La loi oblige les collectivités publiques à se fournir au meilleur coût. N’est-elle pas un frein au développement des circuits cours de vente en agriculture vers ces collectivités ?

Aujourd’hui, la loi permet d’intégrer dans les appels d’offres des cahiers des charges spécialisés, sous couvert de développement durable. La réforme des seuils menée en parallèle permet de favoriser l’accès des marchés publics aux petites entreprises. Autrement dit, nous conservons une mise en concurrence globale mais encadrée. Par exemple, vous avez trois fournisseurs de crème. Les prix fluctuent mais rien ne vous empêche de prendre le prix qui vous semble le meilleur dans la sélection de critères que vous vous êtes imposés : livraison tel jour, pas de rupture de stock, fourniture de supports pédagogiques, etc. L’exemple de Lons est intéressant : se faire livrer des vaches sur pied, c’est la garantie qu’elles ne viendront jamais du Brésil ou d’Argentine.

La circulaire du 2 mai 2008 demande à l’État d’être exemplaire en ce qui concerne l’utilisation de produits AB dans la restauration collective. Donne-t-elle de nouveaux moyens juridiques ?

Cette loi permet d’allotir, c’est-à-dire de saucissonner les marchés. Avant, il fallait travailler en familles homogènes de produits. Aujourd’hui les services de restauration collective des administrations et des établissements publics peuvent passer des marchés par lots séparés, par exemple du porc fermier AB, ce qui permet aux petits fournisseurs spécialisés de participer tout en n’empêchant pas les fournisseurs généralistes de répondre le cas échéant aux besoins exprimés.

Ces initiatives pourraient concerner l’ensemble de la restauration collective. Pourquoi ne se développent-elles pas plus ?

Les freins sont souvent humains : l’absence de compétences pour interpréter le Code des marchés, la crainte des acheteurs publics et des élus, la politique du parapluie ouvert... Il ne faut pas craindre d’« ébranler » l’administration, d’ouvrir les règles juridiques pour les mettre en adéquation avec une volonté politique. Il faut organiser des groupes de travail dans les communes, les collectivités, pour convaincre, aller de l’avant et faire rapidement sauter les verrous du marché public.