Le marché de la restauration hors foyer est énorme et poursuit chaque année sa croissance. Plus de six milliards de repas par an dont plus de la moitié, 3,7 milliards, est assurée par la restauration collective ! Les cantines scolaires pèsent à elles seules 1,5 milliard de repas chaque année.
On sait la place qu’occupe l’alimentation dans la recherche d’une meilleure qualité de vie et même de santé. Cette préoccupation de la société prend, lorsqu’elle concerne nos enfants, une importance décuplée. C’est ce qui explique la prise de conscience récente des élus en charge des repas servis dans les cantines scolaires et leur croisade pour améliorer l’ordinaire des élèves. Ici, on sert régulièrement des repas bio, là comme en Rhône-Alpes et en Franche comté, des partenariats sont noués pour développer l’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux. Mais des considérations financières s’invitent dans le débat. Le bio, par exemple, affiche un surcoût que tous les parents d’élèves et toutes les collectivités locales ne peuvent ou ne veulent pas assumer. Dans la Drôme, le conseil général consacre 118 000 euros par an pour soutenir l’approvisionnement en bio de dix-huit collèges du département. « D’ores et déjà, nous avons atteint les 20 % de produits bio préconisés par le Grenelle de l’environnement », souligne le conseil général de la Drôme qui veut « montrer aux collégiens l’intérêt de manger sain, équilibré et varié ».

Des surcoûts pour le bio très variables
Mais cette politique a un coût. Les statistiques nous enseignent qu’un repas conventionnel en cantine coûte, en moyenne, 3,80 euros. En revanche, il coûte 20 % plus cher avec l’introduction de produits bio ce qui explique la prise en charge totale ou partielle des surcoûts par les collectivités locales qui souhaitent développer le bio dans les repas scolaires. Des chiffres moyens qu’il faut cependant relativiser. Marinette Feuillade, la directrice de Corabio, précise : « en raison de la très grande variation des prix pratiqués dans les lycées qui peuvent aller du simple au double, le surcoût en approvisionnement bio peut, lui aussi, varier de 20 à 100 % du prix du repas ! ».
En dépit d’une tendance favorable aux produits bio, leur place dans la restauration reste faible, voire marginale. Seulement 0,16 % de la restauration collective totale et 0,5 % de la restauration collective scolaire. On voit le travail qui reste à réaliser pour atteindre les objectifs du Grenelle de l’environnement, confirmés dans une circulaire du Premier ministre en date du 2 mai 2008, qui prévoit « l’exemplarité de l’état en restauration collective et fixe des objectifs ambitieux : 15 % de denrées bio dans les repas en 2010, puis 20 % en 2012… ».

L’administration donne l’exemple
D’autre part, on constate depuis quelques mois, un net regain d’intérêt pour l’approvisionnement en produits agricoles locaux. L’explosion des coûts des transports, augmentation des prix mondiaux des matières premières agricoles, la prise de conscience de chacun reconnaissant qu’il n’est pas très rationnel de faire traverser des océans à de la viande alors qu’on dispose, à nos portes, d’animaux de qualité… Cet ensemble de considérations favorise la recherche, par les opérateurs de la restauration collective, d’un approvisionnement de proximité. L’administration montre l’exemple et ses restaurants, ceux des hôpitaux ou des prisons, par exemple, sont priés d’introduire dans leurs menus une part significative de produits d’origine locale. La volonté politique est là, même s’il faut encore attendre avant de voir s’organiser différemment des approvisionnements marqués par des décennies d’habitudes. Les responsables de ces restaurants doivent reconsidérer leurs contacts, chercher d’autres interlocuteurs, s’assurer de leur capacité à fournir en quantité, en qualité et en régularité. C’est un processus lourd mais tout à fait réalisable. La société Prestal assure la gestion de plusieurs restaurants collectifs lyonnais dont celui d’Agrapole à Gerland où le personnel de l’Isara et celui des organisations professionnelles agricoles de Rhône-Alpes prennent leurs repas.

De la viande d’ici et des glaces d’Ardèche
Ludovic Ligneau en est le responsable et, avec son chef cuisinier, ils cherchent à développer l’offre en produits locaux. « Ce n’est pas toujours une question de prix, indique Ludovic Ligneau, mais plutôt une autre gestion de l’approvisionnement ». Ainsi, le vin proposé vient de Rhône-Alpes et, chaque mois, c’est un nouveau producteur qui est sollicité. En viande bovine, une action est actuellement conduite avec le concours de Béviralp, l’interprofession régionale bovine, pour qu’un abattoir de l’Ain, les établissements Gesler, propose au grossiste lyonnais qui approvisionne le restaurant d’Agrapole des animaux provenant de Rhône-Alpes. « Nous avons obtenu de notre grossiste des prix en viande régionale identiques à ceux que nous avions pour un approvisionnement en viande BVF », précise Ludovic Ligneau. Ce n’est pas toujours le cas. Ainsi, Prestal propose des glaces artisanales d’Ardèche. Leur prix d’achat est deux fois supérieur au prix des glaces industrielles. Mais c’est un produit de qualité et d’image qui mérite un effort. La gestion du restaurant d’entreprise permet de lisser les marges d’un produit sur l’autre et de proposer aux utilisateurs du restaurant d’Agrapole des glaces artisanales locales au prix des glaces industrielles.
« C’est une question d’arbitrage et d’équilibre économique global ». Si la volonté existe, l’économie suit. En tout cas le consommateur lui à fait son choix : il ne veut plus que des glaces d’Ardèche au marron.
Serge Berra

Poulets fermiers bio : Les cantines scolaires s’y mettent aussi !
A Félines, dans le nord de l’Ardèche, l’abattoir de volailles « les fermiers de l’Ardèche » travaille depuis de nombreuses années avec des collectivités et notamment des cantines scolaires. Certaines d’entre elles proposent de plus en plus de repas « bio » dans leur menu hebdomadaire. « Les fermiers de l’Ardèche » ont su saisir ce nouveau créneau porteur.Entre éthique et effet de mode, le bio prend une place croissante dans les assiettes des consommateurs. Il en est de même dans les assiettes des scolaires. Travaillant depuis de nombreuses années avec des collectivités, l’abattoir de Félines n’a pu que constater cette évolution. Malgré une production importante de poulets bio (près de 6 000 poulets bio abattus chaque semaine), « les fermiers de l’Ardèche » ne peuvent plus honorer la totalité de leurs commandes. « Ces dernières années, on a constaté une forte demande en bio de la part des cantines scolaires, et ce phénomène devrait s’accentuer dans les prochaines années, explique Bruno Combe, directeur de l’abattoir « les fermiers de l’Ardèche ». En effet, les Pouvoirs publics ont fait savoir qu’ils souhaitaient qu’à partir de janvier 2009, 10 % des repas servis en collectivités soient bio, 15 % à l’horizon 2010. » Une opportunité de développement pour la filière bio des « fermiers de l’Ardèche ».Ce sont actuellement 21 éleveurs, adhérents à l’abattoir « les fermiers de l’Ardèche », qui produisent des poulets bio. Six éleveurs devraient rejoindre ce groupe en 2009. « Tout semble indiquer que le marché en bio va progresser. Et même si, entre aliments et transport, la production de volailles bio nous coûte cher, nous souhaitons développer cette filière pour répondre au mieux aux besoins de notre clientèle », explique Bruno Combe. L’abattoir « les fermiers de l’Ardèche » a toujours su être performant et innovant. Depuis quelques années, certaines adaptations ont été réalisées en termes de produits (découpe pièçage, adaptation des portions aux besoins nutritifs en fonction de l’âge des élèves…) et ce, pour toujours être à l’écoute des besoins de la clientèle. Une clientèle de plus en plus composée par des structures de restauration hors domicile (cantines scolaires, cantines administratives…).
De quoi en réjouir plus d’un : il est loin le temps où les enfants n’aimaient pas manger à la cantine, aujourd’hui avec des produits de qualité, comme les poulets bio des « fermiers de l’Ardèche », ils ne peuvent qu’attendre avec impatience l’heure du déjeuner !
Camille Penet

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