Bleu de Gex Haut-Jura
Une nouvelle attractivité porteuse d'espoir de croissance
Le syndicat interprofessionnel de l'AOP « Bleu de Gex Haut-Jura », ou « Bleu de Septmoncel » a tenu son assemblée générale jeudi 28 mars à la salle des dolines aux Moussières. Cette matinée d'échanges a permis de faire le point sur la vie de la filière, les actions engagées par le syndicat et la valorisation de ce fromage.
La filière « Bleu de Gex » a terminé l'année 2023 avec 465 tonnes de fromage vendues. Depuis deux ans, elle est repassée sous la barre symbolique des 500 tonnes qui avaient été atteinte en 2021. « Cette stagnation des volumes est une source de préoccupation » explique Nicolas Cannelle, le président du syndicat. « La filière ne compte que quatre ateliers fabricants et un producteur fermier. Elle est donc sensible aux variations de volume de lait d'un seul atelier, voire d'un seul producteur ».
En parallèle, les prix de vente augmentent depuis quelques années (+12% en 2023). Cette nouvelle attractivité est porteuse d'espoir de croissance.
Le nouveau cahier des charges est en cours d'instruction à l’Inao qui nommera au mois de juin les membres de la commission d'enquête. Le nouveau texte est plus exigeant et instaure un minimum de 80% de prairies naturelles, un maximum de 20 unités d'azote minéral par hectare d'herbe et un nombre de vaches limité par unité de main-d'œuvre. Dans le même temps, la zone de production s'élargit.
La qualité est au rendez-vous. Pour la 2e année consécutive, le Bleu de Gex Haut-Jura a remporté une médaille à Paris lors du concours général agricole.
Maîtriser E.Coli STEC
« Nos fromages AOP du massif jurassien sont liés entre eux à plus d'un titre, » poursuit Nicolas cannelle. « En matière sanitaire, un événement sur une des productions n'est jamais sans répercussion sur les autres. Notre conseil d'administration a jugé que le Bleu de Gex Haut-Jura ne pouvait rester à l'écart des questions relatives à la maîtrise du germe E.Coli STEC, problématique partagée par toutes les filières au lait cru ».
Le syndicat a donc choisi de financer une analyse par mois et par atelier pour appréhender la prévalence et la saisonnalité des éventuelles contaminations, expérimentation qui se terminera au printemps et qui permettra à la filière de prendre des décisions sur l'intégration de ces analyses au protocole d'autocontrôle microbiologique. Les éleveurs ont aussi pu participer à une journée de formation et de prévention sur le sujet, coanimée par un vétérinaire et un technicien d’élevage, car les contaminations se font sur les exploitations.
Une communication surtout locale
L’interprofession a aussi la charge de la promotion du Bleu de Gex. Le Conseil d'administration a fait le choix de consacrer davantage de moyens à une communication plus locale, visant à mieux faire connaître cette AOP sur le territoire du Haut-Jura en participant ou en organisant des manifestations locales. « Nous essayons de parler du Pérachu, un Bleu de Gex affiné pendant 60 jours, » précise Nicolas Cannelle. « Aux gens qui n'aiment pas trop le bleu, nous proposons des accords avec des mets sucrés, comme la poire, pour adoucir le goût ».
Pour une communication plus large, le Bleu de Gex a rejoint le programme « Bleus de caractère » avec les AOP « Fourme de Montbrison » et « Bleu du Vercors Sassenage ». Cette collaboration a permis de bénéficier de spots télévisés à moindre coût mais aussi de toucher directement les crémiers fromagers à travers des publicités dans leur magazine professionnel pour qu'ils fassent ensuite le relais auprès de leurs clientèles.
La confrérie des amateurs de bleu de Gex apporte son renfort à la communication du syndicat en intervenant sur plus de vingt événements par an. La zone AOP étant à cheval sur l’Ain et le Jura, elle est membre de l’association des confréries d’Auvergne Rhône-Alpes et vient de rejoindre l’ambassade des confréries de Bourgogne Franche-Comté. « Ça nous permet de participer à plus d’événements. Pour cela nous recherchons des bénévoles, » rappelle son président Jean-Luc Passuello. La confrérie sera cette année invitée d'honneur à un rassemblement gastronomique à Charleville-Mézières.
S.C.
Une augmentation sans excès du goût de champignon
- Les formes sont correctes malgré une augmentation minoritaire des fromages de petite taille
- Cette année les croutages sont moins avancés avec une augmentation des croûtes tachées et humides rencontrée majoritairement en période de pâture. Le défaut poil de chat persiste.
- L'intensité du bleu a progressé. Les couleurs bleu et bleu clair restent majoritaires. Le nombre et la taille des trous de moulage ont augmenté en 2023. Ce phénomène est rencontré principalement dans une fromagerie.
- La texture est un peu moins souple car le taux de calcium a légèrement diminué, en rapport avec l'augmentation de l'intensité du bleu. La fermeté est correcte mais la tendance molle augmente. La microstructure évolue, de discrètes à très discrète. La solubilité est correcte mais plus lente, le fromage reste donc un peu plus en bouche.
- Le goût reste encore jeune et équilibré ce qui est plutôt encourageant mais il y a une augmentation sans excès du goût de champignons. L'intensité du goût Gex reste correcte mais l'amertume augmente sans devenir excessive. La perception du goût salé augmente en lien avec les fromages de petite taille et assez secs rencontrés surtout dans une fromagerie.
