A l’occasion du forum national de la restauration collective qui s’est tenu à Lons-le-Saunier en mai dernier, les Pouvoirs publics, la profession agricole et les acteurs de la restauration collective ont signé une charte afin de développer les circuits de proximité pour la restauration collective dans le Jura et la région de Franche Comté.

Quatre mille repas jour
La première expérience se concentre autour du restaurant municipal de Lons-le-Saunier qui assure les repas de 4 000 enfants par jour, de salariés d’entreprises et de personnes âgées. Dès 2001, la municipalité a encouragé la filière blé biologique pour protéger ses puits de captage. Aujourd’hui, 97 % de la restauration collective et des cantines des écoles de la ville s’approvisionnent en pain biologique produit localement ou par la société Biocomtois. Ce qui représente environ 27 tonnes de blé par an. Fort de cette expérience, Didier Thevenet, directeur du restaurant municipal multiplie les contacts. Il s’approvisionne auprès de l’Enil Bio pour les produits laitiers. L’année dernière, sept producteurs se sont engagés à lui fournir des légumes et de la viande issus de l’agriculture biologique. « Une circulaire du 2 mai 2008 stipule que la restauration collective devra utiliser 20 % de produits bio d’ici 2012. Si nous ne travaillons pas à l’organisation de filières, nous verrons ces produits arriver par camions entiers des pays voisins », remarque Didier Thevenet. Le prix du bio et des produits locaux en général est-il un frein ? Non, répond le directeur du restaurant. Du transport en moins, ce qui est bon pour l’environnement, et le choix d’une certaine qualité. L’achat de vaches montbéliardes sur pieds, environ une bête par semaine, engraissée selon un cahier des charges précis, répond à cette logique : « Nous ne voulions pas de bêtes qui fassent cinq mille kilomètres avant et après l’abattage ». Aujourd’hui, la loi permet d’intégrer dans les appels d’offres des cahiers des charges spécialisés, au nom du développement durable. La réforme des seuils menée en parallèle avec la possibilité de passer des marchés par lots séparés (allotir) permet de favoriser l’accès des marchés publics aux petites entreprises. « Autrement dit, nous conservons une mise en concurrence globale mais encadrée. Par exemple, vous avez trois fournisseurs de crème. Les prix fluctuent mais rien ne vous empêche de prendre le prix qui vous semble le meilleur dans la sélection de critères que vous vous êtes imposés : livraison tel jour, pas de rupture de stock, fourniture de supports pédagogiques… »

Une montbéliarde par semaine
« L’exemple de Lons est intéressant : se faire livrer des vaches sur pied, c’est la garantie qu’elles ne viendront jamais du Brésil ou d’Argentine » observe Christophe Hebert, le président de l’association des directeurs de restauration municipale.
Ces initiatives pourraient concerner l’ensemble de la restauration collective. Pourquoi ne se développent-elles pas plus ? « Les freins sont souvent humains : l’absence de compétences pour interpréter le Code des marchés, la crainte des acheteurs publics et des élus, la politique du parapluie ouvert… Il ne faut pas craindre d’« ébranler » l’administration, d’ouvrir les règles juridiques pour les mettre en adéquation avec une volonté politique, continue Christophe Hebert. Il faut organiser des groupes de travail dans les communes, les collectivités, pour convaincre, aller de l’avant et faire rapidement sauter les verrous du marché public ».
Isabelle Pouget

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