Publié le 21/06/2019 à 00:00 / Jura Agricole

Syndicat des fabricants et affineurs en emmental traditionnel

Le cahier des charges de l'emmental grand cru évolue, pour renforcer son authenticité, avec notamment l'interdiction des OGM et le renforcement du pâturage. En 2018, les tonnages produits ont régressé de 12,5% à cause de la sécheresse.

Maintenir la différenciation

L'assemblée générale du S.F.A.E.T. (Syndicat des fabricants et affineurs en emmental traditionnel) se tenait le 18 juin dernier à Montbozon. Le président Michel Foltête est revenu dans son rapport moral sur le principal dossier de l'année écoulée, à savoir la révision du cahier des charges de l'emmental grand cru : « La première étape a été franchie, avec la validation du cahier des charge de l'emmental produit sous label rouge : c'est une procédure longue et complexe, au cours de laquelle nous devons justifier nos demandes à la commission d'enquête... Les évolutions que nous avons voulues dans notre cahier des charges – renforcement des exigences de pâturage et interdiction des OGM - vont dans le sens d'un plus grand respect de la naturalité du produit, qui correspond à une forte demande de réassurance du consommateur. Cette augmentation du niveau d'exigence nous permet aussi de faire face au risque de banalisation vis-à-vis de l'emmental standard. Cette culture de l'herbe et cette pratique du pâturage effectif font partie de l'histoire du produit et ont une dimension agro-écologique qu'il est important de valoriser. » Le président a aussi longuement détaillé les 40 années d'histoire du syndicat de l'emmental grand cru, avec l'homologation en août 1979 du cahier des charge Label Rouge, le baptême de la première meule par Edgard Faure au Salon de l'agriculture, les actions de communication... sans oublier de citer les personnalités impliquées dans la vie de cette filière et le combat pour maintenir en Franche-Comté un emmental traditionnel de qualité supérieure, face à la concurrence de plus en plus vive des productions de l'ouest de la France.

 

4 195 tonnes produites en 2018


Olivier Vallat, dans son rapport technique a détaillé les évolutions de la production et des ventes. « En raison de la sécheresse subie durant l'été et l'automne, le tonnage d'emmental grand cru produit a fortement régressé : les volumes atteignent 4 195 tonnes, en baisse de 12,5% sur un an. Le volume de production reste supérieur au volume commercialisé sous label rouge, avec un ratio de 76%. »
En 2018, les volumes commercialisés ont aussi accusé une baisse par rapport à l'exercice précédent, en recul de 0,7% ils s'établissent à 3 173 tonnes, soit une perte de 22 tonnes. « Les segments coupe régressent : les meules entières reculent de 7% à 455 T, les portions perdent 4,3% à 590 tonnes. La progression sur les segments libre-service se tasse, avec 1 637 T vendues sous forme de coupe préemballée (+1,3%) et 491 de râpé (+3,9%). », détaille l'animateur. Selon les données du panel de distributeurs IRI suivi pour le compte du CNIEL, la part de marché de l'emmental grand cru est de 0,8% des volumes commercialisé au rayon libre service, tandis que ce signe de qualité occupe une part bien plus significative au rayon coupe avec 33,2% des parts de marché emmental – à mettre en rapport avec les 27,7% réalisées par l'emmental de Savoie, qui domine le réseau du commerce traditionnel.
En termes de valorisation, le prix moyen de vente sortie usine de l'emmental (toutes références confondues) a progressé de 0,6% en 2018 pour le râpé tandis que celui des portions a fléchi de 0,2%. Les prix de vente consommateurs obtenus via le panel IRI font état d'une progression de 2,2% pour s'établir à 7,52 €/kg en moyenne pour l'emmental vendu en libre-service. A la coupe, ils progressent aussi de 2,2 % et atteignent désormais 11,93 €/kg. « Il est important de faire valoir notre différence organoleptique et de mettre en avant notre volonté constante d'améliorer cette qualité : l'origine identifié et garantie répond aux exigences de transparence et d'identité des consommateurs. Notre produit est certes plus cher, mais il est aussi meilleur ! Ce qui se traduit par moins de gaspillage. Il est aussi plus appétent quand il est utilisé en cuisine, avec un gratiné plus croustillant et de meilleur aspect. Ce sont des atouts à promouvoir auprès de la restauration hors-foyer et des collectivités », a insisté Michel Foltête. Cette qualité supérieure a d'ailleurs été vérifiée par un jury lors d'une séance d'examen organoleptique dont le rapport a été présenté à l'occasion de l'assemblée générale. Vis-à-vis du produit courant utilisé pour la comparaison (un emmental standard), les échantillons d'emmental label rouge ont fait la différence, tant sur le plan de la texture que du goût.

 

Audits producteurs


En 2018, 90 audits ont été enregistrés dans le cadre du suivi des producteurs de la filière emmental grand cru label rouge. « Le taux de non-conformité s'est élevé à 0,3%, contre 0,8% en 2017, a détaillé Olivier Vallat. Les principales non-conformités portent toujours sur la gestion sanitaire des troupeaux (réalisation des bilans sanitaires), la traçabilité (tenue du carnet sanitaire, documents d'identification à jour, bouclage, enregistrement des traitements phytosanitaires et des engrais...) ainsi que sur les conditions d'hygiène (abords de l'exploitation) et le confort des animaux (abreuvement, bâtiments...) »
Cette assemblée générale a aussi été l'occasion d'une longue discussion sur l'opportunité et la possibilité technique de faire évoluer l'appellation du produit, officiellement « emmental français est-central » vers une simplification en « emmental grand cru ». Dans un souhait de simplification, mais aussi de clarification, car il apparaît que les termes « est-central » évoquent pour les consommateurs des horizons bien différents de la Franche-Comté (ex-Yougoslavie par exemple !). Mais ce souhait semble bien compliqué à réaliser, compte-tenu de la réalité des procédures de l'Inao. « Il faudrait repartir de zéro, comme pour instruire une nouvelle demande d'IGP », résume le représentant de cette instance.


AC