La cuisine centrale de Lons-le-Saunier propose des produits issus de l’agriculture biologique et d’autres productions locales. Grâce à des conventions, et des contrats signés après quelques appels d’offres.
De la restauration hors foyer, il en aura beaucoup question. Elles se nomment restauration commerciale et restauration collective. Et il n’est pas évident qu’elles jouent la carte des circuits courts et de la proximité. Certains tentent de le faire.
Comme Didier Thevenet, directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier.
« Introduire des produits locaux, c’est introduire dans nos cuisines la qualité. Ça permet aussi de renouer le lien entre le consommateur et le producteur. Et limite les transports de matières alimentaires coûteuses pour l’environnement. »
Mais quand elles daignent à le faire, elles se retrouvent face à quelques sérieuses difficultés. « Il nous est difficile de trouver des fournisseurs dans un contexte de pénurie de l’offre des filières biologiques.» Alors pourquoi s’embêter avec ce type de production ?
« Nous sommes bien obligés de répondre à la demande de nos clients.» Parmi les autres difficultés on trouve des producteurs qui n’apprécient pas à leur juste valeur les débouchés de la restauration collective. Pourquoi alors ne pas insérer dans les appels d’offres un critère de préférence locale ? « Comme par exemple la viande issue de la zone AOC comté, mais c’est illégal car discriminatoire.»
En face, quelques obstacles se dressent devant les fournisseurs de produits locaux : lourdeurs administratives, contraintes logistiques. « Livrer au quotidien n’est pas forcément votre métier et livrer une tonne par jour faut encore pouvoir le faire ! »
Par contre quelques critères de sélection pourraient être mis en avant. La considération géographique pourrait se décliner par la fraîcheur du produit, des délais de livraisons le plus courts possibles, l’impact environnement par le calcul du cycle des produits qui renvoie à la notion d’empreinte écologique.
« Plusieurs rapports de la Commission européenne visent à encourager les achats publics de produits dont le coût environnemental est faible. »
Aujourd’hui, la cuisine centrale de Lons-le-Saunier a mis en place un partenariat au sein de la filière pain. Elle a contractualisé la fabrication de yaourts et de fromages locaux avec l’Enilbio de Poligny. Elle a aussi réalisé un appel d’offres pour l’achat de vaches de réforme bio. « Nous achetons les vaches vivantes. Elles sont abattues à Lons et transformées sur place. Nous maîtrisons les kilomètres parcourus.»
