BIOLOWEEK
Focus sur la transformation fromagère

A la découverte d’une ferme du Haut-Jura, la Ferme de Laisia, qui transforme 100% de son lait. La chambre d'agriculture du Jura propose en tout 3 visites de fermes dans le cadre des Bioloweek.

Focus sur la transformation fromagère

Hugo Besrour et Delphine Jumeau se sont rencontrés au CFFPA de Montmorot en 2015, lui préparant le brevet professionnel polyculture élevage, et elle le brevet de paysan boulanger. Hugo avait réalisé plusieurs stages en transformation fromagère auparavant, mais il ne se destinait pas forcément à reprendre une ferme de bovins laitiers avec transformation du fromage dans le haut Jura, et encore moins avec un troupeau de Villars de Lans au cœur du pays de la montbéliarde !

C’est l’opportunité et la rencontre avec François Laperrière des Molunes qui a permis de déployer le projet d’installation. Ce dernier recherchait un jeune pour remplacer un associé sortant. Le contact établi, un stage PROFOREA (prédécesseur du Start’agri actuel) financé par la Région a été mis en place de décembre 2015 à décembre 2016 pour tester la collaboration. Et en avril 2017, Hugo est entré dans le GAEC aux côtés de François Laperrière et de Fabien Bouillet. 2 ans plus tard, mi-décembre 2019, François et Fabien sortaient du GAEC et laissaient leur place à Delphine Jumeau la compagne d’Hugo. Depuis fin 2019, le couple est seul maitre à bord. Deux salariés, Tanguy à plein temps et brice à mi-temps, sont venus renforcer la force de travail en 2020 et 2021.

Le travail de fabrication des fromages
L’activité principale de la ferme est la production de lait exclusivement destiné à la transformation fromagère.

Les 15 vaches de races Villard de Lans et Montbéliardes ou croisées, produisent 50 000 l de lait/an pour une fabrication de 1.5 T de gruyère et 3.5 t de tomme et raclette fermiers. Les deux tiers des fromages sont vendus directement à la ferme, le reste est expédié à des clients d’AMAP, écoulé sur 2 marchés estivaux locaux, ou livré à des magasins et restaurants locaux.

La particularité de la ferme est de travailler de manière traditionnelle avec cuisson au feu de bois dans un chaudron en cuivre de 250 l, soutirage à la toile, levage de la poche de caillé au palan et pressage du gruyère à la presse manuelle. Cf photo atelier de transfo

La traite se fait avec les deux pots trayeurs, le produit de 4 traites est stocké dans un petit tank pour une fabrication tous les 2 jours, dont une fois par semaine pour le gruyère.

Une petite cave d’affinage a été installée à côté de la fromagerie et les fromages sont retournés tous les jours pendant 6 mois pour les gruyères et 3 mois pour les tommes et raclettes.
A noter que le petit lait est valorisé par un petit atelier de porcs plein air.

Un système d’exploitation simple et adapté au contexte pédoclimatique du Haut Jura
L’exploitation a une SAU de 104 ha, 100% en prairies permanentes avec des combes et des pré-bois typiques du haut Jura. Les sols sont séchants et soumis aux aléas climatiques et aux problèmes de campagnols. L’exploitation est très regroupée autour de la ferme. Seuls deux îlots à Lajoux sont éloignés de 5 Km.

Un tiers de la surface est fauché en une seule coupe, d’abord environ 25T à un stade précoce (2/3 floraison, 1/3 épiaison) avec stockage en vrac et séchage en grange, ensuite environ 80T à un stade plus tardif pour l’aspect fibreux et en balles rondes. La récolte se situe donc autour d’une centaine de tonne par an en année normale. Mais en 2022, à cause de la sécheresse estivale et des campagnols, le déficit de fourrage a approché les 60 % et l’exploitation normalement autonome a dû acheter 250 bottes de fourrage !

 La griffe permet de déplacer le fourrage près d’une trappe au-dessus de l’étable entravée. En hiver aucun tracteur n’est nécessaire pour affourager le troupeau ! Le plus gros tracteur fait 65 CV et avec le système d’une seule coupe/an, le réchauffeur du séchage n’est plus nécessaire. Au final l’exploitation ne consomme pas plus de 1000 l de fioul /an.

Un autre tiers de la surface est pâturé par le troupeau du GAEC avec un chargement très faible de l’ordre de 0.25Ugb/ha et le dernier tiers le plus éloigné de la ferme, est valorisé par la prise en pension de 2 troupeaux de génisses.

Les pâtures proches de la ferme reçoivent le fumier composté et le lisier est épandu sur les prés de fauche. Aucun autre engrais n’est utilisé. Un petit troupeau de brebis permet la fauche des refus des bovins.

Les vaches produisent environ 3500 l de lait avec 600 Kg de concentré. 3 génisses de renouvellement sont élevées /an et 1 taureau Villard de Lans est également présent.

Les projets
Un atelier de fabrication de pain au lait est en cours de construction pour diversifier la gamme de produits vendus sur la ferme et valoriser les compétences de Delphine. Il devrait voir le jour en 2023.

Frédéric Desmarest

Programme des Bioloweek

La Bioloweek est une semaine de promotion de l’agriculture biologique, organisée par la chambre d’agriculture du Jura. Y sont invités les porteurs de projets, les agriculteurs en place, les organismes agricoles et la presse.  Cette année, la Biolo’week organise 3 portes ouvertes sur des exploitations.

Transformation fromagère à la ferme : lundi 7 novembre à partir de 13h30 à la ferme de la Combe de Laisia sur la commune de Septmoncel, Les Molunes :

  • Visite et présentation de l’exploitation (Delphine Jumeau et Hugo Besrour)
  • Plan de maîtrise sanitaire sur atelier de transformation (Armelle Bauwin, ADFPA)
  • Conception de l’atelier et dispositifs d’aide en diversification (Sylvain Menu, Chambre d’agriculture du Jura, CA39)

Maraîchage, débouché en restauration collective : mardi 8 novembre à partir de 13h30 au Radis qui pique, Les Pres du Roy à Bracon :

  • Visite et présentation de l’exploitation (Bénédicte Masnada)
  • Présentation du Collectif InterMaraichers (Noémie Cadoux, conseillère maraîchage – cA39)
  • Les livraisons à la restauration collectives (Audrey N’Diaye, chargée de mission – PAT Cœur du Jura, Noémie Cadoux – CA39)

L’intérêt des couverts végétaux en grandes cultures : mercredi 9 novembre à partir de 13h30 à la SCEA Carmantrand, Chemin du Trepet à Villevieux :

  • Visite et présentation de l’exploitation (Guillaume et Thibault Carmantrand)
  • Résultat d’essais intercultures (Florian Bailly Maitre, technicien grandes cultures bio   – CA39)
  • les couverts végétaux en agriculture biologique (Nicolas Courtois, conseiller expert – AC Agro, Florian Bailly Maitre – CA39)