Publié le 02/11/2018 à 00:00 / Jura Agricole

Pays de Gex

Située au cœur de la vallée de la Valserine, la fromagerie de l'Abbaye est la dernière dans l'Ain à fabriquer du Bleu de Gex. Jeunesse, dynamisme, savoir-faire et ambitions pour la filière caractérisent la coopérative laitière qui continue d'investir pour l'avenir.

Amoureux du Bleu

Quatre ateliers assurent aujourd'hui la fabrication du bleu de Gex. Trois sont situés dans le Jura et un dans l'Ain : la coopérative fromagère de l'Abbaye installée à Chézery-Forens. Neuf fermes adhèrent à cette dernière, pour 3,3 M de litres de lait collectés. Sur l'ensemble de l'appellation, la fromagerie de l'Abbaye est celle qui produit le plus gros volume de bleu de Gex : environ 200 tonnes, sur un total de quelques 500 tonnes (chiffres 2017) sur les deux départements. Elle produit également du comté (70 t en 2018), une trentaine de tonnes de tomme du Haut-Jura (une production en plein développement), ainsi que des fromages blancs, du beurre et du fromage à raclette dès l'hiver prochain.

A Chézery, on trouve aux manettes de la fabrication Pierre-Antoine Maréchal, fromager gérant de la coopérative. Originaire de Reins, après des études agricoles effectuées à Thônes en Haute-Savoie suivies de plusieurs stages en fermes où il gagne en expérience dans la fabrication fromagère et plusieurs saisons en alpages, il s'installe dans l'Ain et intègre en 2003 l'équipe de la fromagerie de l'Abbaye. Une « team » de dix salariés, dont sept femmes. Aussi humble que talentueux, Pierre-Antoine insiste sur l'esprit d'équipe qui règne sur les lieux : « Je ne suis pas tout seul à fabriquer. On est quatre, dont deux filles. La fabrication reste très physique, mais les meules sont beaucoup moins lourdes que celles de comté : en moyenne huit kilos contre 40 kilos pour le comté ».

 

La fine fleur des pâtes persillées...

 

Le bleu de Gex se caractérise par sa pâte persillée, non pressée et non cuite, au lait cru de vaches montbéliardes exclusivement. Le fabriquer reste tout un art, que Pierre-Antoine Maréchal maîtrise à la perfection. Pour preuve la fromagerie obtenait fin juillet une nouvelle récompense de taille : une médaille d'or à la fête du bleu de Gex à Lamoura dans le Jura ; et quelques mois plus tôt, une médaille de bronze au concours général agricole à Paris. Mais comment se déroule une « journée type » de notre fromager ? « Le matin, le premier travail est de retourner les 250 fromages (pendant les quatre premiers jours). Au dixième jour, ils sont « piqués » pour que le penicillium se développe. Puis ce sont les soins en cave... les fromages sont retournés deux à trois fois par semaine et l'affinage dure au minimum 21 jours. Cela dit, on travaille en fonction de la demande des clients. Certains l'aiment à 21 jours, d'autres à un mois... entre 25 et 30 jours, c'est là où le bleu est le meilleur, le plus équilibré... », confie le fromager. « C'est un peu notre marque de fabrique de proposer à la clientèle des fromages qui évoluent lentement. Les laits évoluent constamment. La recette n'est jamais la même », ajoute non sans fierté le président de la coopérative, Martin Flaugère, éleveur à Champfromier.

 

Rigueur, savoir-faire et valeurs coopératives

 

Le lait collecté chez les adhérents est échantillonné tous les jours et analysé une fois par semaine par un laboratoire indépendant. Une fois par mois, le fromager effectue des lacto-fermentations afin de tester la fromageabilité du lait. Lors de la fabrication, le lait est chauffé à 28°C. Les ferments sont fabriqués sur place. Une fois le penicillium roqueforti ajouté pour le persillage et après une heure de coagulation, le caillé est tranché pour obtenir un grain de la taille d'un petit pois. Après un lent brassage manuel et un court repos, le caillé est égoutté dans des moules cylindriques tapis d'une toile de lin. Dernière étape : le salage pendant quatre à six jours.
Pour leur lait de grande qualité fromagère, les producteurs sont rémunérés 470 € les 1000 l. La coopérative, particulièrement dynamique, avec à sa tête une équipe de jeunes éleveurs très motivés, attire. Pour preuve, l'été dernier un nouvel éleveur a adhéré avec à la clé un million de litres de lait de plus ! Le chiffre d'affaires est en progression constante : 2,3 M€, soit ramené au litre de lait : 1,2 €/l. Les investissements sont à la hauteur des ambitions affichées pour développer la production : environ 200 000 € dédiés à la modernisation de l'atelier comté et à l'agrandissement des caves, des projets d'investissements pour 2019 dans un nouveau camion de ramassage... mais aussi le lancement de la production de la raclette l'hiver prochain, le développement de la vente en ligne et une réflexion déjà bien amorcée pour une rénovation du magasin pour 2020.

 

Patricia Flochon

 

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Le saviez-vous ?

Appelé bleu du Haut-Jura ou encore bleu de Septmoncel, le bleu de Gex est l'un des plus doux des fromages à pâte persillée. Reconnu AOC (Appellation d'origine contrôlée) en septembre 1977, il sera officiellement reconnu le 21 juin 1996 par l'Europe comme une appellation d'origine protégée (AOP). Actuellement, une cinquantaine d'exploitations agricoles de la montagne du Haut-Jura livrent chaque jour leur lait aux quatre fromageries qui le fabriquent. Les points clés de l'AOP : le lait doit provenir de vaches de race montbéliarde ou simmentale ; leur alimentation, à base d'herbe pâturée et de foin, exclut toutes formes d'aliments fermentés. Chaque vache dispose d'au moins un hectare d'herbe. Le lait utilisé pour la fabrication peut être conservé au maximum 36 heures. Le mot « Gex » est obligatoirement moulé en creux au cours de la fabrication.