début mai à la brasserie de l’Ouest à Lyon (établissement de Paul Bocuse). Cette première participation à un concours de cuisine lui a permis d’appréhender le stress et d’avoir une expérience différente de la cuisine pratiquée au lycée. C’est de la cuisine artistique et créative qui pourra l’aider en vue de l’épreuve de cuisine à l’examen. C’est aussi l’opportunité de rencontrer de grands chefs (Michel Roth…), d’étoffer son CV et de nouer des contacts pour une éventuelle embauche à l'issue des études hôtelières. » Enfin c’est le grand jour et outre l’assiette de présentation, les candidats doivent préparer une dizaine de demi-portions destinées à la dégustation du jury. Jury qui apprécie la “trilogie de bœuf” dans sa dernière version, puisqu’il classe Florent Bresson 2e ex-æquo avec le candidat du Limousin. La première place revient à Aymeric Buiron (ancien élève de Poligny, actuellement en formation à Mâcon) qui représentait la Bourgogne.