Publié le 09/05/2019 à 00:00 / Jura Agricole

CENSEAU

Le protocole d'urgence sanitaire mis en place depuis 20126 par le syndicat de défense du morbier est devenu aujourd'hui un protocole de routine... Un élément indispensable pour valoriser au mieux le morbier.

Faire monter le morbier en gamme

C'est par un peu d'histoire que Claude Philippe, le président du syndicat de défense du morbier, a ouvert les travaux de l'assemblée gnérale qui s'est tenue à Censeau.

Il a rappelé que, en 1984, une dizaine de fabricants créent l'Association des fabricants de véritable morbier au lait cru. Dès l'année suivante, ils obtiennent le label régional Franche-Comté. En 1990, cette association qui compte alors 25 fabricants, s'engage dans la demande de reconnaissance en Appellation d'Origine. Il faudra dix années de démarches administratives et de travail collectif pour que le morbier soit reconnu en AOC, à la fin de l'année 2000.
Le morbier est donc un rescapé sur le plateau de fromages AOC franc-comtois, alors qu'il était en passe de devenir un fromage générique, fabriqué sur tout le territoire national. La progression des volumes de morbier AOC ne se fait pas attendre, elle double en moins de 5 ans, passant de 3000 tonnes en 2000 à 6000 tonnes en 2005. En 2007, c'est la fin de la période dérogatoire pour les entreprises hors zone : à partir de cette date, le morbier est produit exclusivement dans sa zone d'origine. Il continue à croître. La filière morbier, c'est aujourd'hui 11 700 tonnes de morbier fabriquées par an, avec le lait produit dans 2 051 exploitations, transformé dans 40 ateliers de fabrication et chez 6 producteurs fermiers, sans oublier le travail de 7 affineurs spécialisés.

 

Cinq fois plus d'analyses

 

Une réussite qui se veut collective, entre les différents opérateurs de la filière, mais également entre les différentes filières AOP produisant des fromages au lait cru... C'est aussi dans le domaine sanitaire que cette approche collective s'avère précieuse, surtout « dans la tempête »pour reprendre l'expression du président.
Depuis 2000, en plus de son cahier des charges, le morbier s'est doté d'un plan d'analyses de laits et de fromages s'appliquant dans tous les ateliers. En 2004, tous les lots étaient analysés avant commercialisation et, depuis, la pression d'analyses se renforce chaque année pour prévenir tous les risques et tenir compte de l'amélioration des connaissances et des évolutions réglementaires... En 2016, le nombre d'analyses a été multiplié par cinq !
Toutes ces mesures ont été complétées par un travail de pédagogie auprès des fromageries au moment de la mise en oeuvre des exigences de la filière. Le diagnostic préventif sanitaire est proposé aux fromageries par le CTFC, le syndicat apportant un soutien financier.

 

Une meilleure valorisation

 

Le partage de la ressource en eau entre les usagers d'un territoire est une question qui impacte toute la filière. « La qualité de l'eau dans les élevages est un élément de maîtrise incontournable de la qualité de nos fabricatiuons au lait cru, explique le président. L'eau pour la vaisselle laitière bien sûr, mais également l'eau d'abreuvement qui est le principal aliment des vaches laitières. L'Urfac est donc devenue acteur sur ce dossier et nous allons participer aux réunions de concertation avec les pouvoirs publics et les collectivités locales, diffuser les bons messages aux producteurs et anticiper les situations critiques... »
Limitée par la ressource en lait, la croissance en volume sera à l'avenir plus modeste qu'elle ne l'a été jusqu'alors. D'où la nécessité de rechercher une meilleure valorisation pour toute la filière, en faisant monter le morbier en gamme. Tout un travail de communication est mené par le syndicat qui pense aussi que, pour celà, « une mutualisation est possible avec les autres AOP régionales ».

 

Rester visibles et reconnus

 

En 2017, la filière a défini une feuille de route pour revoir son cahier des charges. Les pratiques et les structures évoluent, de même que les attentes des consommateurs. Claude Philippe fait un point d'étape : « Nous devons sans cesse anticiper pour rester visibles et reconnus vis à vis de tous ceux qui revendiquent de pseudos attaches au terroir... Il est dommage que certaines de nos pratiques ne soient pas formalisées dans le texte actuel alors qu'elles font partie de notre spécificité sur le massif jurassien : une forte proportion de prairies naturelles, des foins à l'abri dans un bâtiment, des vaches au pâturage, une hygiène de traite compatible avec les objectifs d'une fabrication au lait cru, des éleveurs présents sur leurs exploitations, des éleveurs qui connaissent leurs vaches et qui élèvent des génisses pour renouveler leur troupeau laitier, des fromages affinés sur des planches en épicéa... autant de fondamentaux que l'on pourrait croire acquis ! Mais les écrire, en posant des limites, c'est avoir la certitude que ces pratiques resteront encore demain au coeur de nos métiers ! »
Des groupes de travail se sont réunis, des enquêtes ont été menées afin de formuler différentes propositions. La mesure la plus symbolique étant celle de la limite de productivité à 4 600 litres de lait par hectare. « La plus symbolique et la plus globale pour ancrer encore davantage le morbier à son terroir et éviter des niveaux d'intensification incompatibles avec le produit... » commente le président.
Et de conclure que « des cas individuels se font entendre. Notre devoir est de les écouter, de prévoir des temps d'adaptation pour les critères structurels, sans renoncer à nos orientations fondamentales... Le dossier n'est pas clos. Tous les choix ne sont pas encore finalisés. »

 

M.R.